在传统的烹饪方法中，流行着这样一个概念，那就是“南卤北酱”，尽管两者的味道都很突出，但相比之下，南方人偏好清淡，卤水的味道没那么重，北方人习惯重口味，酱汤的味道就很浓郁。卤水和酱汤做出来的东西看起来差不多，只是用来调味的食材可能稍显不同，才有不同的口味。一般来说，卤水有浅色的，酱汤的颜色则更深一点儿。那它们有哪些区别呢？除了跟不同地域有关系，还有什么不同之处呢？
卤水的制作过程是将各种香料按比例搭配在一起，然后煮到一定程度，香味出来之后，把各种香料筛出来，只留下这些水，不过一般是用纱布把香料包起来，直接扔进锅里就行了。卤水常用来烹饪、猪、牛、羊、鸡、鸭、鹅及其内脏、鸡蛋、蘑菇、蘑菇、干豆、百叶窗等各种肉类和蔬菜，具体操作过程会因为原料和方法而存在差别，味道都是咸香的。
卤制品通常称为卤货、卤味或者卤菜，因卤汤多用香料调配制成，故具有醇厚浓郁的鲜香味，滋味隽永，宜于下酒。一些地区的卤制品相当出名，比如南京盐水鸭、德州扒鸡等，你都有吃过吗？卤制品的原料有比较大的个头，加热时间也挺长的，需要在大火中煮沸，然后再用中小火慢慢炖熟，以满足内外成熟度的要求。盐水不算是卤水，卤水是由胡椒、八角、洋葱、姜、盐、味精等制成的，有些不需要调味品，成品大多用作凉菜。卤水还可以细分为油卤、白卤、红卤等，白卤所用的材料与红卤基本相同，只是没有用酱油、红曲米等着色材料。
北方的酱汤是以酱油为主要的调味品，多用来料理肉类食材，有的需要用酱油腌制，有的需要先炒后用酱油汤煮，成品颜色深，也多为冷食，传统的调味方法可分为原汁、半原汁、清汁、卤汁、老汤汁等。将酱汁煮熟的原料捞出后，锅中的酱汤继续煮成浓汁，非常香，有名的菜肴有酱肘花、酱猪肚、酱鱼、酱油鸭等。
以上是酱汁和卤水的概述，现在倒也没分得那么清了，不管是南方人还是北方人，都很爱卤水和酱汤的味道，因此制作出了不少美食，都别有一番滋味。那么，你更偏好卤水还是酱汤呢？
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