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云南福林堂161年中华老字号福林堂作14道云南味，让“重出江湖”的滇菜大师告诉你什么是云南味

长河网 • 2019-07-27 03:11:15 • 文化 • 阅读 2
《我们仨》里，杨绛老先生说：“世间好物不坚牢，彩云易散琉璃脆。”但无论如何，时间会留下一些烫金的片刻，是任时光如何侵略，都不灭的回忆。 你的这些金光闪闪的片段在哪里？可能在以为童年永远会在不散的那张筵席里，也可能在长大了，却总是忍不住频频
原标题：161年中华老字号福林堂作14道云南味，让“重出江湖”的滇菜大师告诉你什么是云南味《我们仨》里，杨绛老先生说：“世间好物不坚牢，彩云易散琉璃脆。”但无论如何，时间会留下一些烫金的片刻，是任时光如何侵略，都不灭的回忆。你的这些金光闪闪的片段在哪里？可能在以为童年永远会在不散的那张筵席里，也可能在长大了，却总是忍不住频频回望，母亲总是那张笑意盈盈的脸上。都逃不开的是什么？是人，和味。这些记忆，会串联起你现如今的生活，让人感觉我们好似从不曾脱离彼此而独沽一味。三餐照例每日都要往肚里填，但那些随着食物填下去的秘密，远了。直到在这个雨水充沛降下的7月，碰上一家脚踩在大地，气质飞上天空的餐厅——福林堂和村声小馆。01161年老店新作，与药无关，和你有关———————————————云南的华侨农场，在历史的篇章里，只是其中夹存的一页。从过去到现在，因历史痕迹，它都鲜有被深刻提及。在鲜活的岁月里，农场和华侨居民被带过尘封。农场里树立过的农和林，被覆盖成其他的土地形态，或留或走的农场人，作为时间的一条支流，除了时间，被什么记住了呢？被那些他们带来，又带走的味道记住了。当年的侨民们来自东南亚各国，这些水汽丰茂，气候湿热的国家对一些独有的味型有着深刻的研究和经验。在融入云南各地乡土的岁月里，他们用以回味故土最好的方式，是靠一双手还原日常三餐，“越南华侨用越南鱼露，马来西亚华侨用马来西亚的咖喱。”生活样貌可以天翻地覆，但食物，从来无法圆融和替代。这是福林堂和村声小馆出发的端点——云南的美好，在丰富的人文风光，在壮阔的山河湖泊，在绮丽的民族多样文化，更在16个州市深藏的饮食奥秘里。一家有着161年历史的老字号，想要记住它。药馆和餐厅，只能做药膳吗？非也。福林堂和村声小馆要在一顿饭间，从东经97°31′--106°11′跨至北纬21°8′--29°15′，在865千米的横距和990千米的纵距的地理坐标区间，带你遨游云南。从高寒山区到亚热带的气候跨越，可能是为有限的地理边界。但是无限的情感内涵，却试图回归到每个人味蕾被建立成型的起点，这起点在哪儿呢？在妈妈站在升起柴火的灶台前，给予你童年吃进嘴那口永不泯灭的味道里。福林堂这位“老人”，试图通过味觉的生理记忆，融入年轻人们的现代生活。这是一次云南味觉的复活记，由一家身上打着时间记录者的老字号来实践，实在是妥帖又美好。02滇菜大师“逍遥神仙”的江湖再现———————————————上帝如此偏爱云南，怎么能没有一家凭着这偏爱“有恃无恐”站上枝头的餐厅呢？福林堂和村声小馆是一家只开161天的快闪店，创意来自于一位建筑师出身的环球美食旅行作家，“什么都吃过了，情怀的软肋和最缺乏的那一口，还是落回一顿朴素的家乡菜上。”一点儿马虎不得，滇菜大师徐云昆师傅被邀重出江湖，“老摆哥”资格老、气场足，来头也大得吓人，曾是英国女王伊丽莎白二世到访昆明时的私厨，大名鼎鼎的金庸先生也曾为他座上客，并为老摆哥留下珍贵笔墨。在福林堂的牵引下，一个领略了各界美食却始终不忘故土乡味的新生代美食家，一位被誉为“滇菜文化星空下最后一位逍遥神仙”的老江湖，带着代表滇菜新生代的青年厨师团队，要做的，是一次饮食回归，一次味觉创新。和药无关，只和你有关，和云南有关。在这片山脉绵延，风光绮丽的高原土地上，立体的气候类型和多样地貌优势得天独厚，这让滇菜的物产取材丰富广泛，又独具特色，在福林堂和村声小馆161天快闪计划上的第二张菜单，放在了七月。这一次的季节限定，主题为野菌季华侨农场八大碗。03这是一场关于云南味觉的复活记———————————————都说了，上帝爱云南，我们才敢有这么有恃无恐的气概。这一次的出品，汇集了云南人民饭桌上常食的所有野生菌种类，看起来有些铺张又充满炫耀的的姿态，但每一种食材，都极尽还原了最本真的制法。如老摆哥所言：“厨师的出品里，要看的见个人对食材的感受和理解，更重要的，还要看得见对自然的敬畏和态度。”如果野生菌尚抵是自然对我们的惠赠，那八大碗的上菜形式，则是云南饮食民俗风情的浓缩。搭上七月的雨水送来的野生菌作为八大碗的主菜，云南人民的魔幻，福林堂和村声小馆握得精髓，要好好地展示给你看。△景颇鬼鸡凉米线走地小山鸡做主料，配之以云南特色的各式野培植物和香料，佐百香果和傣式苦撒调味，米线软糯爽口，吸收汁液，酸、香、辣、爽尽收口底。△福林堂十二味玫瑰糖霜烤小刀鸭云南人民使用鲜花入食出了名，用花材秘制成糖霜替代传统蜂蜜给烤鸭上味，是福林堂和村声小馆的独创。清新稀薄的玫瑰糖味恰到好处地略去烤鸭的油脂，烤鸭中的战斗鸭，非他莫属。△官渡油锅一锅香炸制得香酥爽口，有了这一锅，山、湖、林、土都吃下了。接下来，是重头的华侨农场八大碗。不知道你可曾被邀请到云南小地做客，在宽敞的院坝里，男人们叼着烟打着牌，酒提挖起白酒，“菜还未上，酒先热肠。”女人们或追着满院跑的孩子，吆喝声四起。或忙碌穿梭在厨房门口的水龙头和烟气缭绕的土灶大锅前，齐全展示煎、炸、蒸、煮、炖、酥的烹饪法，土碗里码齐冒尖儿的菜和肉，递到桌上，在简陋的桌上腾起白烟和香气。在云南人的生活里，逢年过节、婚丧嫁娶，流转在桌上的八大碗，是这个连接人和人情感来往的系统里，最生动的环节。△第一碗：黄翠仙油乳腐烤水库野鱼鸡油菌油鸡枞调味的云南风味乳腐用作野生水库鱼的浇头进行烤制，搭配具有浓郁杏仁果香的野生鸡油菌。这第一碗，不要就吃嗨了，控制好饭量啊。△第二碗：鹤庆猪肝柞蒸鸡枞菌/腊辣蒸开边活虾猪肝使用多味佐料腌制进行油封保存，是鹤庆人家最具特色的当地美食。滇西一带盛产鸡枞菌，当地居民最惯常的鸡枞烹制，便是使用各种柞铺垫蒸制，柞的鲜香和菌的野味、虾的鲜甜，互窜渗透。才第二碗，不收嘴，饭量可早就破表了。△第三碗：五种杂菌-双龙花椒鸡野杂菌（根据每天市场供应，五种以上）花椒鸡做法由来于双龙乡，这一碗可谓是野生菌大杂烩，根据每天的野生菌食材供应，选择五种以上的野生菌制餐。△第四碗：喜洲海味干巴菌饭团这是一道不折不扣的日式滇菜，使用日食饭团的做法加入具有浓郁奇香的干巴菌，实在是妙。△第五碗：曲靖鹧鸪黑三剁蒸饵丝/烩青头菌“服务员，先不要上饭啊，吃不赢！”△第六碗：黑松露花椒叶龙头街洋芋粑粑天呐，高贵的黑松露居然还可以和市井洋芋粑粑搭上界，食材就那么三种，可是味道，你真的想不到！△第七碗：丘北剁炒奶浆菌/小黑药蒸肉饼/薏仁米祛湿粥......吃到这儿，嘴和身体，都已经葛优瘫倒在了椅子上。△第八碗：华侨农场海味牛肝菌豆焖饭最后这一碗，最接近妈妈做的那锅铜锅洋芋焖饭，菌子够好吃了，可最好吃的那一口，是黄澄澄嘎嘣脆的锅底锅巴啊。饭后甜点再次刷新传统三观，破酥包、彩虹菠萝饭和泡鲁达奉上。△老摆哥手握破酥包子△布依族彩虹米菠萝饭△华侨农场泡鲁达04而今正看向自己和云南，和世界的新联系———————————————从过去到现在，福林堂都不曾远离昆明人的生活。纸灯吊牌都挂着药材名，老字号在这百年风云变幻里的沉浮，由这些极具美感的名字承接着荣耀和使命。包间都以曾在云南历史留下印记的名人命名。社会学家费孝通曾把他在云南活动的时期，称为“心中一直是鲜红的，不会忘记的”一段生活。这一句用来诠释福林堂贯古焕新的企业使命感，也再恰当不过。厅内整体设计呈现中式复古和日式禅意风格，云南的各州市地名都展示于餐桌上，极具仪式感。人之于地，就是物理标记。味之于人，则是无穷的变幻里，始终的恒定。云贵高原的四季物产，自然每年都会定时送达，吃上了，就是一年的幸事。一直坐着看遍了161年世事变迁的老字号福林堂，在思考，云南可以和这个世界发生什么更多奇妙又伟大的联系。那不如，就从福林堂和村声小馆这个七月的云南味道开始吧。38元过桥米线券免费送（云南十大老字号过桥米线）预定999元的菜单：赠送2张过桥米线券预定1499元的菜单：赠送4张过桥米线券预定1999元的菜单：赠送6张过桥米线券【野菌季·华侨农场八大碗】限定菜单13-15人菜单：1999元9-12人菜单：1499元5-8人菜单：999元限7月15日-9月14日享用请至少提前一天在小程序预订编辑|陆小柒视觉|Wllink、商家提供责任编辑：

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