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橄榄雕刻大师橄榄大师|《鼎边偶寄·食有三品一一一读唐振常》作者：江礼旸

长河网 • 2019-03-04 21:21:14 • 文化 • 阅读 2
----- 本专题内容未经作者授权不得转载 ----- 我在写唐鲁孙时，曾说有空来写一写我最佩服的另一位姓唐的前辈，我所指的就是唐振常老爷子。吾生也晚，未见过正宗的八旗子弟唐鲁孙。当我懂事的时候，他早已到台湾去了，而且至死也未回过大陆。而
原标题：橄榄大师|《鼎边偶寄·食有三品一一一读唐振常》作者：江礼旸-----本专题内容未经作者授权不得转载-----我在写唐鲁孙时，曾说有空来写一写我最佩服的另一位姓唐的前辈，我所指的就是唐振常老爷子。吾生也晚，未见过正宗的八旗子弟唐鲁孙。当我懂事的时候，他早已到台湾去了，而且至死也未回过大陆。而唐振常则不但有幸晤面交谈，且曾亲聆其学术报告，我们同为上海食文化研究会创会会员。先生是学会领导，我则是副秘书长。唐振常(1922一2002)，出身于四川成都殷实大户人家。毕业于燕京大学，早年从事新闻和文学工作，任上海、香港等地的大公报记者、编辑、采访主任，上海电影剧本创作所编剧。后从事史学研究，专攻中国近代史及上海史，历任上海社会科学院历史研究所所长、上海大学兼职教授、上海史志学会会长。日本学者称其为“上海史研究第一人”。唐振常先生跨越新闻、文艺、史学三界，且“业绩”皆不同凡响，在我国学人中实属罕见。史学研究的20年是他事业最辉煌的时期。尤为可贵的是他熔新闻、文艺、史学于一炉，铸就一种独特的文风。唐先生又是位美食大师。他说:“食有三品，上品会吃，中品好吃，下品能吃。能吃无非肚大，好吃不过老饕，会吃则极复杂，能品美恶，明其所以，调和众味，配备得宜，借鉴他家所长，化为己有，自成系统，乃上品之上者，算得上真正的美食家。要达到这个境界，就不是仅靠技艺所能就，最重要的是一个文化问题。高明的烹饪大师达此境界者，恐怕微乎其微；文人达此境界者较多较易，这就是因由所在。”唐老将会吃、好吃、能吃的“食之三品”阐述得淋漓尽致，令读者大开眼界。能吃无非肚大，好吃不过老饕，会吃则比较复杂，不但好吃，还要懂吃。唐老並非上海人，早年当大公报记者，为了工作(也是为了革命，他是地下工作者)，转战上海、香港等地，后来又担任史学研究的领导工作，他对上海菜的了解和理解，大大超过许多上海人，乃至不少上海菜研究者。曾听他在学术报告中论及上海人不肯让孩子学厨，而非上海籍厨师似是而非地做上海菜，是一种“奴欺主”现象，真是闻所未闻，令人茅塞顿开。明末清初的浙江秀水(今嘉兴)朱彝尊在《食宪鸿秘》中的“饮食之人有三”也有类似论述。一餔餟之人：食量本弘，不择精粗，惟事满腹。人见其蠢，彼实欲副其量，为损为益，总不必计。一滋味之人：尝味务遍，兼带好名。或肥浓鲜爽，生熟备陈，或海错陆珍，夸非常馔。当其得味，尽有可口。然物性各有损益，且鲜多伤脾，炙多伤血之类。或毒味不察，不惟生冷发气而已。此养口腹而忘性命者也。至好名费价而味实无足取者，亦复何必？一养生之人：饮必好水(宿水滤净)，饭必好米(去砂石、谷稗，兼戒饐而[食曷])，蔬菜鱼肉但取目前常物。务鲜、务洁、务熟、务烹饪合宜。不事珍奇，而自有真味，不穷炙煿，而足益精神。省珍奇烹炙之赀，而洁治水米及常蔬，调节颐养，以和于身。地神仙不当如是耶？初看，饮食之人有三，和食有三品差不多，实际並不尽相同。食有三品之会吃不但善于养生，而且讲究文化，毕竟棋高一着。也可见唐公之高论，实在是高！作者：江礼旸-----本专题内容未经作者授权不得转载-----责任编辑：

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