东溪豆腐乳制作工艺传承人熊礼华和他的儿子熊俊。（张学成／摄）
东溪豆腐乳产品（张学成／摄）
豆腐乳，又称腐乳或霉豆腐。是中国民间流传千年的特色美食，因其口感好、营养高，香味特别而深受人们喜爱，是一道经久不衰的美味佳肴。
“东溪霉豆腐，有它就有我；闻起臭来吃起香，三天不吃心发慌。”这是传唱在重庆市綦江区东溪古镇的一首民谣。从民谣中就可以看出，霉豆腐在当地人心目中的地位。民谣中的“霉豆腐”，就是豆腐乳。
重庆市綦江区 东溪古镇的历史可追溯到唐代。唐高祖设丹溪县，丹溪县是古夜郎国的一个行政区域。据史籍记载，丹溪县依山傍水，两岸层楼叠院，鳞次栉比；河上帆樯往来，码头上商贾如云；丹溪街上商贸繁荣，一派欣欣向荣的景象。
经济繁荣的地方必是美食天下。据《东溪志》记载，东溪豆腐乳的制作历史，可以追溯到1400多年前的唐太宗时期。一千多年来，东溪人家家户户每年都要制作豆腐乳供家人食用，制作豆腐乳的技艺也在民间广泛流传。清同治元年 (公元1862 年 )，东溪人侯积榜创办了“仁丰和”酱园铺，将豆腐乳进行规模化生产，有了精美的包装和商标，豆腐乳产品也远销到了遵义、贵阳、江津等地。
今年57岁的熊礼华，是东溪豆腐乳生产的第八代传承人。他介绍说，东溪镇《侯氏世录》记载，自1862 年侯积榜始创办“仁丰和”酱园铺开始， 东溪豆腐乳厂，5次易名，两次迁厂址，发展到他这一代，已有161年的历史了。豆腐乳生产也从家庭小作坊，发展成了规模化生产，如今还成立了东溪酿造有限责任公司。
1987年，经东溪酿造厂申请，国家商标局正式批准注册“渝东牌”豆腐乳商标。1997年，东溪酿造厂又重新申请新的注册商标为“东溪牌”。
2011年4月，东溪豆腐乳的制作技艺被评为重庆市非物质文化遗产，2011年10月，东溪酿造公司获得重庆市“老字号”称号。2016年“东溪牌”获得全国老字号工作委员会始创时间认证，认证时间为1851年。
东溪豆腐乳这何如此受欢迎？
东溪豆腐乳生产，是传统农产品手工酿造的典型代表。
记者在采访中发现，东溪豆腐乳生产，从黄豆浸泡到磨豆、煮浆、豆渣分离、点浆、装箱、上压、切块、摊凉、毛酶发酵、制曲、封坛保存等，就需要30多道工序，并且每一道工序都是由人工操作完成的。
“直到今天，我们仍沿用传统的石磨来黄豆，豆浆、豆渣一起沸煮的熟浆工艺。”熊礼华告诉记者，他们酿制东溪豆腐乳，选用的是东溪盛产的黄豆。东溪黄豆的特点是成浆浓度高，做出来的豆腐坯，表面光滑，有弹性。
做豆腐乳坯子的辣椒，用的是东溪出产的小米辣，色泽鲜红，味道鲜美。就连豆腐乳坯子出笼后，用的白酒都是东溪人自酿的高梁酒。
调味装坛后，再用石膏封口，一般要窖藏5至6个月。这种传统工艺制作的豆腐乳，味道醇正，咸淡适宜，口感细腻化渣，入口即化，把豆腐乳特有的鲜香发挥到了极致。用现代的话说，豆腐乳富含多种氨基酸、碳水化合物、不饱和脂肪酸、钙、磷、铁等矿物质、人体不能合成的8种必需氨基酸、胡萝卜素及多种维生素等，营养价值极高。
“可以说，无论是从营养角度，还是从口感角度，豆腐乳都称得上是名副其实的美食美味，这就是东溪豆腐乳流传千年不衰的原因。”熊礼华介绍说，近几年，为了满足消费者的不同口味儿，东溪豆腐乳也在味道上作了一些调整，除传统的五香麻辣味外，还做了一些清淡的原味豆腐乳，以及微辣的，红油的、五香的等多种口味，这种改进也是在传统口味基础上的传承和发展。
这就是百年老字号东溪豆腐乳的秘密。
作为重庆市非物质文化遗产，如今的东溪豆腐乳已不再只是一个简单的调味品，而是一份古老文化的传承。
如今的东溪豆腐乳早已是大型商场超市里，深得消费者喜爱的传统美食。
“新中国成立前，东溪镇上有10多个厂家生产腐乳，现在就只剩我们这一家了。” 熊礼华告诉记者，目前，东溪豆腐乳的产销量每年都在增加，仅去年产值就达到了1200多万元。
“现在最大的问题，就是人力短缺。豆腐乳生产都是体力活，来钱又慢，传承人青黄不接。”熊礼华说，豆腐乳的酿造技艺工序多，每道工序都需要4至6个人合作完成，而且多是手工操作，培养一个熟练工，一般要2至3年。现在的年轻人大多不愿从事这项工作，很难有人坚持下来。此外，由于坚持使用传统工艺，生产量小，生产周期长，虽然供不应求，却是本小利微。
但是，让熊礼华高兴的是，两年前，他的儿子熊俊从某事业单位岗位辞职回到东溪，决心和父亲一起传承发展东溪豆腐乳生产技艺。1987年出生的熊俊，发扬父辈们吃苦耐劳的精神，从豆腐乳生产的第一道工艺做起。如今，他对豆腐乳生产技艺的每一道工艺都了如指掌。熊俊说：“非物质文化遗产传承，依托于人而存在，以身口相传作为文化链而得以延续。我希望老祖宗的豆腐乳生产技艺，不但能传承，还能发扬光大。”熊俊表示，不管有多大的困难，他都要将东溪豆腐乳生产技艺保护好，传承下去。
如今，熊俊是东溪酿造有限责任公司的经理，他就是重庆市非物质文化遗产东溪豆腐乳生产技艺的新一代传人。
（文图|雪燃）
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