鲫鱼肉质细嫩，营养价值高，是我国常见的淡水鱼之一，鲫鱼制作成的菜品在餐桌上很常见，煎、煮、烧、拌、烤等多种方式烹制，呈现的味道更是五花八门。本场直播，川菜大厨将实操传授如何用鲫鱼做出更有特色而畅销的川式风味菜。
本期邀请到廖思国为我们带来三款特色川式风味鲫鱼制作技术：卤味炝香大鲫鱼+干烧香菇鲫鱼+怪味酥鲫鱼，其中卤味炝香大鲫鱼，会传授起卤水，包含鲫鱼的卤制技术，卤水除了卤鲫鱼，还可以卤制多种食材进行延伸应用。
核心内容
1.川式卤水技术（增香油/香料包/起卤水）
2.怪味酱汁技术（数字量化/炒制技巧）
3.卤味炝香大鲫鱼制作（炸制/卤制/炝香）
4.干烧香菇鲫鱼制作（炸制/收汁技巧）
5.甜辣怪味酥鲫鱼（炸制/怪味汁调制）
6.鲫鱼选择、加工处理、腌制码味去腥
/卤味炝香大鲫鱼/
▸成品图◂
卤味炝香大鲫鱼是采用先卤制再炝香的烹制手法，鲫鱼鲜嫩入味，卤香回味足，经过炝香的卤鱼，口感层次丰富，是一道很有特色的菜品。
▸鲫鱼腌制/改花刀◂
▸香料焯水◂
香料包按配比配制好以后进行焯水、炒香，去除杂质和异味的同时，把香料的香味激发出来。
起卤水是卤制鲫鱼的重要步骤，香料配比，卤水的色泽、盐度等指标都影响着卤鲫鱼的出品。
▸炸至表皮酥香◂
在高油温的作用下，经过炸制的鲫鱼外酥内嫩。将炸好的鲫鱼放在卤水里小火卤制，让卤香味浸润进鱼肉的每一寸肌理，这一步操作中，火候和时间的掌控是重点，卤好的鱼肉要做到香嫩不烂。
卤好的鲫鱼出锅装盘成菜，淋上少许卤水使其锦上添花，油润的卤味鲫鱼表皮卤香瞬间倍增。
撒上葱花，将干红花椒、干辣椒节热油炝香，浇淋在卤水鲫鱼上，五香卤鱼的底味+热油浇淋的葱香味+热油炝香的麻辣味，每个层次的香味都被激发出来，一道味型丰富的卤味炝香大鲫鱼就做好了。这种烹制方式还可以延伸应用到其它鱼类。
02
/干烧香菇鲫鱼/
▸成品图◂
干烧香菇鲫鱼是炸收烹制而成，操作简单，成菜咸香细嫩，汤汁入味，鱼香的回味中还融合渗透了香菇特有的香气。
▸腌制鲫鱼◂
高温油炸鲫鱼会在最大程度上锁住鲫鱼的鲜香，鲫鱼肉质细嫩，如何掌控油温和火候是炸制的关键要领。
炸制完成后是调味收汁环节，需小火焖收，火候掌控是细嫩和入味的关键，进而影响成菜品相和口感。掌握好适宜油温和火候，做好这道菜就很简单啦。
03
/甜辣怪味酥鲫鱼/
▸成品图◂
怪味酥鲫鱼是川式甜辣怪味的味型，看起来颇有食欲，咸鲜甜辣多种味道交融，味道风味独特，是全国各地都能接受的大众口味。
▸鲫鱼加工、腌码◂
▸炸制鲫鱼块◂
把鲫鱼块炸至两面金黄且表皮有脆响声，一定要炸干水分，否则在拌制的时候容易回软，油温不可太高，否则，炸煳了肉质会发苦。
▸怪味酱汁成品图◂
怪味酱汁的熬制是制作怪味酥鲫鱼的技术关键，酸、甜、辣、咸的配比决定了入口好吃的关键，每一味都不能被掩盖，又能融合彼此的口感。
甜辣怪味酥鲫鱼，酥香、咸鲜、甜辣等复合于一体，特色风味独特，吃起来过瘾上瘾。无论是堂食还是外卖，餐店还是小摊，售卖形式可以灵活变通。本期三款鲫鱼菜，各有特色，一鱼多吃，风味独特，每一个制法都可以延伸应用到其它菜品中。
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