烙厚厚的饼是一件很有成就感的事情。守在炉灶前,细火慢烙,一点点挪换锅底的位置,看着饼慢慢均匀地涨发上色,那种期盼的心情,是不下厨的人无论如何也理解不了的。
发面火烧
准备材料
A:面粉200克,水100克,酵母2克
B:面粉200克,水82克,油18克
开始制作:
1 将A的所有材料混合,揉成偏硬的光滑面团,覆盖发酵。
2 将B的所有材料揉成光滑的面团,覆盖松弛,等候A的发酵。
3 待A面团发酵至两倍大后,与B面团混合。
4 充分揉匀揉透成一个大的光滑面团,覆盖发酵40分钟。
5 再次用力揉匀,擀成圆饼(直径约24厘米)。覆盖松弛20分钟。
6 平底厚底锅加热,放入饼,小火烙制,烙的过程中不断转动下锅底位置,使受热和上色均匀。烙至两面上色均匀,按压侧面有弹性即熟。
小贴士:1. 这是一款偏硬的厚火烧,用半发面的方法,控制饼的膨发度,组织细实,吃起来更有嚼感。2. B面团可以不用油,换成等量的水,但加点油会更香。不介意的,用猪油更好。3. 烙这样的厚饼,最好选择厚底的平底锅,受热慢且均匀,烙饼成熟得比较“健康”。4. 烙饼的过程中盖着锅盖,热蒸汽的循环加热可以使饼成熟得快。
选自《巧厨娘百变面点》这本书,版权所有。
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