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span class这个秋天，上海的最美一餐

长河网 • 2019-01-23 13:21:36 • 旅游 • 阅读 2
地处上海市西南的青浦区，与江苏省、浙江省紧邻，这里水系纵横、古镇连绵，是典型的江南所在，在物产和美食方面，就综合了两省一市的不同特点。作为优质水源，淀山湖和太浦河滋养了青浦乃至整个上海，也提供了丰富的淡水水产和农作物。青浦的一年四季都有当时
原标题：这个秋天，上海的最美一餐地处上海市西南的青浦区，与江苏省、浙江省紧邻，这里水系纵横、古镇连绵，是典型的江南所在，在物产和美食方面，就综合了两省一市的不同特点。作为优质水源，淀山湖和太浦河滋养了青浦乃至整个上海，也提供了丰富的淡水水产和农作物。青浦的一年四季都有当时当令的特色美食，每样出品都带着浓重的地方特色、都散发出悠长的历史和文化气息。自古以来青浦就是富庶的鱼米之乡，擅长烹饪各种本地食材。这里是上海味道的重要组成部分，也是解读上海美食的关键密码：讲究时令、细腻精巧，咸中带鲜、回味柔甜。受青浦旅游局委托，我在金秋十月邀请两位客座大厨来到朱家角，联合青浦四家顶尖餐厅的主厨一起，以当地、当令食材共同制作一场“青浦秋食记”的盛宴，只做一晚、仅设一席。碾好新米、打开酒坛，在朱家角安麓摆下长桌，静候各路文化界美食界的好友们，云集大夫第，共享好食光。打开短视频，可快速浏览这场“青浦秋食记”晚宴。两位客座名厨+四位本地大厨的阵容非常强大，前排左是朱家角第一茶楼掌柜汪虹蔚、右是淮扬菜大师高晓生，后排左起依次是：米其林法餐名厨AlanYu、东方绿舟度假村厨师长倪勇、朱家角安麓行政总厨吴浩生、联怡枇杷园厨师长沈卫辉。这些平时征战于灶台炉火前的大厨们，在“望隆乡国”的牌匾下更添几分风雅。到场的嘉宾有：作家陈丹燕、编剧王丽萍，美食家沈宏非、欧阳应霁、地主陆、戴踏踏，漫画家tango、慕容引刀，媒体人王栋、海波、梅小排、夏睿睿、程兰等。暮色四合，华灯初上，“秋食记”晚宴正式开席，一席高朋满座的秋宴，接续青浦美食文化的传统。○脆鳗卷鹅肝/低温慢煮练塘茭白○ChefAlanYu-LeRivage青浦食材：淀山湖河鳗练塘茭白淀山湖黄酒米星大厨、LeRivage创始人、主厨AlanYu数次前往青浦探访食材，为晚宴定制的头盘呈现食材和技法的各种有趣融合：法国鹅肝与青浦河鳗、波特酒与淀山湖黄酒、练塘茭白与黑松露。鹅肝与河鳗相隔千山万水，但都以肥嫩丰腴著称。法国鹅肝用波特酒浸制12小时，待充分吸收波特酒中的甜美和香气之后，慢烤卷制成圆筒状待用；淀山湖鲜鳗去骨，以本地秘制酱油和陈年黄酒入味，照烧至香脆后卷住鹅肝圆筒；获得中国地理标志的练塘茭白因其突出的柔美细腻被誉为“东方白芦笋”，切薄片低温慢煮，黑松露酱汁细密地渗入。佐以淀山湖黄酒制成的啫喱，每一口啫喱里都有活泼的“酒仙人”，为一道隆重的头盘轻松收口。○拆烩野生甲鱼○联怡枇杷园青浦食材：淀山湖甲鱼一盅拆烩甲鱼热气蒸腾上桌，一把碧绿生青的香菜粒、一把白胡椒，揭盖一香一辛直扑鼻息。甲鱼肥糯、汤鲜羹清，一改传统甲鱼制法的油腻。以淮扬菜“拆烩鱼头”的功夫烹制甲鱼，联怡枇杷园凭这道菜式屡获殊荣。只选3斤以上野生甲鱼，蒸熟后去骨，连皮带肉拆成小粒。汤的底子是蒸甲鱼的精华汁汇入老母鸡吊的高汤，和菌菇粒一起慢慢煨。“鲜”这个字背后就是不急不躁、不惜工本，向好食材索取原汁。○自产枇杷露焖河鳗○联怡枇杷园青浦食材：河鳗枇杷露在今年野生河鳗谢幕之前，享受双唇被胶质黏住的愉悦吧，一旦我们穿上冬衣，这些淡水里的迷人美物也要钻入池塘的泥底了。秋季，青浦境内的大小湖塘中能捕获肥美的野生河鳗，红烧河鳗是本地“贴秋膘”的传统大菜。“酥而不烂、肥而不腻”是对一道烹饪得当的河鳗的通常赞许，联怡枇杷园的厨师长沈卫辉则将这八个字做到极致。联怡的河鳗在青浦是独一份：守着园内400亩枇杷林，自产的枇杷露取之不尽，用枇杷露焖制的河鳗独具影影绰绰的果香，又是秋季合时宜的滋养。火候可不简单：外层浓油赤酱，内里鳗肉却不失一分皎洁，入口是柔糯的，却又分明弹性十足，可见蛋白质正在最好的状态。最佩服的是沈师傅教科书级别的收汁：热镬猛火间娇嫩的鳗鱼披挂上闪光的琉璃汁，但鱼皮却丝毫未有破绽。○青浦扣三丝○高晓生-浦东香格里拉桂花楼青浦食材：金泽豆腐干练塘茭白这是国家特级厨师、浦东香格里拉大酒店桂花楼的淮扬菜大师高晓生师傅向青浦民间食材致敬的一道菜。这份敬意不可谓不大，为了衬托金泽豆干和练塘茭白，高师傅妙用本帮、淮扬、杭帮三大菜系的工艺，繁琐精细的预制工序见足功力：食材均切成极细的丝，倒扣盅的菜形纹丝不乱。用三只老母鸡文火慢炖的鲜汁浸制，塑形前才从鲜汁中取出，投入另外的老母鸡鲜汤中再次煮沸，三丝已被鸡汤反复充分地浸透。○迷你八宝葫芦鸭配农家秋栗○高晓生-浦东香格里拉桂花楼青浦食材：农家秋栗这是浦东香格里拉大酒店桂花楼的名菜，高师傅又为“秋食记”做了一番应季改良。一只鸭仅取延展性最好的一小块鸭脖颈皮，巧手裹入八宝馅料，用线绑成小葫芦状，用一鸭舌作为葫芦梗。宝葫芦内大有乾坤，聚集糯米、瑶柱、鲍鱼、海参、花菇、板栗等八种食材，每种食材都有不同的改刀方法，又经各自涨发、吊汤的工序，可谓浩浩荡荡的细致功夫。小葫芦先蒸后炸，然后在鲍汁中煨足两小时。这是高师傅献给秋食记的吉祥葫芦，也是功夫葫芦。○池塘秋色○东方绿舟度假村青浦食材：菱藕莲子鸡头米青浦水系中生长着多种取之不易、稍纵即逝的小食材，这些饱含池塘水气、十分秀气的小食材是青浦人民的灵魂食物。东方绿舟度假村厨师长倪勇就地取材做出一道“秋季限定”的池塘四君子菜：馄饨菱、藕、莲子、鸡头米，各个都有白玉的颜色却有迥异的吃口：馄饨菱质脆汁多、藕生脆、莲子粉糯、鸡头米韧，将这四件食材合炒到各自恰如其分却又团圆无间，全凭倪师傅的心手合一。○豆花昂刺鱼○东方绿舟度假村青浦食材：昂刺鱼淀山湖出水的野生昂刺鱼体型小却凶猛，是本地吃客尤为喜爱的“活水活肉”。青浦任何一家餐馆菜单上都有的昂刺鱼，却被倪师傅另辟蹊径做出了趣味：野生昂刺鱼去骨，片出最柔嫩的两片鱼肉，鱼片底下垫自制嫩豆花。香辣的调味与极嫩的食材，恰是一对刚柔并济。最妙的是川味中埋伏着朱家角萝卜干碎，从厚重的调味中竟然偶遇突出重围的青浦家乡味，好个鲜、甘、脆。○稻草荷叶扎安格斯牛小排配脆烤秋白果○朱家角安麓青浦食材：青浦荷叶稻草扎肉源于青浦商榻地区，远近闻名。名店西厨出身的朱家角安麓行政总厨Jason为晚宴呈现了一道别有风味的“新扎肉”。安麓附近湖区盛产的荷叶正是好用的时候，取来代替粽叶；安格斯去骨牛小排代替传统肥腻的带皮猪五花。牛肉用酱油、糖和君度橙酒烹制入味后稍煎至香气溢出。上桌剪开稻草绳，在荷叶清香包裹中的牛肉，酱汁与肉汁一滴未散，外壳微脆、内里多汁。秋白果以日式盐烤，绿莹莹的白果肉与厚味的牛肉竟然绝配。○滴金大闸蟹○朱家角江南第一茶楼青浦食材：淀山湖河鲜金，为秋季之贵。朱家角江南第一茶楼的掌柜汪虹蔚将淀山湖产的大闸蟹、河虾、河蚬子、陈年花雕原浆共冶一炉，高温蒸煮过程中，花雕酒的大汤汲饱蟹黄油和虾蚬的鲜汁，汤汁艳如滴金，异常甘甜鲜美。陈年佳酿兑走了湖蟹的寒凉，食蟹之前将精华汤汁趁热饮下，感受江南之秋的金贵温养。巨大的古董青瓷金缮盘盛满虾兵蟹将足足有四十斤重，由二人合力抬上。穿过老宅长廊，月光洒在金红色的蟹身，一路上金汁荡漾，酒香在夜色中迤逦而来，殊为风雅。○釜炊咸肉菜饭○东方绿舟度假村青浦食材：青浦新米农家咸肉本地青菜青浦本地优质的“老谷仓”新米刚出，搭配天气转凉后日益甜糯的本地青菜和被太阳晒得一股奶香气的新腌咸肉，长桌旁现场烹制的一锅咸肉菜饭兀自自信地呼出热气和香气。香气渐浓，咸肉里溢出的油脂遇上米粒开始在锅壁上结镬焦了，那是每个人都会热爱的一口秋日美味，吃多识广的沈宏非也不禁吃着碗里的、看着锅里的，添了两次锅巴。○河蚌红烧肉配鸡枞菌面○东方绿舟度假村+朱家角江南第一茶楼青浦食材：河蚌东方绿舟度假村和朱家角江南第一茶楼的两道名菜，因为“秋食记”相遇，方知原来很适合成双作对。河蚌被称为“青浦的鲍鱼”，河蚌红烧肉是青浦地方菜，家家户户都会做，新鲜的蚌肉汲取红烧肉的油脂和酱汁，又反哺红烧肉以清鲜。上桌时肥瘦婷匀的红烧肉抖动生姿，蚌的嚼劲和脆嫩正当迷人。青浦与江浙两省交汇，饮食上常有两地特色不着痕迹地潜入，比如对面条的讲究和喜爱其实就深受近邻苏州的影响。朱家角江南第一茶楼选用已有60年制面史的苏式银丝面，面汤调入鲜美奇香云南鸡枞菌，每一口都鲜烫过瘾。一筷子面一块蚌肉、一勺子面汤一块红烧肉，一碗他乡的面终是落入了青浦的温柔乡。○氮气豆浆油条桂花糕○朱家角安麓青浦食材：桂花熟悉的中式名字背后隐藏着融合中西的巧心思：豆浆是充了氮气的大豆蛋白，有非常中式的豆香气，却有十足西式的临场呈现和绵密的奶油感；油条娇小适口，咬开来却也觉得不一样，原来这是用了黄油与鸡蛋的西班牙油条（churros）；唯有绿豆桂花糕是表里如一的中式：绿豆一粒粒纯手工去壳，只取微小的绿豆心制成极细腻的蓉，清早采摘安麓园中初放的桂花嫩蕊增香。桂花糕上一枚“贵”字印是取“桂”的谐音，不过主厨Jason另有解读：世上最“贵”的就是人工。确实，是一枚配得上“贵”字大印的小甜点。○白巧克力秋柿○ChefAlanYu-LeRivage青浦食材：鲜柿金秋，青浦乡野的柿子林进入美如画的时节。AlanYu为晚宴特制的甜品将白巧克力定制成柿形脆壳，取树上鲜柿制成溏心内馅填入。“柿子”坐落在黑巧克力碎的“土壤”中，轻轻叩开，金红色伴着“柿柿如意”的好彩头汩汩流出。入口既有柿子清甜的汁水、又能吃到一粒粒的柿子肉，秋深人沉醉。当晚的饮品也都来自青浦当地的当令产品：桂花茶、青浦新米蒸米凝水、秋梨汁、龙井秋花紫米酒酿，以及陈年的本地淀滨黄酒，既有温良滋养，又有浓郁幽香。青浦旅游局的徐瑞国表示：江南，不仅仅是地理区域，更多地成为了一种人文概念，而江南文化中非常有特色的便是饮食文化。青浦，土温水润，物华天宝，民性勤勉，不乏诗意，饭稻羹鱼是青浦食物的主调，青浦味道流转于四时变化中和市井巷陌里。这次“青浦秋食记”将青浦饮食文化进行了一次完美的呈现，体现了青浦旅游资源的丰富性和独特性。请看“青浦秋食记”晚宴的短视频感谢青浦旅游局的精心组织、感谢六位大厨的精彩献技。感谢朱家角安麓全体工作人员的倾力配合。感谢各位嘉宾共享这个美好的秋夜。本稿主要文字来自Sienna，图片来自李喆和“上海城市号”，视频由大飞摄制，感谢你们！责任编辑：

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