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舌尖上的陕北舌尖上的美食之中华陕北羊道

长河网 • 2019-01-23 12:12:01 • 旅游 • 阅读 3
榆林，一个神奇的地方，黄土高原与毛乌素沙漠在这里相互交汇，农耕文化和游牧文化在这里相互融合。古时称之为“上郡”，始于春秋战国，兴于明清，是明朝九边重镇“延绥镇“（又称榆林镇）驻地，同时也是兵家必争之地；且有“小北京”之美称，也有“南塔北台中
原标题：舌尖上的美食之中华陕北羊道榆林，一个神奇的地方，黄土高原与毛乌素沙漠在这里相互交汇，农耕文化和游牧文化在这里相互融合。古时称之为“上郡”，始于春秋战国，兴于明清，是明朝九边重镇“延绥镇“（又称榆林镇）驻地，同时也是兵家必争之地；且有“小北京”之美称，也有“南塔北台中古城，六楼骑街天下名”的美誉。独特的地理位置和环境，造就了这里独具魅力的地理风光，同时也养育着生活在这里的人。榆林，物华天宝，是山羊的盛产之地。广袤的黄土高原，海拔高、降雨少、昼夜温差大、光线充足，生长的植物耐寒抗旱，其中一种俗称“百里香”的地椒香草，随处可见，营养丰富。吃了地椒草的羊，肉肥而不腻，香而不膻，是其它地域和种类的羊肉所无法比拟的。其品质有“吃着中草药(俗称天草)，喝着矿泉水(俗称天水)，唱着信天游，扭着大秧歌”的而闻名天下。榆林人对于羊的喜爱可以说是溢于言表了，在很多本地的生活习惯中就可以看出来，养羊仔、吃羊肉、穿羊皮袄、铺毛毡、唱羊歌，玩羊骨拐，在陕北民歌中也有，“羊肚肚手巾三道道蓝，咱们见面面容易拉话话难”、“他坐在炕上吃羊肉，咱圪蹴在地里挽黑豆。一锅锅羊肉半锅锅油，你哭成这么格我咋走？”可见羊在榆林人的日常生活中扮演着重要的角色。说到吃羊肉，榆林人可以说是非常专业了，1整只羊和6副羊杂碎，即可烹制出美味菜肴的全羊席，“能把羊吃出花开”并不是夸张句，而是对全羊席的真实写照，而这便就是“榆林羊道”了。什么是羊道？“羊道”即食羊之规矩。把羊作为主角，加上配料，从简单到复杂，从单一到复杂，让羊的各个部位和配料的清香完美的结合。根据季节的变化，不断调整各种配菜，做出一百九十六道菜品，每一道菜都能达到食用和药用的结合，不断挑动舌尖上的味蕾。据《明史》《榆林史志》记载：明正德十三年（1518年）明武宗巡边来到榆林，住三月有余。纳绥延总兵戴钦之女为妃，在城内太乙神宫（今凯歌楼）设行宫。随从御厨会同当地名厨费尽心思，烹制以陕北羊肉为主料的宴席，奉侍武宗皇帝，武宗皇帝连食数日、龙颜大悦，御赐“羊道”二字，以作表彰。武宗走后，“羊道”的技艺也被带到了京城，成为权贵争相品尝的美味，在当时的社会，属于国内的第一大盛宴。后来，满族人入驻京城，建立大清王朝，满清皇室受“羊道”的启发，精选天下名品名菜，制作出了更为经典的“满汉全席”后，才取代了榆林“羊道”的霸主地位，但“羊道”并没有就此消失，而是一直流传于世。20世纪30年代，著名爱国将领张学良、杨虎城来榆时，井岳秀以“羊道”招待。此后为历代政要、名人、雅士来榆必食之宴，以求一饱口福，一解心馋。羊道的“规矩”“羊道”中的“道”字并不是空穴来风，也是有一定的说法的。老子的《道德经》中曾讲到“道生一，一生二，二生三，三生万物”。“羊道”也是一样的，遵循着自然的法则，从选材就已经开始了。“羊道”选材要求精准、配料合理、富含营养，可口健康。必须是长期生活在黄土高原生性好动、活动量大、吃着地椒草长大的羊，保证出产的羊肉鲜而不膻，肥而不腻，对于全羊的各个部位和每个菜肴的选材相当的精确，如：“泰极秦仓”是选头部的腮花肉。“如意探灵芝”是选鼻头肉。“玲珑宝塔”是选羊的心。“敲肉三丝汤”是选用的夹心肉。除了美味还要发挥各个部位的药用和营养价值，如：“盐水椒肝”羊肝是羊中最具独特性质的食材、从化学角度讲,属脂溶性维生素、视黄醇，具有抗传染病、抗细菌侵入、抗眼花、干眼病、明目的功效，是老少皆宜的食材。除了主要食材，佐料也很关键，必须选用陕北本地的红葱，除了降血脂、降血压、降血糖，还可以去腥膻。在加入有“陕北三宝”之称的地椒草，即清凉防暑、祛风解表、行气止痛、滋胃润肺之功效，又让肉质的香味更加的浓郁。除了这些必要的选材，也要根据春、夏、秋、冬四季的变化，不断地调整着配料，例如：“彩凤眼”的做法，夏多用莲藕，莲藕能消热止渴，秋多用山药，山药益气养阴，补脾、肺、肾，春多用竹笋，竹笋清热化痰、除烦止呕，冬多用蘑菇、蘑菇味性甘、平无毒。接下来就是怎么做了。烹制，也很有讲究，用人、用技、用心，缺一不可。经历过岁月洗礼，榆林厨人以其“庖工解牛”般的精神，积累技艺、把羊从首到脚、从五脏六腑到皮肉、到骨、到髓、到乳、到血、配以其它食材，重荤轻素，以陕北菜系的烹技方法烧、煮、炖、烩、炒、蒸、炸等为主加工成一定格局的席面。精准的选材，高超的技艺，还体现在菜谱文化上，每道菜都别出心裁设计了一个非常诗意的名字，比如：油泼天花、久香腥唇、疾风劲草、百花争艳、落水泉、猴头彩凤、鸣锣开道、饮涧台、金钱鹿胎、满堂五福、千里本月、参茸相会、桃仁鹿肉、虫草珍珠、泰极秦仓、如意探灵芝、玲珑宝塔、敲肉三丝汤、盐水椒肝、炝茴子白、螺丝扣肉、珍珠丸子、清炒豆腐、蝴蝶面肺、锦绣鸡片汤、头脑汤、八仙过海、豆腐箱子、瀑落银泉、打平伙肉、发财得宝、白扒三样、炸奶莲、大食丸子茄夹子、白里透红、苜蓿肉片、鱼跃龙门角、香炸大排、玉竹望风坡、芙蓉荔枝、红焖拐筋、锦绣双脆、酥炸宝卷、浇汁腊肉、五香酱腱、翡翠鲜虾球、骨酥丸子等等，共计一百九十六道菜，这么多的菜品当中没有一个羊字，均以菜的典故、材料、形色、味道、寓意、营养等特点命名，不得不叫人叹服“羊道”文化的博大精深。羊道的复兴社会在飞速发展，“羊道”却在一点一点消失。也正是因为这样，现如今榆林城内各大小餐饮企业也纷纷相继推出“榆林特色”的菜品，充分挖掘传统饮食文化，聘名厨、精选料，将“老榆林”饮食文化继承并发扬光大。榆林羊道餐饮公司通过羊道古谱的收集、整理、还原，使濒临流失的重要非物质文化遗产得到了保护和延续，如今研发已形成了——羊道御宴、羊道官府宴、全羊宴等中华陕北羊道系列菜系。2011年《中华陕北羊道》已获得国家知识产权局认证。“陕北羊道”及标识，“全羊宴”及标识，已取得国家商标局商标认证。同时也为“羊道”注入了新的文化元素，结合了八大文化形态和内涵即餐饮文化、宫廷文化、药膳文化、道教文化、养生文化、游牧文化、陕北文化、酒文化，从而形成了独具特色的“中华陕北羊道”餐饮文化。所以，榆林羊道作为独具特色的陕北文化中的一支，有什么理由不去延续和传承？每一道菜的风味，都是一段用心烹制的故事；每一道菜的烹制，都放入了厨师的心思和感情，每一道菜都是有灵魂的，浓缩了陕北文化与人间百味。当一道道香飘四溢，色泽鲜艳，未食而观其形，舌尖上的味蕾都已经开始蠢蠢欲动了，美味而养生的菜品，每一次选择，都会是一种妙不可言的自然享受。来源：榆林旅游责任编辑：

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