原标题：「超市观察」果蔬好“熟”了

导读：如果说，升级前的果蔬好江南赋店是一家聚焦于蔬果肉蛋奶的社区生鲜店，那升级后的江南赋店在进一步丰富品项、做深品类的基础上更加突显其“第二厨房”的加工功能。

高端超市果蔬好“增肌”了。

近日，记者发现，位于北京西四环边上的果蔬好江南赋店悄然迭代升级，变身后的江南赋店，收银线内的经营范围由两层增至三层，扩大了熟食、主食、烘焙、鲜肉、冻品及日化软百的经营面积，并引入了洗衣服务。

从呈现效果来看，升级后的江南赋店商品覆盖面变广、纵深度变强。更重要的是，江南赋店实现了“由生至熟”的大跨步，这也许是果蔬好此次迭代江南赋店的主要意图。

如果说，升级前的果蔬好江南赋店是一家聚焦于蔬果肉蛋奶的社区生鲜店，那升级后的江南赋店在进一步丰富品项、做深品类的基础上更加突显其“第二厨房”的加工功能。

这意味着，果蔬好正在由一个厨房食材的简单提供者向更深层次的食材加工者转变。

不难看出，果蔬好这一打法，是在重新审视消费市场环境与消费习惯的变化下做出的调整。自诞生之日起就独成一派的果蔬好，在创新上向来十分谨慎，而这次“转身”如此迅速，是已经实证了此套打法的实效性，还是果蔬好着急了？

01 品类扩充

未在店外拉起升级开业的条幅，也未在售货区张贴相关海报，只在电梯间内贴了一张小通知来告知顾客三层经营的品类，果蔬好江南赋店还是一如既往地保持着低调。

新开业的三楼延续了果蔬好一贯的日系装修风格，木制货架广泛采用、暖色调点光源点缀其中，大面积使用镜子从视觉上扩大空间面积，明亮通透的同时不失温暖。

三楼主要经营烘焙、奶制品、酒水饮料、粮油调味、休闲食品与日化软百，除日化外的品类原本与鲜肉、鲜活水产、冷冻品、熟食被陈列在二楼，开放三楼后，由于陈列面积增加，以上大品类中的小分类都进行了不同程度的拓宽与扩充，SKU数也相应增加。

比如，原本陈列在一楼收银台前的日化产品主要以个人清洁洗护类商品为主，升级后，这一品类不仅扩大了洗手液、洗衣液、除臭剂、抹布等卫生清洁类商品占比，还增加了筷子、勺子、铲子等厨房小百货。

这一变化同样出现在酒饮、休闲食品与粮油调味上，一位经常逛江南赋店的顾客对记者表示，未升级前店内的粮油种类很少，升级后明显增加了许多品种，除葵花油、调和油、橄榄油等常见品类，还增加了小众的核桃油等油类产品。

记者观察到，果蔬好单列出一面墙陈列酒类产品，仅葡萄酒就占了6列货架，SKU近40个，其中单列出一节货架专门陈列规格约为180ml的mini葡萄酒，可见江南赋店有意突显红酒这一重点品类。

另一个值得关注的点是，江南赋店扩大了果蔬好自有品牌商品的陈列面积，在五谷杂粮区，果蔬好母公司沃谷农业生产的有机大米、有机小米等粮食被摆放在了显眼的陈列位，这也是果蔬好的独特优势。

背靠集生产、加工、销售于一体的沃谷农业，果蔬好就抓住了上游供应链，在“产地直采”逐渐成为生鲜商品“新鲜、优质”的代名词后，果蔬好背后的沃谷农业无疑让其增加了几分自信，通过强调生鲜商品的“绿色、有机、健康”，果蔬好抓住了一批追求精致生活的忠实顾客。

掌握农产品源头供应链主动权的优势不言而喻，但问题是没有几家企业能在后端如此重的情况下维持超市的正常运转，简而言之，在做零售业前还要做好种植业与畜牧业，盈利诉求自然遥遥无期，即使是果蔬好也是如此，8年时间仅开了近15家门店也并未做到全面盈利，这是一条长线战役，考验的是经营者的耐心、抗压力与扛亏损能力，恰好果蔬好具备这些能力，这因此也成为果蔬好的强势竞争壁垒，得以让其在风云变幻的零售市场做到闲庭信步。

言归正传，以上品类的扩充与丰富并非江南赋店本次升级的重点，也许是在空间变大后顺势做出的品类调整，毕竟这些并非果蔬好的优势品类，特意丰富品项会模糊果蔬好的核心竞争力。

02 由“生”至“熟”

江南赋店本次升级的重点是，由“生”至“熟”的转变。这一转变集中在烘焙、熟食、鲜肉、水产区。

此前摆放在二楼电梯入口处的烘焙产品，如今被移到了三楼电梯出口左侧一个狭长的通道，与日配乳制品相隔，以堆头的方式进行陈列，品种丰富了不少。

据记者观察，此前烘焙区只有苹果乳酪、草莓乳酪、牛角包等面包，如今新增了蔓越莓奶酪、丹麦红豆吐司、核桃葡萄面包等不同夹心的面包与糕点，并以堆头与悬挂海报的形式突出陈列，类似于山姆、Costco内的烘焙陈列方式，可以明显看到一旁新开设的烘焙品加工间，糕点师正在现场烤制。

将后厨透明化，让消费者切实感受到加工品的现场性与安全性，无形中让消费者增添了几分信任度，这在强调“熟”化的商品区非常重要，果蔬好深谙这一点。

类似于烘焙，鲜肉、主食熟食也是如此，现场包装鲜肉、现炸油条、现制煎饼都让果蔬好在食品安全上的可信度更高，也许是受限于物业结构限制亦或是改造难度，主食熟食区的加工间并未向消费者开放。

改造后的主食熟食区，面积更大、存在感更强、商品分区也更加明确，不像改造前几乎陈列在加工台前，改造后的主食熟食也像烘焙一样以堆头形式陈列，面点、熟食、凉拌菜都是规模性陈列，加工台前的商品主要为饼类、豆浆、家常菜等即食品，重点更突出，“第二厨房”的氛围感更强。

值得一提的是，果蔬好熟食加工程度很高，加工品类丰富多样，以面点为例，除常见的馒头、面条馅饼、蒸饺外，还有锅贴、糍粑、米糕、紫薯包、做成南瓜、刺猬等形状的精致糕点，家常菜区不仅有宫保鸡丁、红烧茄子等快餐，还有家烧大黄鱼、香辣虾尾、山城毛血旺等大菜，果蔬好研发的火龙果煎饼、彩虹煎饼一度成为网红商品，几乎每家店的煎饼摊前都排着长队。

在熟食加工上，果蔬好起步并不晚，以江南赋店为例，其在熟食加工上的产品线在本次改造前就已经成熟，也获得了一定的消费者认可度。本次改造，可以视为其主动提升了加工品类在果蔬好内部品类结构中的战略地位，以顺应超市行业逐渐“售食一体化”的大势。更重要的是，比起资源与价格透明化的蔬果、肉蛋、水产，加工产品的毛利更高、可盈利空间更大，这也许是果蔬好走出盈利困境的一个方向。

江南赋店二楼另一个明显的变化是，鲜肉、水产的种类更加丰富，销售形式更加多样化。比如，在猪肉这一品类上引进了伊比利亚黑猪，以肉片、肉丝的品项售卖，并根据烹饪方式不同分别推出烤、涮、炒等品种。具化销售方式，是果蔬好细化消费需求的表现，在此基础上，果蔬好可以为消费者提供更多的生活提案，比如江南赋店推出的“清蒸时代”、“韩式部队锅”等半成品搭配。

无论是深化加工品类还是细化消费需求，本质在于果蔬好在向更精细化的商品销售与卖场运营迈进，在商超同质化竞争严重、新事物更迭频繁、消费习惯变迁快速的新环境下，精细化管理与运营无疑是企业守好根基的发展方向，对于服务于高端消费人群的果蔬好来说，更是如此。

从这点来看，江南赋店的升级逻辑便可以理解。

03 姿态放低

但定位太高，始终有些曲高和寡，尤其是对于卖日常消费品的超市行业，这一点更为明显。

细心的消费者会发现，如今的果蔬好似乎不再那么“贵”了。这一现象其实早已显露端倪，记者发现，江南赋店此前水果架上500元6个的高端苹果就已经悄悄被撤下。从去年开始，江南赋店就陆续下架了一些看上去价格惊人的商品，不再执着于强调“高端”定位。

同时，商品价格带也进行了一定程度的拓宽，果蔬好开始考虑中端消费人群。以江南赋店的红酒为例，其价格带在79-600元之间，部分品牌还在做促销，比如法国乐菲干红葡萄酒，现价57.99元，促销直降50元。在果蔬好花50多元就能买到一瓶750ml的红酒，这在以前无法想象，现在已经成为事实。一个细节是，红酒区的黄金陈列位，陈列的红酒价格区间在100-300元之间，从这点也可以看出，果蔬好开始接地气了。

另一个表现是，果蔬好开始强调“促销”了。龙商网&超市周刊在探店过程中发现，江南赋店的促销商品变多，仅三楼酒饮与休闲食品区就有近15种商品在做不同类型的促销，在促销海报上，果蔬好不仅标出了原价与现价，还强调了“节省xx元”。这对于一家聚焦于高端人群的超市来说，是罕见的，但果蔬好做了，这意味着果蔬好主动打破了此前划定的企业定位与目标客群边界，重新调整更能创造效益的目标客群。

这反映出果蔬好对效益的追求变得更迫切了，仅靠顶层高端消费人群，无法摊薄果蔬好的后端供应链投入、前端近乎完美的卖场运营与海底捞式服务等综合成本。而有选择性地放低姿态，就能抓住一部分想要生活精致却在消费能力上还差一个等级的潜在客群，并培育其发展为忠实客群。

这确实是一条切实可行的路线，但也同样存在着风险，对于拥有极高口碑度的果蔬好来说，“不用挑拣也不会踩雷”的商品特性是让消费者得以信赖的根本原因，而这也对拓宽价格带的果蔬好提出了新的挑战：如何在守住竞争壁垒的前提下平衡好商品品质与价格优势的关系？这是摆在果蔬好面前一道新的课题，这一课题的风险性就在于，若壁垒塌陷，果蔬好长期积累下的用户口碑，也将付之东流。

而这一点，对于未全面盈利的果蔬好来说，无疑是致命的。

来源 | 超市周刊 撰文 | 王跃霞 编辑 | 胡一刀