百宴技为先、修得方成艺——马涛！
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渣海椒煎银鳕鱼
原料：
银鳕鱼、渣海椒、青、红椒适量。
调料：
盐、胡椒、料酒、鸡精、味精、黄油、鸡蛋、生粉。
制作：
1、银鳕鱼改大块，加盐、胡椒、料酒腌制30分钟，加蛋清、生粉拌匀
2、不粘锅放黄油烧热，把银鳕鱼两面煎熟盛盘。
3、将渣海椒和青、红椒炒熟，浇在煎好银鳕鱼面上即可。
提示：
银鳕鱼一定要不粘锅煎熟。
炝锅土凤
菜品特点：一道非常传统的川菜，土凤腌渍入味，再下油锅炸熟，浇上现炝香的搓椒料，成菜香辣酥脆，非常巴适的下酒菜。
原料：土凤鱼500克，搓椒碎150克，香菜节、小米椒颗、葱花、姜米、蒜米、豆豉末、炸蒜、花生碎、芝麻、姜片、葱结、干红花椒粒、花椒面、盐、味精、鸡精、香油、花椒油、色拉油各适量。
做法：
1、把土凤逐一宰杀并治净，纳盆加盐、姜片、葱结、干红花椒粒(量可多)、白酒、香菜节、小米椒颗、水，拌匀腌渍2小时;另取搓椒碎备用。
2、往锅里倒入色拉油烧至五成热，下码好味的土凤炸至酥脆且色金黄，捞出来沥油，摆于石板上。
3、锅留底油，下蒜米、姜米、豆豉末、搓椒碎炒香，调入味精、鸡精、花椒面，加入炸蒜、花生碎、芝麻，撒些葱花，淋入香油、花椒油，起锅舀于炸好的土凤上，即成。
说明：
1、土凤在腌渍时底味不要太重(盐不能太多，否则鱼在炸干后会咸)，在下油锅炸时一定要炸酥脆。
2、搓椒碎是取干皱椒放烤箱里烤脆，用手搓碎而成。
3、食客把土凤吃完后，余下的搓椒料，还可以用来拌面条吃(类似脆臊面的吃法)。
泡椒墨鱼仔
此菜是“海味川做”的代表菜之一，选用20头墨鱼仔，辅以发酵180天的贵州泡子弹头辣椒，具有泡椒味浓、Q弹脆嫩的特点。
原料：冰鲜北海墨鱼仔260克 青笋200克 泡子弹头辣椒200克 泡二荆条辣椒200克 葱节20克 芹菜节25克 泡姜米20克 蒜米20克 泡椒酱40克 醪糟8克 白糖2克 胡椒粉0.5克 料酒20毫升 泡椒油100毫升 水淀粉、香菜叶、鸡精、味精、花椒油、香油各适量
制法：
1.墨鱼仔自然解冻，入沸水锅汆至断生，捞出待用。另将青笋切梳子块。
2.锅上火，入泡椒油烧热，下入泡姜米、蒜米、泡椒酱炒出味，投入泡子弹头辣椒、泡二荆条辣椒炒出香味，再加醪糟和料酒炒香，并调入鸡精、味精、胡椒粉、白糖，倒入墨鱼仔、青笋块烧入味后加葱节、芹菜节翻匀，勾芡后淋入花椒油、香油，起锅装盘即成。
豆花乌鱼片
原料：
乌鱼片200克、内脂豆腐2盒、大头菜粒20克、酥黄豆颗10克、酥花仁粒10克、馓子碎粒10克、蛋清豆粉、豆瓣酱、自制二荆条辣椒粉、姜米、香葱花、香菜、盐、胡椒粉、保宁醋、白糖、味精、水淀粉、鲜汤、鸡油、菜油各适量
制法：
1、把乌鱼片冲洗净纳盆，加盐、胡椒粉和蛋清豆粉一起拌匀后，逐片放入沸水锅煮断生，捞出来待用。
2、净锅上火，放菜油和鸡油先以中火烧热，下豆瓣酱炒至油色红亮时，下姜米和辣椒粉炒香出味，待掺入鲜汤烧开并加入盐、白糖、味精后，倒入内脂豆腐块并改小火慢烧3分钟，把乌鱼片放锅里烧入味，再用水淀粉收汁并淋保宁醋，起锅装碗后，撒入大头菜颗、酥黄豆、酥花仁粒、馓子、葱花和香菜，即成。
财源滚滚
儿菜并不稀罕，一般制作成泡菜或煮汤。这道菜同样是泡菜，但特色在于圆滚滚的造型与富有美好寓意的菜名，看似简单不简单。
原料：儿菜500克、泡野山椒汁水15毫升、生抽5毫升、美极5毫升、白醋3毫升、盐、白糖、味精各适量
制法：
1.将儿菜去皮洗净，改刀成厚薄一致的片，加盐、白糖腌渍30分钟，然后放入蔬菜脱水机里脱干水分。
2.儿菜取一份量放盆中，加入生抽、美极、白醋、泡野山椒汁水、味精、白糖拌匀，团成圆球状造型后摆盘中，稍加点缀即成。
说明：此菜还可以做成烧椒味或泡椒味。
野菜乌鱼片
原料：
黑鱼1500克，荠菜80克。
调料：
A料（蛋清1个，盐、味精、生姜末各5克，料酒6克，湿淀粉10克，白胡椒粉3克），生粉10克，绵白糖4克，大豆油1千克（约耗80克），芝麻油3克。
制作：
1、黑鱼宰杀制净，去骨，鱼肉改薄片，冲水2小时，捞出吸干水分，加A料上浆腌制30分钟；荠菜焯水，切末。
2、锅入大豆油烧至六成热，下入鱼片滑熟，捞出沥油。锅留底油，放入荠菜末炒香，加入清水100克，放入鱼片，加绵白糖晃动锅，勾芡，淋芝麻油，装盘即可。
关键：
注意鱼片与荠菜末清炒的时候不要翻炒，要晃动锅，以防止鱼肉碎掉。
椒麻脆皮鸡
（口味：椒麻味）
原料：东北净柴鸡1只（约1200克）、 春笋1根、大葱段50克、小葱末50克、鲜青花椒、姜块、黄栀子、八角、桂皮、香叶、花椒、干辣椒节、盐、鸡精、味精、色拉油各适量
制法：
1.净柴鸡纳盆，加入盐40克、鸡精2克、味精2克，及八角、桂皮、香叶、花椒、干辣椒节拌匀，腌制约24小时。另将色拉油烧至180℃，淋在小葱末上，加入剁成末的鲜青花椒拌匀，便得到自制拌鸡料。
2.往清水锅中加入姜块、大葱段、黄栀子，烧开后放入腌渍好的柴鸡，文火煮约20分钟，关火泡约4小时至软熟，捞出来沥干水。
3. 取鸡皮和大腿肉，放入盆中，加入适量的自制拌鸡料，拌均匀。
4.将春笋改成薄片，下入水锅里焯熟，纳盆加入自制拌鸡料拌匀，盛盘后放入拌好的鸡片，稍加装饰，即成。
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