白茶走水白茶走水，去苦除涩提味增香

原标题：白茶走水，去苦除涩提味增香前日，到朋友茶厂喝茶，另外还有一位朋友带了一箱头春牡丹王过来处理，开箱一看，这箱白茶芽头肥壮，带鱼叶马蹄头，显然是今年三月十号前后的头采茶，等级之高，在下半年已然十分难找。遗憾的是，这箱顶级白茶，泛着一股闷气，颜色发黄，很显然是含水量偏高，渥出来的，幸好发现的早，及时拿来处理。拿了一泡试喝，鲜爽全无，滋味淡薄，该有的花香毫香也不明显，已失新茶真味。据朋友介绍，封存这款茶时，看起来干度很好，打算长期存这款茶，于是就直接封箱了，入秋后开箱查看转化情况，没想到成了这样，于是赶紧找老师傅处理补救。经过现场分析，大家得出一致结论：这款茶走水不到位，由于芽叶细嫩，萎凋时长不足，外观看起来似乎已经够干，便进行干燥处理，咋看似乎可以出成品，实则芽心里面的水分还没走透，后期存储过程中，芽心里面的水分往外扩散，导致整箱茶含水量偏高。这么高级的牡丹王芽头特别肥壮饱满，与普通牡丹或者寿眉不同，梗、叶、芽走水速率差异极大，需要看茶做茶。与泡茶经验相验证，细心的茶友或许有过这样的体会，冲泡高级牡丹王，三四泡过后，叶片已经舒展，可若是剥开茶芽，有时候会发现，里面还是干的。经过低温干燥，这一箱白茶，含水量降了5.1个点，可见之前这箱茶的含水量已经在10个点以上。白茶的走水与脱水不同，方便面中常有脱水蔬菜包，脱水是让蔬菜快速失水，保持蔬菜营养物质。而茶叶走水则是通过控制茶叶水分变化，呼吸吐纳间控制物质转化，使大分子物质降解为小分子物质；使不溶性物质分解为可溶性物质；使不易于人体吸收的物质转化为易于被人体吸收的物质。白茶的走水实际伴随着萎凋至干燥全过程，甚至在后期存储过程中依然存在走水，可以说走水贯穿着白茶始终。茶叶采摘后，从贮青开始就伴随着走水，呼吸作用减弱，水分开始流失，随着细胞液浓度升高，酸碱失衡，膜透性增大，生物酶活性增强，物质开始转化；自然萎凋过程中，白天快速失水，夜间失水速率减弱，水分从茶叶内部往外部输送，从而使得茶叶内外物质转化均衡。干燥过程中，茶叶缓慢失水；后期存储过程中，茶叶中的水分子依然保持着与空气中的水分子相互交换，其间伴随着物质转化。对于白茶来说不存在工艺上的终点，物质一直在持续变化中。走水其实是表征，走水现象的深层其实是茶叶中物质的转化。物质转化的核心是去除茶叶的苦涩，提增茶叶滋味与香气。从而使得成品香气协调自然，滋味饱满均衡。责任编辑：

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