中餐餐具怎么摆所有中餐都能摆成国际范儿吗？-【摆盘的基本就规则】⑾

原标题：所有中餐都能摆成国际范儿吗？-【摆盘的基本就规则】⑾（续）固形食物可以怎么摆？前次我们看过汤汁比较丰富的中餐国际范儿摆法，辣么，固形食物的摆法能否摆得更国际范儿呢？其实从前传统中式的摆法也挺食尚的，有的甚至很贵气，问题在于，这种摆盘方式已经出现断层了。（冷盘这种传统摆法很有设计感，既能体现大厨的刀工，还能以平面的铺陈形成视觉的立体感。图片来自网络）举最常见的肴肉为例，通常的摆法常常是摞在一起的：然而，体积感的未必是最好的选择，有大厨选择把肴肉平放下来，变成一个开放式的弧形，以黄瓜丝与之呼应，居然看着很雅致又现代呢。更大气的，也是更finedining范儿的摆法，是Hakkason的肴肉摆法，很西化，却合理。再举常见的粤式乳鸽料理为例，通常餐厅会直接斩件或者让一只完整的脆皮乳鸽趴在盘子里，旁边可能放一些装饰性蔬菜或者萝卜花什么的。（这个就吓人了。图片来自网络）北京丽兹卡尔顿酒店的中餐总厨KuChiFai的摆盘有所不同，也是传统的乳鸽料理，用了更西式的盘子，一片大大的绿叶垫底，构图简洁大气，衬得鸽子更加红亮，盘子里也不会有油渍。曾经有一阵子，中餐大厨很喜欢在一个长条餐具上陈列红烧肉。这实在是太挑战，因为摆盘的时候很容易散热，再凹一会儿造型，等端到食客面前，这肉大多是温乎的，不凉就算不错的了。一些纯西式的红烧肉东坡肉摆盘，很难既保证合适的温度和口感，又保证摆盘的美。（这个东坡肉摆法，已经不知所谓了。图片来自网络）咱们再来参考一下米其林餐厅Hakkasan的和牛料理，大厨一定是考虑到了温度的因素，采用的是非常传统利于保温的迷你施釉砂煲，盛具精致温润的质感，与肉无论是颜色还是调性都非常搭。（图片这里网络）其实，如果我们想不好怎样摆出国际范儿的红烧肉料理活着其他料理时，干脆更传统些吧，至少我们保证了食物该有的温度。其实，传统中餐也有很多国际范儿的摆盘方式，例如杭州东坡肉的经典摆盘方式，优雅大气，有几何之美，又不容易少顷即凉。咱们来感受一下著名御膳料理的厉家菜。厉家菜在北京、上海、台北、东京、巴黎、墨尔本等等国际美食之都有分店，虽然是厉家由家族不同成员经营，但都是当地名店，其中东京店和台北店都是米其林餐厅。厉家菜传人厉晓麟大厨2014年获得TheRestaurant杂志2014年终身成就奖，（厉家菜创始人厉善麟。图片来自网络）（厉家菜传人厉晓麟，真正意义上的国际名厨。图片来自网络）（厉家菜东京店，曾连续3年摘得米其林2颗星，厉家长女厉爱茵（中）主理，也是非常厉害的名厨。图片来自网络）如果说伦敦的米其林中餐厅Hakkason到魔都开店是从外走向内的典型，辣么厉家菜是从内走向外的翘楚。无论海内外，厉家菜在菜式设计和摆盘上，都会考虑当地食客的特点和现代饮食潮流的需求。举东京店为例，因为地处东洋，中华料理更容易为霓虹食客了解和接受，在菜式摆盘（包括餐具选择）上，更显中华料理风范和皇家气派。（北京熏肉摆盘是酱式儿的。图片来自网络）（著名的排骨料理摆盘是酱式儿的，基本是从前羊房胡同老店的摆法。图片来自网络）在中华本土，这两样厉家菜的基本款，摆盘反而相对更加西化，是西式FineDining的摆法：（这是上海店的摆法。图片来自网络）（这是台北店的摆法，中间是熏肉配排叉，两端是。图片来自网络）（这是北京兰庭厉家菜的摆法。翡翠豆腐放在特别烧制的中式小碗内，与炒咸什和熏肉排叉摆在长条的餐盘内。图片来自网络）厉家菜本土的摆盘会有更西化特点，很可能因为有能力消费厉家菜的食客，商务客和国外食客更居多数，尤其是，兰庭厉家菜、台北厉家菜、墨尔本厉家菜、巴黎厉家菜等店的主理大厨厉晓麟有过留学经历，多少也会影响到大厨的摆盘理念。未完待续【本文未经许可，请勿抄袭或转载】鉴于本号非烹饪专业号，如有错漏，请各路专家指正。红烧肉料理内容，看这里：责任编辑：

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