天然老面的发酵的酸碱度与平衡表法则：
首发|杜德春
当你游离不定馒头、花卷烧饼、包子、锅盔、老面饼如何勾兑碱酸平衡犹豫不决；那么、杜德春老师此文可解。
对于老面发酵技术我写了很多原创，对于勾兑碱法则与平衡酸碱度法则：
酸之、加碱；碱小、加醋或勾兑酸老面面中和即可。
Ph酸碱度，今天就让你们尽收眼里。
酸面部分：
老面酸碱度ph值对照表【部分】：
对碱后立即制成成品并鉴定pH值鉴定
【面团发酸部分】
(满分10分)
ph值4.18面团未对碱，酸味强，成型差，体积小0分
ph值5.45酸味较大，成型差，粘牙4分
ph值5.67有酸味，成型饱满度较差6分
ph值6.09酸味不明显，略欠碱，饱满度较好8分
ph值6.15无酸味，口感好，饱满度好，色白9分
ph值6.20无酸味，口感好，饱满度好，色白9分
ph值6.26无酸味，口感好，饱满度较好，色白8分
ph值6.30略有碱味，饱满度较好下
ph值6.45偏碱，口感较差，颜色微黄6分
ph值6.66有碱味，饱满度较差，色偏黄5分。
碱面部分：
老面酸碱度ph值对照表【部分】：
对碱后立即制成成品并鉴定pH值鉴定
【面团碱性部分】
(满分10分)
ph值7.18面团勾兑碱，碱味强，成型差，体积小0分
ph值8.45碱味较大，成型差，粘牙4分
ph值8.67有碱味，成型饱满度较差6分
ph值8.09碱味不明显，略欠碱，饱满度较好8分
ph值8.15无碱味，口感好，饱满度好，色白9分
ph值8.20无碱味，口感好，饱满度好，色白9分
ph值8.26无碱味，口感好，饱满度较好，色白8分
ph值8.30略有酸味味，饱满度较好下
ph值8.45偏酸，口感较差，颜色微黄6分
ph值9.23有碱味，饱满度较差，色偏黄5分。
杜德春：焙烤食品工艺技术首席工程师博士。
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