比目鱼与鲔鱼是寿司店里不可或缺的鱼类，就如日文所讲的，“如花般鲜艳”，寿司台必须以三种颜色来妆点：红色、白色及蓝色。鲔鱼是寿司台上唯一的红肉鱼（日本不用鲑鱼做寿司），比目鱼则是白肉鱼之王，难以匹敌的高贵地位及纯净半透明色泽，成为寿司台上闪耀的白色星星。最后，蓝色的代表鱼是鲭鱼或小鳍。
野生比目鱼的腹部带着纯净的白色，滋味细致。比目鱼平贴于海洋底部，而且需氧量极低，因此是人工养殖的好选择，但养殖鱼的腹部有不规则斑点，油脂比较厚重，与野生鱼相较，香气也较淡。
然而，如果僵化反应刚发生没多久，我们可以感觉到肉质的轻盈及弹牙，这是比目鱼才有的特点，虽然说香气及味道和原本截然不同，这可能是因为鱼饲料导致鱼体内的胺基酸以完全不同的方式发展。
一年四季都提供比目鱼的寿司店，货源来自韩国、台湾或纽西兰，当然也会使用养殖鱼。日本寿司之神，小野二郎的餐厅只在冬季供应比目鱼，夏天则以鲽鱼（カレイ，是欧洲鲽carrelet的远亲）取代。
寿司之神只使用青森县的比目鱼，小野二郎说：“油脂完全不一样。我觉得这是因为水温的关系，尤其是冬季的比目鱼。理想的重量是1到2公斤，超过这个范围的话，肉质会太硬。遇到起雾的季节，鱼肉会带有微微的金色，还带有美妙的甘甜，这是最理想的品质。”
一般认为比目鱼的风味会随着水温的变化而有所不同。这种鱼生活在50公尺深的海底，在水温达到15至16°C时，会找较浅的地方产卵。产完卵后，身体变瘦且失去胺基酸的微妙平衡，这样的鱼我们会煮熟再食用，但其实生食才能表现比目鱼的特质。
比目鱼的旬是冬季，我们称为寒平目（寒ヒラメ）。到了三月，鱼变瘦，以至于可以用这么一句俚语：“猫跨过这条鱼，都不会注意。”如果鱼的体积太大，细腻的风味也会变厚重。目前来说，野生的比目鱼只会保留给高级餐厅使用。
在别国料理界都认为去除细小的鳞片，那干脆直接除去鱼皮，因为按照惯例，这部分是不拿来食用的。日本的情况却完全相反，日本人将皮视为鱼身上非常重要的一部分，会依料理方式决定是否保留鱼皮，专业人员因此发展出一套非常有效的去鳞法，称之为皮引き（字义指“剥除鱼皮”）。
这项技术极为困难，目的是保存鱼皮。由于鱼皮太硬的缘故，寿司及生鱼片并没有鱼皮，但在准备工作的最初阶段，鱼皮会尽可能留在鱼身上，好用来保护细嫩的鱼肉。
去皮工作分两阶段：先刮除鳞片，去除鱼腥味，接着将鱼排肉取下，之后立即去除鱼皮。这些精密的步骤都有实用的考量，每一个细节都必须非常小心，这也是日本人自古就热爱比目鱼所得到的成果。
在鱼的所有部位中，鱼鳞带的腥味是最强烈的，因此完全清除鱼鳞带相当重要。不过，为了避免在处理的过程中沾染到不好的气味，在做分切处理时必须更换数块砧板。
我们需要三块砧板：第一块用来处理剥皮的步骤，第二块用来处理鱼本身（清内脏、去鱼头及取鱼排肉），第三块也是最后的步骤，将鱼肉切片，准备用来制成寿司和生鱼片。每个步骤都必须更换砧板，只是简单的清洗无法完全去除鱼腥味。
鱼“颈部”地方可以看到伤口，那是在进行活缔以及放血时所切的，这两种典型的日式技法是用来进行某些鱼类的宰杀及放血。若要让鱼的僵化反应保持良好状态，就少不了活缔，这是寿司师傅“时间烹饪术”的基础。
放血处理则是为了让鱼肉保持白晰半透明及纯净。从灰色极细的血管可以看出鱼肉已经过非常完美的处理，血液完全排空。鱼迅速死亡，干净利落，这能保留它全部的风味。洁白如雪，细致如丝，这种鱼肉最令人惊艳的，是入口的清新，透明的新鲜感就像冰块。
放入口中，第一时间会感受到鱼肉带点轻微的黏性，然后这块带着如此微妙弹牙感的鱼肉开始融化，有点像棉花一股海盐的香气（或那是海洋的碘味？），滋味太清淡，以至于我们品尝完之后还在猜测那究竟是什么香气。沾少许酱油（绝对不要沾太多）已足够提升这细致的美味。
鳍边肉（えんがわ），这是鱼鳍长出来时就有的肌肉，做成寿司特别获得好评，原因在于比起其他部位有更明显的脆弹口感，还有丰富却依然细致的油脂。这块鱼肉是主厨专为识货的行家特别保留的部位。
稍纵即逝的大师杰作
寿司之神将生鱼片切成约三毫米厚的鱼片。如果太薄，就吃不出口感脆度，也吃不出肉质结构，且马上就会被嚼碎化开。如果太厚，吃来粗糙厚重，在舌尖上还会感觉到纤维，而且需要久嚼。
这些细微的差异，必须以毫米为单位来计算，这样微小的差距全靠师傅的直觉及经验来判断。寿司师傅必须避免让他的客人费劲地咀嚼，生鱼片是师傅手艺与自然界艺术品结合的成果，此一艺术杰作若需要咀嚼，会是不可饶恕的粗俗。
品尝第一口，让肉在口中融化，再一口，感受肉质的清新，用舌尖去体会已经被大师用刀切断的纤维所带来的细致感，也去感觉细腻的滋味和海洋的幽微香气但大师非常残酷，永远只给三片生鱼片，让我们有股难以言喻的失落。
这种做成生鱼片时是如此洁白的鱼肉一旦做成寿司，放在米饭上，忽然就有了不同的颜色。制作寿司的鱼肉必须切得比生鱼片鱼肉还要薄。鱼肉的厚度是由大师的肉眼来判断，但他连看也不看，而是以刀子在鱼肉上的触感来衡量。
这块鱼片也比生鱼片来得大，这样才能完美贴合饭团的弧度，但又不会把米饭完全包覆起来，妨碍舌头接触米粒。重要的是，寿司一送入口，有些米粒会亲吻我们的舌头，而鱼肉则挑弄着我们的味蕾，鱼肉在口中融化，与寿司饭相混，每一粒米都与鱼肉细致的纤维融合在一起。此外，还有淡淡、不刺鼻的山葵香气。
这里奉上的寿司不会抹上酱油，因为大师已经加上他的煮汁，他非常乐意公开这道食谱──非常简单，但没有人能够复制。在用刷子抹上煮汁后，他将这件快速完成的杰作放在黑色漆盘上，这时老饕会因为意识到将要破坏一件如昙花一现般短暂又自然的作品，而忽然停下来双手，静止不动。
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