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大师过桥盆景图片橄榄大师|《鼎边偶寄·过桥》作者：江礼旸

长河网 • 2019-01-23 12:39:05 • 文化 • 阅读 17
----- 本专题内容未经作者授权不得转载 ----- 有几年，我为一家连锁餐饮企业干点活，每个月要去二、三次。每次，我先在底楼吃碗焖蹄面，然后乘梯到三楼包房，等老板过来碰头。为啥要先在楼下吃碗焖蹄面，就是要让烫面将肉油烫去，结果，肉、面、
原标题：橄榄大师|《鼎边偶寄·过桥》作者：江礼旸-----本专题内容未经作者授权不得转载-----有几年，我为一家连锁餐饮企业干点活，每个月要去二、三次。每次，我先在底楼吃碗焖蹄面，然后乘梯到三楼包房，等老板过来碰头。为啥要先在楼下吃碗焖蹄面，就是要让烫面将肉油烫去，结果，肉、面、汤都好吃。排队买好票，在面锅旁等师傅下好面，烫烫地盛在焖蹄上。这时，服务员往往会走过来:“爷爷去坐好，面好了我会端过来。”可惜多数场合，端过来的是一碗不太烫的面，还有碟子里一块冰冻的焖蹄。真是哭笑不得。她觉得过桥是服务规程中之必须。其实，这里无须过桥，越烫越好。但心里挖塞管挖塞，一会见了老板还不能讲。万一老板对她处分，我岂非罪莫大焉？！旧时，上海麦根路(今之淮安路)上有家一开间门面的“杨同兴”清真牛肉馆，以电车工人为主要服务对象。因为犹太籍富商哈同嫌途经哈同花园的“英商三路电车”吵醒他老婆的清梦，遂令电车在石门路转弯。此地便成了三路电车终点站，司售人员交接班就在此进行，无论黎明、白天、深夜，这里都十分热闹。电车工人上、下班，或中途“果腹”，以及点清铜板“交账”之后饱餐一顿，均在杨同兴进行，生意十分兴旺，遂迁至对面新闸路上，成为较大的舖面。杨同新的特色有水饺、包子、红烧及干切牛肉，还有四季常新的牛肉丝炒浇面，以芹菜、洋葱、黄芽菜和牛肉丝现炒，每份还附送辣酱和醋各一小碟。吃客欲小酌，就拿桌上空的洋铁皮香烟罐去隔壁酒店現沽，吃喝既毕，便将剩菜倒在面上，稀里呼噜吃个痛快，这就是典型的“过桥”。大家耳熟能详的云南过桥米线，是用“烫伤心”的鸡汤，将米线和鱼片、鸡片……一应配料烫熟。不过，那倒是没有先将配料用以喝酒的，因为鸡片、鱼片均是生料，唯切得绝薄，全靠鸡汤烫熟。也许是最早用“过桥”一词的《扬州画舫录》云:“城内食肆多附于面馆，面有大连、中碗、重二之分，冬用满汤，谓之大连；夏用半汤，谓之过桥。”这是说，夏天只用半汤，面条露出一半，像座桥，遂有此名。过桥是一样好东西。最简单的吃面，吃出了节奏，吃出了仪式感。但怎么吃，还得细细思量。有时，过桥可以一浇两吃，先下酒，后佐面。但也不是有浇头就要过桥。因地置宜为好。作者：江礼旸-----本专题内容未经作者授权不得转载-----责任编辑：

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