豆腐，大概是中华民族最伟大的发明之一，而且只有懂得汉文化的人才能理解它的好吃。你会发现中华文化的确是和豆腐联结在一起的，那些受过汉文化以及汉字影响的国家和地区，也的确存在着各式各样的豆腐料理，包括日本和韩国。

豆腐是中华文化“和”的代表，它不争风头，可以和任何东西一起烹饪，变幻出各种完全不同风味的料理。一个民族如果和汉文化融合了，便立刻能明白豆腐的真味。

豆腐

文 | 梁实秋

来源 | 《雅舍谈吃》

豆腐是我们中国食品中的瑰宝。豆腐之法，是否始于汉淮南王刘安，没有关系，反正我们已经吃了这么多年，至今仍然在吃。在海外留学的人，到唐人街杂碎馆打牙祭少不了要吃一盘烧豆腐，方才有家乡风味。有人在海外由于制豆腐而发了财，也有人研究豆腐而得到学位。

关于豆腐的事情，可以编写一部大书，现在只是谈谈几项我个人所喜欢的吃法。

凉拌豆腐，最简单不过。买块嫩豆腐，冲洗干净，加上一些葱花，撒些盐，加麻油，就很好吃。若是用红酱豆腐的汁浇上去，更好吃。至不济浇上一些酱油膏和麻油，也不错。

我最喜欢的是香椿拌豆腐。香椿就是庄子所说的“以八千岁为春，以八千岁为秋”的椿。取其吉利，我家后院植有一棵不大不小的椿树，春发嫩芽，绿中微带红色，摘下来用沸水一烫，切成碎末，拌豆腐，有奇香。

可是别误摘臭椿，臭椿就是樗，本草李时珍曰：“其叶臭恶，歉年人或采食。”近来台湾也有香椿芽偶然在市上出现，虽非臭椿，但是嫌其太粗壮，香气不足。在北平，和香椿拌豆腐可以相提并论的是黄瓜拌豆腐，这黄瓜若是冬天温室里长出来的，在没有黄瓜的季节吃黄瓜拌豆腐，其乐也如何?比松花拌豆腐好吃得多。

“鸡刨豆腐”是普通家常菜，可是很有风味。一块老豆腐用铲子在炒锅热油里戳碎，戳得乱七八糟，略炒一下，倒下一个打碎了的鸡蛋，再炒，加大量葱花。养过鸡的人应该知道，一块豆腐被鸡刨了是什么样子。

锅塌豆腐又是一种味道。切豆腐成许多长方块，厚薄随意，裹以鸡蛋汁，再裹上一层芡粉，入油锅炸，炸到两面焦，取出。再下锅，浇上预先备好的调味汁，如酱油料酒等，如有虾子羼入更好。略烹片刻，即可供食。虽然仍是豆腐，然已别有滋味。台北天厨陈万策老板，自己吃长斋，然喜烹调，推出的锅塌豆腐就是北平作风。

沿街担贩有卖“老豆腐”者。担子一边是锅灶，煮着一锅豆腐，久煮成蜂窝状，另一边是碗匙佐料如酱油、醋、韭菜末、芝麻酱、辣椒油之类。这样的老豆腐，自己在家里也可以做。天厨的老豆腐，加上了鲍鱼火腿等，身份就不一样了。

担贩亦有吆喝“卤煮啊，炸豆腐”者，他卖的是炸豆腐，三角形的，间或还有加上炸豆腐丸子的，煮得烂，加上些佐料如花椒之类，也别有风味。

一九二九年至一九三零年之际，李璜先生宴客于上海四马路美丽川（应该是美丽川菜馆，大家都称之为美丽川），我记得在座的有徐悲鸿、蒋碧微等人，还有我不能忘的席中的一道“蚝油豆腐”。事隔五十余年，不知李幼老还记得否。

蚝油豆腐用头号大盘，上面平铺着嫩豆腐，一片片的像瓦垄然，整齐端正，黄橙橙的稀溜溜的蚝油汁洒在上面，亮晶晶的。那时候四川菜在上海初露头角，我首次品尝，诧为异味，此后数十年间吃过无数次川菜，不曾再遇此一杰作。我揣想那一盘豆腐是摆好之后去蒸的，然后浇汁。

厚德福有一道名菜，尝过的人不多，因为非有特殊关系或情形他们不肯做，做起来太麻烦，这就是“罗汉豆腐”。豆腐捣成泥，加芡粉以增其黏性，然后捏豆腐泥成小饼状，实以肉馅，和捏汤团一般，下锅过油，再下锅红烧，辅以佐料。罗汉是断尽三界一切见思惑的圣者，焉肯吃外表豆腐而内含肉馅的丸子，称之为罗汉豆腐是有揶揄之意，而且也没有特殊的美味，和“佛跳墙”同是噱头而已。

冻豆腐是广受欢迎的，可下火锅，可做冻豆腐粉丝熬白菜（或酸菜）。有人说，玉泉山的冻豆腐最好吃，泉水好，其实也未必。凡是冻豆腐，味道都差不多。我常看到北方的劳苦人民，辛劳一天，然后拿着一大块锅盔，捧着一黑皮大碗的冻豆腐粉丝熬白菜，唏里呼噜的吃，我知道他自食其力，他很快乐。

THE END

文化名人纪念演讲

梁漱溟先生逝世三十周年纪念讲座 |梁漱溟文化思想 |叶圣陶孙女回忆叶氏文脉 |柳诒徵先生纪念讲座 |陈寅恪先生诞辰一百三十周年纪念讲座 |陈作霖先生逝世一百周年纪念讲座 |作家张爱玲诞辰一百周年纪念讲座 |林散之、高二适先生纪念讲座 |钱穆先生逝世三十周年纪念讲座 |阮玲玉诞辰一百一十周年纪念讲座 |上官云珠、周璇诞辰一百周年纪念讲座 |谭延闿逝世九十周年讲座 | 孙中山先生逝世九十五周年纪念论坛 |王阳明逝世四百九十周年纪念论坛 |

文化名家系列讲座

莫砺锋：开山大师兄 |周文重：国际关系新格局 |周晓虹：口述历史与生命历程 |周晓虹：费孝通江村调查与社会科学中国化 |周晓虹对话钱锁桥 |周晓虹、张新木、刘成富、蓝江对谈：消费社会的秘密 |群学君对话舒国治 | 群学君对话叶兆言 | 黄德海、李宏伟、王晴飞、王苏辛、黄孝阳五作家对话 |孙中兴：什么是理想的爱情 |杜春媚对话郭海平 |程章灿：作为诗人与文学史家的胡小石 |谷岳：我的行走之旅 |黄盈盈：中国人的性、爱、情 | 金光亿：人类学与文化遗产 | 周志文：人间的孔子 | 严晓星：漫谈金庸 | 周琦：越南法式风情建筑 | 魏定熙：北京大学与现代中国 | 胡翼青：大数据与人类未来 | 生命科学与人类健康系列高峰论坛 | 毕淑敏读者见面会 | 徐新对话刘成 | 谢宇教授系列演讲 | 王思明：茶叶—中国与世界 | 祁智对话苏芃：关于写作 |甘满堂：闽台庙会中的傩舞阵头 | 张静：研究思维的逻辑 | 翟学伟：差序格局——贡献、局限与新发展 | 应星：社会学想象力与历史研究 |吴愈晓：为什么教育竞争愈演愈烈？ | 李仁渊：《晚清新媒体与知识人》 |叶檀读者见面会 |冯亦同：金陵之美的五个元素 |华生、王学勤、周晓虹、徐康宁、樊和平对话 |

城市文化与人文美学

东方人文美学深度研修班（第一期） |东方人文美学深度研修班（第二期） | 大唐风物，侘寂之美：日本美术馆与博物馆之旅（第一期） |大唐国宝、千年风物：日本美术馆与博物馆之旅（第二期） |当颜真卿遇上宫崎骏：日本美术馆与博物馆之旅（第三期） |史上最大正仓院与法隆寺宝物展：日本美术馆与博物馆之旅 | 梦回大唐艺术珍品观展会 | 四姝昆曲雅集： 罗拉拉、单雯、孙芸、陈薇亦 |昱德堂藏扬州八怪精品展 | 《南京城市史》系列人文行走活动 |《格致南京》系列文化活动 | 文心雅韵：中国传统人文美学系列讲演 | “文学写作与美好城市”高峰论坛 | 仰之弥高：二十世纪中国画大家展 | 首届微城市文化论坛 | 南京城市文化深度行走（第一期：南京运渎） | 南京城市文化深度行走（第二期：明孝陵） | 南京城市文化深度行走（第三期：文旅融合） |南京城市文化深度行走（第四期：城南旧事） |南京城市文化深度行走（第五期：灵谷深松） | 南京城市文化深度行走（第六期：清凉山到石头城） | 南京城市文化深度行走（第七期：从白马公园到明孝陵） | 南京城市文化深度行走（第八期：从玄武门到台城） | 南京城市文化深度行走（第九期：从金粟庵到大报恩寺） |南京城市文化深度行走（第十期：从夫子庙到科举博物馆） | 南京城市文化深度行走（第十一期：从五马渡到达摩洞） | 南京城市文化深度行走（第十二期：从狮子山到扬子饭店） |南京城市文化深度行走（第十三期：从南朝石刻到栖霞寺） |南京城市文化深度行走（第十四期：牛年探春牛首山） | 南京城市文化深度行走（第十五期：中山陵经典纪念建筑） | 从南京到世界：第一届微城市论坛 |园林版昆曲舞蹈剧场《镜花缘记》 | 秋栖霞文学日系列活动 |

社会科学研修班与专题课程

社会心理学暑期班（2016） | 社会心理学暑期班（2017） | 社会心理学暑期班（2018） |社会科学经典理论与前沿方法暑期班（2019） |口述历史与集体记忆研修班（2020） |中国研究：历史观照与社会学想象力学术研讨会 |中国社会学：从本土化尝试到主体性建构——纪念中国社会学重建40周年学术研讨会 |第一届长三角社会学论坛 （2018） |第二届长三角社会学论坛（2019） |长三角论坛2019新春学术雅集 | 第三届长三角社会学论坛（2020） |

新书分享会 | 经典品读会

《金陵刻经处》 | 《 生活的逻辑： 城市日常世界中的民国知识人（1927-1937） 》 |《谢辰生口述》 |《袍哥》 | 《年羹尧之死》 | 《朵云封事》 |《两性》 |《放下心中的尺子——庄子哲学50讲》 |《东课楼经变》 |《旧影新说明孝陵》 |《光与真的旅途》 |《悲伤的力量》 |《永远无法返乡的人》 | 《书事》 |《情感教育》 |《百年孤独》 |《面具与乌托邦》 | 《传奇中的大唐》 | 《理解媒介》 |《单向度的人》 |《陪京首善》 |《美国大城市的死与生》 |《诗经》 |《霓虹灯外》 |《植物塑造的人类史》 |《茶馆：成都的公共生活和微观世界》 | 《拉扯大的孩子》 |《子夜》 |《读书的料及其文化生产》 |《骆驼祥子》 |《朱雀》 |《死水微澜》 |《通往父亲之路》 |《南京城市史》（新版） | 《被困的治理》 |《双面人》 | 《大名道中》 |《笺事：花笺信札及其他》 | 《九王夺嫡》 |《乡土中国》 |《白鹿原》 |《冯至文存》 |《在城望乡》 |《海阔天空》 |