一种传统古老极为讲究美味佳肴，为什么却逐渐被遗忘？_镇原_坐席_首席

#西北年夜饭长这样#。说起最讲究的吃法，我们这里最为丰盛、讲究的就算镇原老席。每到逢年过节，红白喜事，“吃老席”也就是俗称的“坐席”，是必不可少的。

镇原老席有着悠久的历史，独特的风格，蕴含着深厚的文化和礼仪。据说镇原老席源自汉魏宫廷菜肴，明代大臣许理(庆阳市镇原人)从宫廷带回来老席的操作技术，从而形成我们当地的饮食文化。

镇原老席是当地最丰盛最高级最复杂的饮食之一，其中的十三花为上等酒席，红白事均用。其次还有白事常用的九魁，十漏一等单饭酒席，红事常用的十全等双饭酒席。

比如十三花，先上十二碟凉菜下酒。其中肉菜碟子四个：排骨，旋肉，鸡蛋，瘦肉或肝子；水菜碟子四个：鹿角，带丝，十香菜，苴茢丝等；干果碟子四个：白炉肉，红炉食，瓜子，花生。十七道道热菜：1、红肉，有三种做法：两撇（酥肉、条子肉），三绺子（鸡蛋，烧肉，酥肉各一绺），四合头（蛋黄，蛋白，烧肉，酥肉合放）。2、肋脊肉，切成丝或片炒之。3、鸡肉，有清炖，黄焖，囫囵等几种做法。4、蹄花，或腰花，耳脆。5、丸子，有膘肉丸，糯米丸，酥肉丸，鸡丸，洋芋丸等。6、肚丝，酸辣加蒜。7、三鲜蜂蜜肉，蜂蜜调肉回笼。8、夹三肉，鸡蛋饼裹酥肉，油炸。9、骨头肉，将白骨肉块放入蛋清加面糊糊中，挂袍油炸。10、蜜汁骨肉，蜜饯挂袍肉。11、肘子带馍。12、冰糖肘子，大肉块加白砂糖等佐料，上笼后撒冰糖。13、甜盘子，糯米饭加桂花、蜂蜜、百合等。上笼蒸之，带馍。14、鸡杂。15、笋煎肉，带馍。16、肋脊或鸡马肉。17、五围子，总端五样菜：东坡肉，粉饼，苜蓿汤，白米饭，带馍。

九魁与十全席上菜与十三花大致相同。

老席不但做法非常讲究，上菜，坐席，吃席也非常讲究。十二个凉菜碟子的摆法也是特别的讲究，比如左骨右旋，左鸡右肝，每个碟子的摆放都有固定位置；那一道热菜上菜时要带馒头都有讲究的。坐席也是有讲究的，老席传统上坐方桌也叫八仙桌，寓“天圆地方”之意，每个方向坐两人共八人，成“四面八方”之说。背后一定要挂中堂。上座是一二号，侧位是三四五六号，下位是七八号，辈分最大或者最尊贵者坐一号二号位置，以左为尊，也叫首坐、次坐，其余位置同辈则按年龄长幼排序。吃席过程也有讲究，每道菜上来，首坐的长辈先动筷子，首坐不喜欢吃，也要等他用筷子把菜拨动一下，招呼大家可以吃了，其他人才能吃。一道菜夹一次就可以了，然后把筷子整整齐齐地放在面前，等下一道菜，如果没有人吃，才可以继续夹菜吃，比如丸子，作为一道菜，共八个，每人一个，假如有人吃了两个，别人就吃不到，就是失礼。坐完席，属于自己的分内的炉食可以带走。

坐席看坐也是有讲究的，有一两张最重要的席位，是留给最尊贵的客人的，也叫首席、次席，是不能随便坐的，首先看亲戚的贵重程度，比如红事，舅家就是最重要的客人，俗称“大客”，坐席当然要坐在“首席”，而白事，若是父亲去世，舅爷家是父亲的“娘家”，坐席自然要坐“首席”；若是母亲去世，和红事一样，舅家是大客坐“首席”，而舅爷家是“请客”，也要换着坐一次“首席”，或者座次席，如果有“几下”坐席的地方，大客和请客是不在一个地方坐的，或者不在一个轮次，好让他们都坐在首席，以视尊重。首席、次席，首座、次座安排好了，其他客人按辈分、亲疏、年龄和职业，看坐皆有不同安排。