2月23日，“湘”当自觉自信自强——全国网络媒体湖南行之“市州和县域经济发展扫描”主题宣传活动采访团来到娄底市双峰县永丰镇，在湘和森辣酱厂体验了一次独特的“辣之美”。
辣，是湖南人餐桌上不可避免的元素。小小的辣椒里，孕育着湖南人的豪爽和热情。
一走进湘和森辣酱厂的预冷库，便看到一缸缸辣酱整齐排列，一股辣酱发酵的味道扑鼻而来，酱香里混合着辣味，初尝一口，咸、鲜、甜、辣几种味道冲向味蕾，在嘴里融合出一种奇妙的口感，让人不禁想着应该拌一碗米饭吃。
作为双峰县一道传统美食，永丰辣酱据传已有400余年。《双峰县志》载：早在公元16世纪，永丰一带就有人开始晒制辣酱，以味鲜肉厚的灯笼辣椒为主要原料，先把小麦蒸熟、发酵、磨制、加盐、调水制成酱胚，再掺和碎辣椒，然后暴晒成酱。
“这些辣酱今年四月份卖完以后，五月份就要晒制新的了。”湘和森辣酱厂负责人张小燕说，这些辣酱不添加任何添加剂，靠盐防腐。整个制作周期需要120天，其中天然晒制100天，晒制期间，工人每天每坛要搅拌10次以上。
一瓶辣酱需要经历29道工序，更需要的是制作者的用心和丰富的经验。“我们和其他品牌的区别在于晒制，我们要求在35℃气温下进行纯天然晒制。”张小燕作为制酱手艺的第五代传人，她指着户外晒场里正在“休息”的发酵坛子说。“酶化”和“晒制”过程，历来都是由经验丰富的制酱艺人口传心授，根据酶化的程度和气温的变化调制而出，经得起口味和品质的考验。
“2022年，我们凭借优秀的品质获得国家地理标志保护产品称号。”张小燕介绍，如今随着科学技术的发展，湘和森酱业产品在传统制作及生产工艺的基础上，结合了现代智能工业技术，产品包装都是在无菌车间采用机械实行自动包装，使用特制的瓦罐、瓷坛、玻璃瓶盛装，严禁用塑料制品盛装，确保产品装得越久味道越醇厚。
为了让辣酱品质更优，湘和森酱业还建立了480亩的辣椒种植基地，“去年我们基地产出辣椒500余吨，此外，我们还要去农户家里和市场收他们自己种的辣椒。”赵小燕说，市场收的二荆条和灯笼椒也要符合他们的品质要求——籽小皮厚。
近年来，湘和森酱业公司形成了以辣酱制品加工为核心，形成育种、种植、精深加工、食储、物流、销售、服务为一体，辣椒制品分原味永丰辣椒酱、风味豆豉酱、正宗永丰豆豉以及湘中腊味四大系列。
绝美的味道、优良的品质，满足了食客们的味蕾，湘和森的产品远销全国各地，小罐子传承的“辣之美”获得了越来越多的认可。并积极拓展线上销售渠道，重新设计产品包装，得到了很多年轻人的喜爱，永丰辣酱这百年品牌也焕发了新面貌。
湘和森辣酱厂积极创造就业岗位，带动当地群众走向致富路。“我们公司下辖农业合作社1个，连接种植基地5个，现有管理人员17人，技术人员50多人，对接187户贫困户，安置下岗职工200多人。”张小燕说。
不仅如此，湘和森辣酱厂还带动了当地相关产业发展。目前，当地拥有省级龙头企业1家、市级龙头企业4家，家庭作坊达到286家。2022年获得国家地理标志保护产品使用权的企业7家，获绿色食品认证、无公害产品认证的企业和基地11家，注册商标20多个，全省著名商标4个。双峰县委、县政府出台了一系列办法和规定，引导企业健康发展，并且每年安排100万元产业发展专项基金，专门用于引导永丰辣酱技术服务平台建设、人才引进、产品研发、基地建设、重点企业集群发展和申报省级以上名牌产品和驰名（著名）商标等奖励。
张小燕说，做好一缸酱是使命，今后将继续秉持匠心，用心选料、用功做酱、用情待人，奋力擦亮永丰辣酱这一品牌，让优质的永丰辣酱代代传承下去。
贵州日报天眼新闻记者 陈祖嘉
编辑 王小婷
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