焦脆柴火锅巴饭
熊其雨
漆黑的夜，水塘里偶有鹭鸶扑棱，间或有野物穿林打叶，发出些奇怪声响。眼前这口浅塘早已不见浮萍、菱角、茭瓜和菖蒲，七零八落的残荷与野莲也已低眉。湘北农村的冬至，将近了。
往年的这个时候，我们大抵是栖在炉火或火炉边，借着柴炭的暖意，用以抵挡大自然的冷峻。最爱是谁，譬如，刚从大陶缸里捞出的糯米糍粑，或者刺树枝头刚摘的酸柑子，以及蛇皮袋里码堆的南瓜芍，如冰似火、如真如假，才敢歇斯底里释放出酸甜苦辣。也可豪放些罢，切一筐萝卜丝煮麻鲢鱼，大家你一句我一句，轻松而不忙碌，真好。
这样的冬夜，当肠胃穿行于烈辣之时，内心却总留有一份永恒的执念和清醒：随意莫喊我吃饭，除非拿坨锅巴来。爱吃锅巴的人注定是怀旧主义者。比如，周末陪老人家玩一圈麻将；连夜赶回老家，陪老人喝一碗放了白糖的锅巴粥；临出门前，从锅里抓一捧焦香四溢的锅巴饭，如此甚好。
年少不知锅巴好，错把鱼肉当成宝；乡野农家炊烟升，泪眼婆娑才是真。
锅巴的官方解释是，将生稻米或粘米倒在放了水的大铁锅，用薪柴引火进行焖煮，煮熟后紧贴着锅面结焦成块状的一层饭粒。而我却认为锅巴二字是倒装词，可衍生为“粘锅或粘在锅底的米饭”之义。到了农家乐或者大都市，他们摇身一变就成了味美清香的特色锅巴饭、杂粮锅巴粥。
记忆里的锅巴，永远焦脆，永不褪色。上世纪九十年代的农村一般用土灶煮饭，土灶其貌不扬，而讲究的主家会在灶台外贴马赛克砖或方片瓷砖。土灶高约1米多，宽约半米多，灶前端有一圆弧形，下方置有对称的石块或砖块，以确保铁锅放上去后不会异常松动；后端，则向灶内开有两个相连的圆形弧口，上置铁壶或不锈钢甕，饭菜都熟时，罐里的水也烧开了；灶旁，则有一根长几米，从灶膛里光怪陆离伸向天空的烟囱。
用土灶煮饭是门手艺活，最难掌握的是火候，从取引火柴，到火焰燃起再到烈火中烧，最后再到退柴制作木炭，每个环节都至关重要。这就和我们为人处世一样，火候没到就是夹生饭，火候过了就是糊锅巴饭。这类人和这类饭的缺点也很明显：弃之可惜，食之，有焦油混合物或糊味，怪不是滋味。
说起锅巴，就要讲起童年。我们的童年和少年时光，大抵比同龄人都过得复杂。幼年随长辈干鱼塘，稍长时下塘捞虾挖藕，再长时懂事极早，下田栽秧、捡拾棉花、种瓜点豆，偶尔拿篾刀帮外婆劈柴、砍柴。外婆的老屋在长江退水后的原大堤后，建于上世纪八十年代，东西南北都有厢房，堂屋两侧各有木质壁柜，一律放满了干瓜瓢、煤油灯和大大小小的瓜籽、种粒。房里呢，有铺了灰色罩子布的老式凌波床，抽屉中间，置放了两个晚清还是民国时期的蓝花瓷，揭开盖子，映入眼帘的是白糖、麻塘或人参米。屋后，是我和舅舅扦插而生的欧美白杨林，一整天都可以听见飞鸟和鸣。
树木繁杂，叶败枝枯，为烧柴火饭提供了难得的薪柴。每天，我和表哥分工明确，有人当烧火佬，有人洗碗洗菜，还有剁肉丸、切菜的表姐。到我烧火时，有一次，我端着矮凳子坐在灶台前，用火钳一个劲地往里添柴，外婆却弯下腰不紧不慢地说，添的勤不如添的巧，如果直抵灶膛底部，薪柴未充分燃烧时，就会因“缺氧”而产生黑烟，这时会冒出一茬茬的“黑鱼脑壳”(表皮燃烧过却没烧过芯的柴火)。我的姨夫是吃国家粮的，平时言语不多，然却句句在理：“人要实心，火要空心”。意思是人心要诚实，才能得到信任；火心要架空，才能烧出旺火。
和高压锅、电饭煲以及气灶相比，土灶煮出的饭菜，似乎更有烟火气。放学后，看着围墙外升腾起的热气和烟雾，不禁让人倍感满足。肚里饿得咕咕叫，柴火灶前雾气绕，生米用河水煮得半生半熟时，反复翻动使之受热均匀，拿锅铲或不锈钢瓢舀出米汤，将原本散作一团的米饭从外向内码堆并铲成圆锥形，上锅盖焖十多分钟。饭熟后，细细铲去上层松软白皙的米饭，留下一层指甲盖厚的锅巴，需要即时盛出趁热吃掉，此时焦香四溢，“冇牙佬”酒杯一端，只听得后生伢子咬得噼啪作响，好生羡慕。年少时的我，喜欢将金黄透亮的锅巴舒展开，对着老式白炽灯照一照，再包些芥菜、辣椒萝卜和相料，放在手心捏做一团，此时，香味辣味咸味甜味等在口中“爆开”，那种美味，岂是日式饭团能够媲美的？
老人家有它的活法和吃饭。将温热的米汤倒入锅里，边倒边用锅铲捣碎锅巴，在灶膛里余温的嘟嘟声中，两者相互依偎相融时，用锅铲顺时针轻碾慢磨，十多分钟后，一碗芳香烫嘴的柴火锅巴粥就出锅了，拿洋姜片、酱萝卜条和酸菜、腐乳陪它，都是顶级“粥搭子”。我的生物老师说，锅巴粥中纤维素含量高，可调节肠道功能和促进消化。其次，其维生素B群含量高，有助于提高人体能量代谢水平，增强抵抗力，且低脂肪、低热量，很适合老人食用。
此时，如果再从温热的灶灰下翻弄出几个红薯、玉米或饭米团子之类，拍掉表层的草木灰，再用干毛巾轻轻一抹，现在想来，那一定乡村豪华版的烧烤。
遗憾的是，只是这些至简珍馐，那时候的人和现在的人，他们或她们，根本不懂得享受而已。
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