炸酥肉是一道菜，也是一种零食，以前过年的时候，母亲总是在我们这些小孩子的央求之下，做上一份炸酥肉，让我们解解馋。小的时候物资困乏，些许的零食都会让人高兴一整天，偶尔换换口味，就让人欣喜若狂。人总是在物质缺乏的时候感受到它的珍贵，现在怎么样制作，也找不到小时候那种感觉。
去年和媳妇儿去成都，在宽窄巷子的天桥下面，就看到了有专门卖炸酥肉的店铺，炸好的酥肉堆积在竹子编制的箩筐里，麻辣口味，五香口味，供食客随心选择，生意也是异常的火爆。宽窄巷子的人流量大，进进出出络绎不绝，三三两两的行人中，总是能轻而易举地看到用纸袋装着的酥肉，仿佛炸酥肉就是宽窄巷子的形象代言人一般。
其实自己平时在家里也做炸酥肉，但不是那么的频繁，一个是因为比较繁琐，另一个是因为炸过的肉基本上就要倒掉，显得太浪费了，所有就干脆减少制作的次数。炸酥肉时肯定是要挂糊的，但是想要挂的糊不掉，也是有小技巧的，今天就给大家分享一下我平时挂糊的方法和制作过程，供大家参考，也欢迎老铁们批评斧正，给予意见和指导。
肉的选择
一般来说，炸酥肉都是选择里脊肉，里脊肉纯瘦，肉质细腻，纤维纹理明显，利于面糊的黏连。用里脊肉做炸酥肉，做出来的炸酥肉外焦里嫩，非常的美味。有的朋友喜欢用五花肉，肥瘦相间，这样子的肉去做炸酥肉也是可以的，菜无定数，适合就好，自己喜欢的，才是最好的。但是一定要要这个选择的意识，不然按部就班偏听偏信，到头来也不知道自己到底是喜欢什么适合什么。
挂糊的方法
挂糊又叫上浆，一般来说有两种方法，第一种是将里脊肉切好，加料腌制，然后将淀粉加入其中，再打入鸡蛋，适量的清水这个时候将所有的材料抓拌均匀，让每一块里脊肉都能够裹上一层淀粉浆。第二种方法是将面糊与里脊肉先分开，单独制作面糊，盆中加入淀粉鸡蛋清水，搅拌成面糊，然后将切好腌制好的里脊肉依次放入面糊中，像涮肉一样，为里脊肉裹上面浆。
面糊的比例
面糊的比例非常的关键，如果面糊太浓稠，一方面不容易裹在里脊肉上，另一方面是容易掉下来；如果面糊太清稀，就更不容易挂糊了。一般来是，淀粉里加入鸡蛋，先行搅拌，等到鸡蛋液与淀粉完全融合后，再将清水加入其中，边搅拌边加入，等到面糊有黏稠状，用筷子挑起来不是非常快非常轻易的就能掉下来为最佳。
食材
里脊肉，花椒粉，胡椒粉，食盐，料酒，生抽，食用油，淀粉，鸡蛋，奥尔良烧烤料或者是酥肉蘸料
制作方法
选用新鲜的里脊肉，清洗干净后切成筷子粗细的圆柱状，长度不超过10厘米。将切好的里脊肉放入碗中，然后根据肉的多少加入花椒粉、胡椒粉、料酒食盐和生抽，搅拌均匀。让加入调味品的里脊肉静置腌制10分钟，充分的吸收调味品的味道。给另一个碗中加入一大勺淀粉，打入两个鸡蛋，然后利用蛋液将面粉搅拌成絮状，再加入清水。不停的搅拌，直到把面絮完全搅拌成面糊，清水分多次加入，边搅拌边观察，不时地用筷子挑起面糊，查看浓稠度。等到面糊能够不轻易地从筷子上掉落，有明显的黏稠度时，即可将腌制好的里脊肉加入其中上浆。起锅热油，油温加到五成热时（筷子放入油锅中，筷子尖有气泡冒出）将里脊肉条依次放入油锅中煎炸。注意控制油温，里脊肉定型面糊凝固之后，就可以不停的搅拌翻面，酥肉均匀受热，炸至酥脆。酥肉表面微黄时，即可捞出控油，升高油温，将第一遍炸的酥肉再次入锅，复炸一遍，口感色泽上都会更好。复炸之后捞出控油，温度下降后即可蘸着奥尔良烧烤料或者是蘸料食用。
注意事项
切肉时注意大小一致薄厚均匀，这样子在油炸时能够保证同时炸熟同时出锅。如果大小不一样，薄厚不相同，那炸出来的酥肉就有生有熟，不能很好的控制。生鲜里脊肉软嫩，所以切的时候十分考验刀工，一定要细致，慢工出细活
本文来自投稿，不代表长河网立场,转载请注明出处： http://www.changhe99.com/a/Jb60BpVJwl.html
