咸鸭蛋，是我们日常生活常见的一种配菜，不论是干吃配粥，还是用咸蛋黄制作花样百出的各式美味，都受到了广大群众的喜爱。不过，大家有没有想过，为什么是咸鸭蛋？而不是更普遍的鸡蛋呢？今天，好料菌就带大家揭开“咸鸭蛋”的秘密……
01
鸭鸭无奈，鸭鸭也不想变咸
如果把各式蛋类比作当代的明星，那鸡蛋肯定是唱跳俱佳、有颜有料的实力派“爱豆”，蒸煮煎炒烹炸样样都行，稳居各大菜系中的蛋白质担当，做法这么多，根本无须费力腌制成咸鸡蛋。
相较之下，鸭蛋就没有这么多花样可玩了。一方面是，鸭蛋的蛋清较难被打散，不方便与其他食材一同炒制。另一方面，鸭蛋中含有三甲胺，易产生鱼腥味的物质，使鸭蛋比鸡蛋腥味更重。
这也注定了鸭蛋相对难单独入口，也不能像鸡蛋一样，制作蛋糕等食物。但人们又不想浪费大好的蛋白质，于是便用盐巴与时间，来掩盖一下鸭蛋自身携带的腥味。
02
鸡蛋？做出来不是内味儿
这么说起来，选用鸭蛋，似乎还有一丝逼不得已的味道。但实际上，咸鸭蛋的风味，鸡蛋根本模仿不来……
用筷子将蛋白剖开，金黄色的油脂就冒了出来，不论单独食用，还是制作成其他食物，咸鸭蛋的这颗鲜香流油的蛋黄，都是超诱人的存在，一口吃下去，香气逼人，口感绵密。但如果换成鸡蛋，恐怕这种快乐就要减半了。
鸭蛋的蛋黄占比最高可达到35%，反观鸡蛋基本都不超过30%。加上鸡蛋的外观本就比鸭蛋精致，蛋黄更是小上加小，很难收获鸭蛋的快乐。
除此之外，鸡蛋也很难做到滋滋冒油。腌制后的咸蛋黄能流油，主要是由于蛋白质与脂肪两种物质形状的变化。在鲜蛋黄中，油脂以小油滴的形式存在于分子之中，蛋白质与脂肪共同形成了一个乳剂系统，因此在新鲜蛋液中，我们是看不到油脂的。
在腌制的过程中，盐分侵入蛋内，使蛋白质缓慢变性凝固，蛋黄的均匀胶质状态被破坏。原本均匀分布的小油滴也因此满满积聚，成为肉眼可见的、流动的油。这么说来，蛋黄的脂肪量，基本就是决定一个蛋能不能流油的标准了。
去年发表在《畜牧与兽医》的一项研究发现，相较于鸭蛋黄内最高可达31.03%的粗脂肪含量，鸡蛋黄的粗脂肪含量最高仅为24.65%。这种脂肪含量的差距，让鸡蛋很难以像鸭蛋那样流油。好鸭蛋的标准，在鸡蛋的身上，却是难以触及的味蕾享受。
03
鸡蛋香？还是鸭蛋香？
不过，不论鸡蛋还是鸭蛋，只要有营养就是好蛋。实际上，从营养价值方面来说，鸡蛋和鸭蛋其实各有千秋。在蛋白质含量上，鸡蛋略胜一筹。
根据《中国食物成分表》，100g的鸡蛋含蛋白质13.3g，且蛋白质种类达148种；100g鸭蛋的蛋白质含量则为12.6g，蛋白质种类为138种。
鸭蛋在含铁量上扳回了一局，它的含铁量为2.9mg/100g，比鸡蛋足足多了近三分之一。腌制后，鸭蛋内的矿物质会大大增加，尤其是钙含量，从原来的62mg/100g，几乎直接翻倍，达到了118mg/100g。
大概也正因为咸鸭蛋得天独厚的风味与营养，从宋代开始，就成了人们喜爱的美味佳肴。在《齐民要术》、《东京梦华录》中都有所记载。
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但值得注意的是，腌制后的鸭蛋胆固醇增长了不少，含盐量也飙升近20倍。所以，现在我们还是别想靠咸鸭蛋补充营养了，不然分分钟多喝好几升水。
编辑：斋啡
来源：蓝田科普
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