按照国家标准，牛肉含水率为77%，但是现宰杀的牛肉含水率在67%，低于国家标准。农村自己杀的牛，都是乡里乡亲买了肉吃，货真价实。牛肉做菜的关键技术，在于锁住水分，做出来才会肉嫩好嚼。譬如牛排、爆炒、红烧，都会有锁住肉里水分的操作。尤其是小炒牛肉，就不能事先用盐腌制，免得逼出了水分。要用到淀粉抓腌，逼不走水分还锁住水分，炒出来就显嫩，不至于嚼不动。
至于6-8两的熟牛肉，肯定就是卤肉店卤出来的牛肉了，毕竟卤肉店开门就是做生意的，所以他们在卤牛肉的时候，肯定就会往牛肉里面，添加一些添加剂了，而牛肉里面只要加了添加剂，那么在卤牛肉的时候，就不会出现缩水严重的情况了，而牛肉只要缩水不严重了，那么在牛肉的份量上就可以大大保留了，所以卤肉店在卤牛肉的时候，就可以做到一斤生牛肉，产出6-7两的熟牛肉了。
一般情况下大量制作的卤牛肉很多都是使用的注射腌制法，将腌料和一些食品添加剂注射进牛肉内部进行腌制，然后再用专门的机器进行滚揉。这样节省时间、入味快、肉质嫩而且出肉率高，其实只要保证添加剂是正规的、使用剂量在安全范围内，这也没什么好苛责的，毕竟也是因为如此超市的熟牛肉才会相对的比较便宜一些。不然的话牛肉本身就挺贵的，再计算上缩水率、人工水电之类的，肯定就更贵的多了。
所以一般都会采取少煮多焖的方法卤牛肉，煮很短的时间，然后用汤里面的温度把牛肉焖熟，这样卤出来的牛肉不仅会更嫩，而且熟牛肉的质量也会多一点儿。
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