2007年初，日本农业水产省召开了肉品的标示讨论会。在会上针对“和牛”的定义为：“日本固有的黑毛肉牛品种，而且只有在日本生长的，才能使用“和牛”的字样”这项以肉牛的出生地来标示牛肉品种的认证规范，在世界上极其少有。那么到底什么是“和牛”呢？为什么这种食材如此的高贵与神秘呢？

所谓“和牛”是指日本国独有的黑毛肉牛品种，比如但马和牛原产于风景如画，环境优美的日本关西兵库县的但马地区。这里的山野里还盛产各种草药，许多平时放牧的草场，绿草中都夹杂着生长着一些不知名的草药，“和牛”就是在这种环境中吃着草药，喝着矿泉水慢慢长大的。

和牛在日本一直是以私营农场方式饲养的，至于饲养的技术与方法一直都属于高度的商业秘密，外人无从知晓。和牛在生长过程中，据说享尽了人间的高级待遇：每天都要在仙境一般的牧场里散步，维持少量的身体活动；饲养员还必须给和牛放一些它们喜欢的旋律优美的音乐，目的是调节它们的心情，给它们营造一个轻松，快乐的生长环境；喂养的食物除了青草外还有大麦和纯谷类饲料；而且每天都要用温泉水给牛洗澡………

和牛的喂养过程经严格管制，完全不打任何激素、抗生素等药物。不同的成长阶段也需要喂食不同的饲料：在第一阶段，给小牛的食物趋向于低能量、高纤维的饲料。只在约10至28个月大的时候进入增肥阶段，到宰割前都会一直仅食用高热量的饲料。同时，为了避免和牛在夏季出现食欲不振的情况，促进其正常进食，保证营养的摄入，饲养员还会定时定量地给它们喂啤酒。

此外，饲养员每天还要在和牛的皮毛上涂一层烧酌（一种25％以上的日本酒），用于稻草刷子细心地给牛做按摩。这种方法可以促进牛的血液循环，使牛的皮下脂肪分布均匀，肉质细腻，纹理清晰，吃起来肉质也会更加鲜嫩，而且有柔而不腻，入口即化的口感。

除了神秘的饲养方法，和牛也非常讲究血统的纯正性与优良性，通常只能在自己的种族群里生下一代，不能混进一点其他的血统，杂交和克隆技术更是被绝对禁止的。仔牛出生后，政府会发给养殖户一张登记证和一个终身使用的和牛身份证号，进行编码管理，上面记载了牛的血统，并在行业协会内备案存档，从出生到上餐桌都受到监督。

每头仔牛的证明上都会印上它们的鼻纹，因为每一头牛的鼻纹都是不一样的。这份证明相当于人类的出生证明书，但上面不只是写父母，还要写上祖父母、曾祖父母的牛名，如果这些牛都得过奖的话，那就表示这头牛的品种上乘，肉质自然极佳。此外，养殖户还必须有政府发放的养殖证明书，才有资格养和牛，甚至有些专门经营和牛的门口都挂着经营和牛的编号。

和牛的挑选也非常严格，一般宰杀的都是满三岁，体重500公斤左右的优良牛，而且必须是“处女牛”，因为雌牛一旦经过交配，其肉质就会带上轻微的乳臭味，此外，对肉质的评判筛选也有严格的，规范的制度，每只牛都要经过颜色对比，脂肪混杂率，细腻度和花纹的均匀度等一系列的评测。

和牛的肉质分为a1至a5,五个级别。只有达到a4、a5以上的才有资格使用和牛的标示。和牛餐厅整头牛进货的价格约为1公斤6000日元，这样算下来，一头和牛的价格比一辆新款的日本车还要贵许多。更为弥足珍贵的是一头和牛身上只有6公斤左右的顶级上等牛肉，其售价高达每100克8300日元。

在日本，各都道府县都饲养和牛，和牛也是日本“国宝级”的食材之一。较著名的有“神户牛”、“松坂牛”、“飞弹牛”、“近江牛”、“山形牛”等等，以前和牛是禁止出口的，因为日本人有个古老的传统——好东西一律留在国内供自己的国民消费享用，像和牛这样国家级食材当然也不会例外。近年来，日本政府逐渐放开了和牛的少量出口，在中国的高级酒店偶尔也能品尝到和牛的美味。不过，出口的和牛不论是新鲜度还是肉质感都无法和日本本土的相比较，而且价格也比日本国内的贵许多。

和牛的料理方法很多，主要有碳火烤，铁板烧，做寿司，刺身，和生拌，火锅等。酡红与白色相间的牛肉，均匀地像大理石一样的花纹，再加上入口即化，稍微带点甜的特点，这些正是和牛的魅力所在。

让我们一起看看最经典的和牛料理方法：

1. 和牛铁板烧

铁板烧一定要厚烧，把一大块牛肉切成邮票般大的方块，在铁板上烧制五分熟后加入酱汁调味，做成之后马上呈给坐在铁板四周的食客。更要记得的是，在专门的和牛餐厅中享用牛肉，吃之前最好不要吃鱼虾之类的其它食物，因为如果已经吃得半饱，会破坏味觉，如此就品不出和牛最极致的口感了。

2. 和牛寿喜烧

这是日本最传统的吃法，有些朋友吃寿喜烧也许会觉得味道太甜，因为日本人喜欢在烹饪过程中放大量的糖。这时，你可以请侍女用日本米酒来代替清水，并吩咐糖份减半即可。

3. 和牛刺身

许多日本人喜欢像吃生鱼片那样，把和牛切薄片，蘸一点用酱油、鱼汤料和小葱混合而成的调味汁生食，以充分品尝和牛最天然的滋味。

4. 涮和牛

这种吃法如同我们常吃的涮肥牛，将和牛切片入沸水涮一下，然后沾醬料来吃，醬料通常是芝麻醬或者酸醋醬，也可以点少许醬油，更能衬托肉香。

5. 炭烧和牛

当然，最流行的吃法还是炭烧牛扒。牛腹、腰窝肉、以及里脊肉均可烤制成生熟度随意的牛扒。外皮焦脆，锁住了内部丰富鲜美的肉汁，肉质也极为嫩滑，加上和牛入口即化的口感，绝对让人回味悠长。

6. 蒸和牛

如果你觉得和牛太肥，可以用九州人的吃法——蒸。传统的做法是火上放一个四方形的双层大木盒，最下层放水，第二层底部放竹箩，在竹箩上铺大量的豆芽和卷心菜丝，也可加一些红萝卜点缀，再把和牛铺在蔬菜上，最后上盖蒸十到十五分钟。一打开木盖，就能闻到牛肉的香味。如此牛肉中的脂肪，已被蔬菜吸去，或者顺气孔流到最下面的水中。蒸好的牛肉蘸日式沙拉酱、芝麻酱、炸猪扒的甜酱，或者干脆用最原始的日式酱油，便十分美味。如此制作出的和牛肉质饱满鲜嫩，同时更具有蔬菜的甜香。只不过肥肉中肥美之味却大大减弱，不过这也是依据个人口感做出的烹调之选了。

下图是Leo在日本佐贺友田陶瓷公园和食处随意点的定食套餐，仅需1500日元，虽然价格非常实惠而且并没有冠以佐贺和牛的名头，但是牛肉片在小炉上稍加炙烤，入口依然鲜嫩多汁回味悠长。这也说明在日本能很方便地吃到上佳的牛肉，即便是景区的小餐馆也不例外，令知行摄旅行在内的吃货们羡慕不已。（全文完）