天气一变凉，就想吃火锅，热气腾腾又火辣的川渝火锅立刻安排起来。每次吃火锅，我都想问，为什么川渝的火锅有那么多选择，有九宫格锅，有鸳鸯锅，有红油锅，锅子都不太一样。
而九宫格锅，最开始我还以为是九个格子有不同的味道，后来才被科普，原来九宫格火锅的9个格子都是相互打通的，格子和格子之间的隔片有小孔，方便汤底流动。那么问题来了，既然汤底都一样，九宫格火锅还有什么必要弄9个格子？
这还从川渝火锅的起源开始说起，川渝火锅源于重庆的码头，当时的码头工人贫穷而勤劳，看动物内脏和下水被丢掉实在可惜，就把它们捡回来做菜。但内脏和下水腥味重，需要味道重的调料盖住腥味，做菜的速度又要快，不能耽误下一场工作。
于是重庆火锅被发明出来，以热辣的红油为锅底，将动物内脏和下水切成薄片放在锅里涮煮，片刻间就能涮好内脏片，下饭一绝。这就是川渝两地火锅的原型，味道香辣，擅吃各种下水。
但这个时候呢，又出了一个问题：不同的码头工人围坐一桌，大家都挺穷的，从四面八方来到这个码头，都把自己买回来的、捡回来的内脏和下水放在一个锅里煮，这玩意儿怎么分啊？一块内脏涮熟了，怎么区分是谁的？
大家又不能一筷子就夹着一块食材，吃完这块再涮下一块，节省时间很关键，大家还得干活呢，当时可是多劳多得的时代。于是重庆火锅第二次升级，变成了九宫格，每个人占一个格子。
所以九宫格火锅和现在的鸳鸯锅不一样，鸳鸯锅是为了区分口味做出来的，隔片是完整的，一边是白汤，一边是红汤。九宫格火锅是为了区分不同人吃的食材，保障当时码头工人能吃到自己涮下的食材而做出来的。
现在经济条件好了，人们对卫生的要求也高了，和陌生人共用一个火锅的情况几乎没有，但九宫格火锅无疑是川渝火锅的文化标志，依然留存下来。而且，九宫格火锅的作用又进化了。
虽然九宫格火锅是9个格子，但标准的重庆火锅是烧天然气的，这意味着格子中间的火力最猛，一般是沸腾状态，横竖交叉的4个格子是中等温度，边角的格子温度是最低的。
而重庆火锅对食材的涮煮时间有极高的要求，换句话说就是看火候。那些要吃“嫩”口感的食材，比如说鸭肠、毛肚、黄喉、腰片、肝片等，放在中间的高温格子里，烫几秒钟立刻夹出来，吃的就是鲜嫩。
还有一些食材，要求是要吃“耙”的口感，比如说土豆和脑花，要一开始就放进火锅里煮，慢慢煮，煮到最后才捞起来吃，这时候的口感软绵易入口，最受欢迎，所以要放在边角的格子里。
其他的食材，例如牛肉、虾滑等，就是普通的煮，煮熟就能吃，既不用烫，也不用炖煮，那么横竖交叉的4个格子正好能满足。再加上重庆人吃火锅格外喜欢和家人朋友一起分享，这4个格子也能让坐在桌上四个方向的人夹到食材。
从东南四北四个角度来看，每个人的手边都会有一个中温格子和低温格子，分别对应普通菜和需要久煮的菜，中间的沸腾的格子是大家公用的，烫菜速度快，不会出现“拥挤”的状态，这样分配正是九宫格火锅的魅力。
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