陈育楷在制作卤鹅。受访者供图
潮人喜食鹅，酒起鹅肉剁，无鹅不成宴。磷溪卤鹅因咸甜相宜，风味独特，为人称道。4月底，潮州将迎来首届卤鹅文化周活动。磷溪卤鹅，缘何成为潮人乡愁，制作究竟有何门道？记者就此专访广东省烹饪名师陈育楷。
作为中式烹调师国家高级考评员、中式烹调师高级技师（潮州菜），陈育楷深耕潮州菜多年，曾主持起草《潮州菜 潮州卤水鹅烹饪工艺规范》团体标准。他认为，磷溪镇应紧抓中山驻镇帮镇扶村以及深圳对口帮扶协作契机，加快推动特色食品等传统产业转型升级，擦亮“卤鹅之乡”金字招牌。
“要完善卤鹅供应链、销售链，以标准化助推规模化，以品牌化迈向国际化；优化卤水调制配方，打造整店输出模式；制作卤鹅翅、卤鹅头等单品手信，让磷溪卤鹅行销海内外。”陈育楷说。
南方日报记者 李娇
磷溪卤鹅风味别具一格
南方日报：潮汕地区喜食卤鹅。相比其他地方偏咸口，磷溪卤鹅以既甜且香而闻名。磷溪卤鹅风味为何别具一格？
陈育楷：现在很多人认为磷溪卤鹅的最大特点就是——甜。2020年6月23日，我到磷溪镇政府为当地村民进行劳动力技能培训，教授“潮式卤味制作”相关理论知识。开场时为了活跃气氛，让村民明确磷溪卤鹅的独特性，就问他们磷溪卤鹅是甜口还是咸口。当时以为大家会异口同声地回答，磷溪卤鹅甜香可口。没有想到，老一辈的磷溪人都跟我说卤鹅是咸口的。
后来我回去琢磨了下，传统磷溪卤鹅的口味应当是甜咸相宜。甜，指的应该是肉质的香甜。从前，鹅在山沟里漫山遍野地奔跑。人锻炼身上会长肌肉，以前的鹅因为活动量大，肉质也较为紧实。而现在的鹅大多圈养，活动强度和范围没有以前大。是以同样年龄的鹅，因养殖方式有异，肉质会有所区别。
白糖的作用一方面是调节口感，中和卤水的咸味；另一方面，糖有很强的渗透力，能使肉加速软化。譬如卤鸭和卤鹅都会加糖，但因鸭肉较韧，因此，鸭在卤制过程中糖的用量会比鹅多。倘若糖放过多，一则肉易烂，二则糖味会盖过肉味。为何老一辈会说卤鹅是咸香味，原因就在于此。以前的鹅肉质紧实，在卤制过程中加入适量糖，只会中和卤水的咸味，而肉软而不烂，甜味不会盖过肉香。此外，糖有防腐的作用，一定程度上能够为卤水保质。
糖还有着色的功能，我们业内一般称之为“打焦糖色”。糖在遇热后有一定附着性，卤鹅在纳凉之后，糖会使鹅身色泽光亮，食客见此往往胃口大开。卤鹅上色不能靠酱油，一是因为用酱油上色，鹅身的光亮度没有糖那样鲜亮；二是酱油由大豆发酵而来，天气炎热，长时间存放容易发酸、起泡。
“与其把老卤称为秘方，不如将其视作高汤”
南方日报：在磷溪卤鹅的制作过程中，有人把老卤视为关键配方，自家陈年卤水更是独门秘方。您认为是否有道理？
陈育楷：从前没有保鲜设备，国人通过卤的方式延长食材的保质期。由于各地环境有所差异，卤慢慢地演变出不同的风味。中国有三大卤水：北方的酱卤、川渝地区的五香卤水以及以潮州卤水为代表的粤卤。北方酱卤中肉类偏多。而潮汕地区靠海，土地资源不甚丰富，从明代开始，当地生民便依靠周边丰富的渔盐资源维持生计。位于饶平黄冈镇的小江场便是明清时期潮州地区最大的盐场。潮州腌制品多、凉果多，跟这样的地理环境是分不开的。潮州卤水种类繁多，鸡、鸭、鹅等禽类以及鲫鱼、鲍鱼、响螺、鸡蛋、豆干、腐竹无不可卤。北方气候干燥，卤制后的食材往往通过风干保存。而潮汕地区湿度大，需放更多的盐、糖来保鲜，潮湿的春夏季更是如此。
至于为何卤制过程中讲究用陈年卤水提味，可以用一句话来解释——“用浓郁的肉汤去卤鹅，而不是用水去卤鹅。”何谓老卤？即是一桶水因卤制过多的鹅，自身已成为一锅鲜美的鹅汤。与其把老卤称为秘方，不如将其视作高汤。用陈年卤水卤制鹅时，鹅容易吸味，这是因为卤水的鲜度已经超过了鹅本身。若说卤鹅有诀窍的话，就是有的师傅会在卤鹅之前，在卤汤里提前加入五花肉增香，因为禽类的汤汁清甜，但猪肉、牛肉等畜类的汤汁浓郁。
老卤由于需长期使用，也需要保养。因为卤水中会加入南姜等植物性香料，时间过长，会影响卤水风味。对于入卤鹅之门的人来说，什么时间更换卤水，如何保养老卤，是需要用心钻研的技术关键点。目前，我们会定期使用滤网过滤老卤，去除卤水中的血污、浮沫、南姜等。过滤后的卤水要重新煮沸，再加入定量的水以及调料。
在卤鹅的过程中，香料的使用原则是不能让香料夺了鹅的本味，至于放多放少，可以说是一种习得性经验。譬如花椒有去异味的功能，而鸭的腥味比鹅重，所以卤鸭的时候花椒的用量会比卤鹅稍多一些。而丁香的穿透力特别厉害，长时间熬制容易发苦，比较适合用来卤牛尾，并不太适合卤鹅。
火候也有讲究。猛火容易使肉烂，但不易让肉入味。譬如150天以上的鹅大概10斤重，可用半小时猛火让其出味，再半小时慢火让卤水逐渐浸入鹅肉的肌理。如果鹅比较老，那自然要延长猛火的时间。
抓住预制菜风口尝试“定制卤水”
南方日报：磷溪卤鹅历史悠久，家喻户晓，有一定产业基础。接下来，您认为磷溪镇应该如何“把食品工业搞上去”，磷溪卤鹅高质量发展之路该怎样走？
陈育楷：工业化、产业化的前提是产品能够标准化。2020年10月，潮州市烹调协会发布《潮州菜 潮州卤水鹅烹饪工艺规范》团体标准；2021年9月，广东烹饪协会发布《潮菜 卤鹅》团体标准。通过制定团体标准，潮州卤水鹅烹饪工艺规范术语和定义、原辅料、烹饪器具、制作工艺、盛装方式、质量要求、最佳食用时间等都得到规范。
在标准起草过程中，由于磷溪卤鹅相比市区以及潮安庵埠，口味偏甜；潮安庵埠的卤鹅相比市区来说，则会使用更多香料，以咸香闻名。经过与其他专家充分讨论后，我们选择尊重历史，一份标准中容纳三种配方。不过，也要注意到，卤鹅的制作方式是在不断变化的。标准并非模子，只是一种参考。譬如过去卤鹅使用的多是带皮的蒜头，后来有些师傅使用红蒜，现在还会用洋葱等。
磷溪溪口卤鹅店铺上百家，有底子，有名气，还有养鹅场等相关配套。除了标准化生产，光靠磷溪养殖狮头鹅是不够的，如何完善供应链、销售链，最大限度发挥集群效应，我认为这是接下来磷溪需要发力的方向。要打造整店输出的模式，磷溪卤鹅必须做到“统一采购、统一生产、统一配送”。要想抓住预制菜的风口，则要思考如何优化卤水配方，让卤水可定制。卤鹅一急冻，风味便会受到影响，这也是需要重点解决的难题。此外，制作出卤鹅翅、卤鹅头等单品手信后，如何精细化分销；卤鹅行销海内外，如何让每只鹅可溯源以保证食品安全，都是接下来磷溪发展食品工业需要攻克的技术关卡。
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