五香排骨
主料
排骨700克五香粉1大勺
淀粉一大勺
辅料
葱姜蒜各少许、辣椒粉一小勺
料酒一小勺、酱油一大勺
醋一小勺、白糖一大勺
胡椒粉少许、鸡精1/2小勺
八角两颗、花椒10粒
盐一小勺、柠檬皮
做法
做法
做法
1.排骨洗净后用五香粉、盐和淀粉抓匀，腌制半小时
2.炒锅热油，下入腌制好的排骨，炸至两面焦黄后捞出沥干油
3.留少许的底油，用花椒、葱姜蒜爆香，下入排骨翻炒
4.调汁：用辣椒粉、料酒、酱油、醋、白糖、盐、鸡精、胡椒粉加少许的水调成汁
5.倒入翻炒后的排骨上，加适量的水，没过排骨的量。
6.大火煮开后转小火慢炖40分钟。7.水淀粉勾芡，大火收汁。
酱香牛肋骨
初加工：
1、牛肋骨6条（每条1100克）自然解冻，拍生粉100克，入五六成热的色拉油中炸至金黄，捞出沥油。
2、陈醋300克，豉油400克，美极鲜味汁150克，蜂蜜、炸干的蒜末各50克搅拌均匀成酱汁。
熟处理：
1、锅内放入色拉油300克，烧至四成热时，放干葱头、姜块各300克，香茅草20克煸炒出香，下蒜子150克、干辣椒180克炒香，调入蚝油、玫瑰露酒各50克，鲜露、片糖各35克，柱侯酱100克，腐乳30克，保卫尔牛肉汁250克推至香味浓郁，下白豆蔻、八角、桂皮、香叶各50克推香，调入骨汤4千克大火烧开，放入炸好的牛肋骨小火煮3小时，至自然收汁。
2、取干净的荷叶一张，放入卤好的牛肋骨，用香茅草1根扎紧，入蒸箱蒸30分钟，取出；走菜时用小刀将荷叶划开，淋酱汁即可。
卖点：
牛肋骨经过3小时的卤制，肉质软烂，造型美观。走菜时划开荷叶浇汁，增加了用餐气氛，销量火爆。
【豆角土豆烧肉】
用料：豆角一把、土豆2个小的、猪肉、八角，丁香，桂皮、糖，老抽，酱油，料酒，葱，姜、盐，胡椒粉、淀粉；
1.猪肉用料酒，淀粉，酱油，盐，胡椒粉抓匀腌着，用保鲜膜包好碗口放冰箱至少半小时；热油，低温时放一勺白砂糖；
2.糖炒成琥珀颜色后放入猪肉大火炒一炒，加入老抽。锅里倒一杯温水，加入豆角炖一下；
3.再加土豆在豆角上（不容易粘），再次加水不要没过所有材料；加入八角，丁香，桂皮，葱，姜，盐；
4.加锅盖中火焖烧15分钟左右，国内剩少量汤汁时就可以出锅装盘了。
小炒葫芦干
原料：
原料：
原料：
葫芦干300克，精选五花肉100克，青、红尖椒条各30克。
调料：
调料：
调料：
精盐、东古一品鲜酱油各10克，蚝油8克，味精、鸡粉、葱、姜、蒜末各5克，色拉油800克（约耗50克）。
制作：
制作：
制作：
制作：
制作：
1、将葫芦干入沸水焯30秒，控水捞出。
2、锅下油烧热，入葱、姜、蒜炒香，放五花肉煸炒至微黄，下蚝油、东古一品鲜酱油炒出香味，再下葫芦干，青红椒条，最后入剩余调料调味，翻炒均匀，装盘即可。
特点：
厨师常将新鲜蔬菜晾晒成串的菜干，可炒、可炖肉。葫芦干如同茄子干、豆角干，其口感韧脆，加上五花肉的焦香，绝对是妈妈手艺的回放。
孜然葱香牛柳
主料：牛柳
辅料：青笋、香辣酱、小米椒末、孜然粉、熟芝麻
调料：盐、料酒、生粉
1、先把牛柳切片，再纳碗加盐、料酒和生粉码味上浆。另把青笋切成片，投入加有油盐的沸水锅汆断生后，捞出来放圆盘里垫底。
2、净锅放油烧至四成热时，下入牛柳片过油，倒出来沥油待用。锅里留底油，先放香辣酱和小米椒末炒香，在倒入牛柳片炒匀后，撒入葱花、孜然粉和熟芝麻，稍炒即可装盘。
干煸肥肠
用料：熟肥肠；干红辣椒；绿麻椒；大蒜；芹菜；花生；
调料：食盐；食用油；料酒；淀粉；
做法：1.芹菜洗净切段花生用开水冲烫5分钟，剥去红衣，然后入油锅小火炒熟，盛出晾凉。熟肥肠斜刀切1cm左右的块，加少许料酒然后再加适量淀粉，保证将肥肠外皮都包裹上淀粉。锅中倒适量油（不要倒得太多，肥肠本身也会出油，而且炸过的油会有肥肠的异味，一般我就不要了）油温七八成时，一块一块下入包好淀粉的肥肠，将肥肠炸至表皮酥脆时捞出。
做法：
2.炒锅烧热倒油，加入蒜末炒香倒入芹菜翻炒片刻，然后加入麻椒和干红辣椒段，大火炒出麻辣香味，倒入炒熟的花生和炸好的肥肠，加入适量食盐迅速翻炒几下出锅。
麻辣排骨
1、把猪排骨斩成节，用盐、姜葱和料酒腌渍入味，再下入六七成热的油锅里炸至表面酥脆时，捞出来沥油。
2、锅里留底油，放入干辣椒节、花椒、姜片、葱节、香料和豆瓣炒香出色后，下入炸好的排骨节略炒，烹入料酒并掺入鲜汤烧沸，再出锅倒入大砂锅里，放入土豆块，并调入盐、味精、鸡精、白糖和糖色，用小火烧至成熟时，离火待用。
3、客人点菜后，从大砂锅里舀出一份量的麻辣排骨放小砂锅里，上火后用铁夹子不停地翻动使味道均匀，至汤汁收浓时，关火撒上葱花，即成。
石锅香螺仔排煲
推荐理由：
香螺有海鲜味，肋排有肉鲜味，两种呈鲜的食材搭配一起，使两种鲜味互相融合，香味更足。此菜用石锅烧制，使食材的鲜味更好地锁在食材里面，上桌后将香气全部地呈现给食客，达到香气喷鼻的效果。
猪肋排200克，香螺200克，葱段、姜块各10克。
A料（盐5克，糖9克，海鲜酱10克，李锦记旧装蚝油4克，美极鲜味汁6克，鸡精3克，老抽2克）
色拉油500克（约耗50克），高汤100克。
1、将猪肋排切长5×3厘米的块，入沸水锅中焯水；香螺用同样的方法焯水。
2、取砂锅，下入色拉油烧至七成热，将焯好水的肋排略炸1分钟，捞起，控油。
3、砂锅留底油烧热，下葱、姜煸香，入排骨，加A料、高汤调味，中火烧制5分钟，下入香螺，中火烧制5分钟，大火收汁，装入新的石锅中，上桌即可。
丁丁炒猫耳朵
莜面猫耳朵看似很简单，但与其搭配的辅料和调料却很精细，特别选用云南的皱皮椒，其辣度适中。调味方式也很特殊，用丁丁香辣酱加番茄酱和羊肉汤烧制，使猫耳朵入味十足。这道菜非常受客人欢迎，一份29元，成本却只有9元，绝对的高毛利。
1、莜面粉300克倒入盆中，加入沸水200克烫熟，揉成面团。
2、将面团放在案板上搓成长条状，用刀切成小丁，做成约3厘米长、2厘米粗的橄榄形，用手在案板上捻搓成猫耳朵形状的小卷，上笼蒸5分钟至熟。
3、青、红尖椒各15克切成1.5厘米见方的小丁；芹菜30克切成1.5厘米的段；西红柿80克切成末；云椒10克洗净，掰成小块。
4、起锅放色拉油30克烧至六成热，下入大葱花、番茄酱、丁丁香辣酱各10克，酱油3克，蒜末6克，云椒炒香，放入西红柿末、圆葱丁50克、青尖椒丁、红尖椒丁、芹菜丁翻炒出香，添入羊肉汤250克烧开，入盐2克、胡椒粉1克、白糖3克调味，再放入熟猫耳朵烩至入味即可。
云椒：
也叫皱皮椒，是云南特有的辣椒，其个头不大，或圆锥形或短圆形，颜色青翠，比起一般的辣椒，它的椒皮更薄、更爽脆。它辣度适中，可单独作为辅料，也可以单独用来烹制菜肴。
注意皱皮辣最好用手掰成块，不要用刀切，以免影响皱皮辣椒清脆的口感。
葛根粉煮鹅肠
鲜鹅肠200克，绿豆芽、子弹头辣椒各50克，笋条100克，调好葛根粉一碗，姜片、葱段、花椒、葱花各少许。
盐、味精、鸡精、红油、鲜汤、胡椒粉、菜油各适量。
1、将鹅肠用盐、醋反复揉匀洗净，划开，用刀刮去油筋，切段待用。
2、烧一锅水，把绿豆芽、笋条焯至断生，捞出放在深盘内垫底。
3、往沸水里放入姜片、葱段，然后把鹅肠焯一下，捞出待用。
4、锅下菜油、子弹头辣椒、花椒，炝香后下入鲜汤和葛根粉煮匀，用盐、味精、鸡精调好味道，再下入鹅肠稍煮一会，然后调入红油、胡椒粉即可出锅倒进深盘内，最后撒上葱花即可走菜。
葛根粉：
就是葛粉，把其放进碗中，再倒进适量冷水或温水搅拌均匀即成，然后可根据自己的口味调成各种味型。
【黄花菜木耳炒肉丝】
用料：黄花菜一小把、泡发好的木耳适量、猪肉一小块切丝、食盐适量、料酒适量、胡椒粉适量、蛋液适量、淀粉适量、大葱一根切丝、白糖少许；
1.原料：泡发好的木耳，黄花菜、猪肉；猪肉切丝，加入少许食盐、料酒、胡椒粉、蛋液、淀粉抓匀，稍稍腌渍一会；
2.黄花菜掐去两头，木耳切丝，大葱切丝；黑木耳放入沸水中焯水，捞出备用；黄花菜焯水，捞出备用；
3.炒锅置火上烧热，放底油，放入腌渍好的肉丝划炒变色盛出；炒锅，留底油，放入葱丝爆香；放入焯过水的木耳和黄花菜煸炒均匀；加入生抽，少许食盐调味；加入味精、少许白糖提鲜，翻炒均匀；加入料酒翻炒均匀；用水淀粉勾芡；翻炒均匀，关火装盘；
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