现在的行业都在不断的细分，这种细分的工作，在卤水这样一种烹饪方式之中，也在不断的提现。对于卤水的细化，除了口味之外，更多的是针对不同食材的特性做出更有针对的调整，而这些调整往往在香料的选择，用量上做出体现。今天介绍的这道卤水，它便是从传统的潮汕鹅肉卤水之中细化而来，用于卤制鹅掌这种食材。
在常见的潮汕鹅肉卤水之中，更多的是突出它的鲜，往往会通过潮汕卤水常用的主料南姜搭配香茅、小茴香、香菜籽、肉蔻这样的香料来完成，今天的这道卤水也是这样。与传统通用与鹅肉的卤水香料不同，这道卤水将香菜籽这种常用于佐料的香料提升了用量，将它用到了臣料的位置，而将潮汕鹅肉卤水之中的香茅用量降低，这一增一减便营造出来一种有别于传统的清新口味。
鹅掌这种食材的皮脂量较多，因此在清新的主轴之下，营造出合适的皮脂辅香，这便是它成功的一个关键。于是这道卤水便选用了鲜山奈搭配香叶、砂仁来完成，山奈搭配香叶、砂仁这组合在为表层皮脂赋香的时候，是十分常见的组合，香气比较浓郁，但是因为将山奈变成鲜的，所以清新感会有所提升，在这个基础上再加入了白蔻，白蔻的香气也是比较清新的，同时有层次感，这样一来起到了一种和主轴香气呼应的作用。
食用鹅掌的朋友都知道，鹅掌的香味在于吸吮时最为美妙，所以对于一道针对鹅掌的设计卤水，在内香上则需要下大功夫，这道卤水通过这两个方面发力来解决。首先是是通过丁香和草蔻的搭配，这两者的搭配对于带骨类的食材，它们可以让香气更为入里，这便是这道卤水营造内香的一个方面。除此之外，便是使用花椒、白胡椒搭配甘草来达到越嚼越香效果。最后我们来看下具体的配方。
香料：南姜20克、香菜籽10克、甘草10克、鲜山奈8克、八角7克、白蔻7克、香茅4克、肉蔻4克、草蔻4克、草果3克、花椒3克、香叶3克、小茴香2克、白胡椒2克、砂仁2克、桂皮2克、白芷2克、丁香2克
底汤：水约12斤、鸡架一斤、猪骨约2斤、火腿一斤、梅肉一斤、瑶柱50克、鹅油300克、鸡肉50克
调味：蒜头300克、花雕酒200克、冰糖200克、鱼露150克、味精30克、盐50克
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