到山西没吃碗面，就等于没来过山西，面食已经成为山西一张重要名片。我是李琨，长期从事山西面食技艺的研究和普及工作。
山西的面食品种繁多，工艺复杂。面粉经过揉、压、搓、擀、削、拨、抿、擦、拉等五十余种的技法，再加上浇头，就能魔术似地变化出形态各异，色、香、味俱全的美食来。
山西面食最负盛名的就要数刀削面了，中厚边薄，形似柳叶，从原料地选择到制作的工艺，都非常的讲究。用的是我们运城的精致小麦粉，水和面的比例是一斤面四两水。
揉面也是一个技术活，要做到面光，盆光和手光。和好的面我们一般要饧置三十分钟。
刀功是最能体现刀削面妙处的地方，刀削面用的是弧形的刀，削面的时候左手托板，右手持刀，手腕要灵，出力要平，用力要匀，只有这样才能削出棱锋分明，均匀有型的面条来。我一分钟可以削两百多条。
经过两千多年的沉淀，山西人创造并传承了山西面食制作技艺。不论是蒸、煮、烧，还是炸、烙、烤，从造型到风味乃至花样，可以说都达到了精益求精的程度。山西人将面食“揉搓”成一种文化。
为了将山西的面食，直观艺术性地呈现在大众面前，我们先后推出了“高跷呼啦圈剪刀面”、“关公扯面”、“面气球”等数十个表演项目。也让人们更加直观地走进和了解山西面食。
一碗面就是山西人的生活，面食对于山西人来说已经不仅仅是一种食物，更是一种饱含情感和哲学意蕴的“精神食粮”。我们研究面食文化，就是希望让更多的人通过面食了解山西文化，爱上山西面食。
来源：新闻融媒体中心 山西新闻联播
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