南宁吃烧烤，唯进新疆馆_烤肉店_什么_馆子

前两天，一哥们拿东西给我，很久没见过面了，留他吃个饭。恰好小区商铺有新疆人新开了家烤肉店。哥俩一拍即合，吃新疆烤肉！果然，吃得很痛快。新疆饮食其实很丰富，但我觉得，进了新疆馆子，就是要吃烤肉。吃了新疆烤肉，就等于领会了新疆味道。南宁虽说满街都是烧烤摊店，但唯独在新疆馆子吃到的，才算是真正的烧烤。那些充当宵夜的烧烤摊店，充其量不过是年轻人过家家的社交工具。

这个店还在试业，但家什已经备齐。门口两个大冰柜，里面盛着各种烧烤食材。冰柜上面横着个架子，吊着整匹的羊和大块的肉，当真是想吃哪块就砍哪块。冰柜后面，是一个倚墙而建的大烤槽，槽底卧着旺火，槽上架子肉串在滋滋冒油。说是试业，生意已经不错，都坐满了，大概新疆烤肉在南宁的口碑还不错。这些年，如润物细无声，南宁开张了不少新疆人经营打理的馆子。如果有人请吃新疆菜，而且能确定是新疆老板和新疆师傅来南宁开的店，放心去吧，绝不吃亏。比较出名的一家阿布都，都开好几家分店了。前几年我曾经结识里面一位维族领班布克，每次订餐就给他打电话，他着实传授了不少新疆饮食的真经。我有不少朋友，有些是新疆人，来南宁发展；有些是南方人，父辈支边到了新疆，他们出生在新疆，成年后纷纷跟随父母返回故乡。总而言之，都有过在新疆的长期生活经历，自然熟悉新疆的风土饮食。在南宁偶尔思一思新疆那个“乡”时，多半是找个新疆馆子吃一顿。各有各的路数，每个人爱去的店不同，我跟着蹭过不少新疆馆子的饭，总结出一条经验。凡是新疆人来开的馆子，味道都很地道。烤肉是新疆菜里一项重要内容，在新疆馆子吃过烤肉，轻易就看不起南宁中山路的烧烤了。

哪个地方的餐饮市场，烧烤都是一门大生意。中国夜生活的勃兴，最重要的内容是吃。夜晚搞什么勾当娱乐都行，最后往往坐实到一个“宵夜”上。唱了歌，泡了吧，跳了舞，调戏了姑娘，看了表演，最后大多吃点宵夜作总结，才回去安睡。至于宵夜吃什么，各地物产和饮食习惯不同，当然各有分别。但那么多年来，地无分南北，有一样东西，可谓经久不衰，一直在各地宵夜场上，扮演着近乎主角的角色——烧烤。大江南北，春夏秋冬，哪个地方的宵夜找不到烧烤来吃？

盘踞南方烧烤摊的大宗食材，肉食以鸡爪子、猪鞭之类禽畜器官，和生蚝、鱿鱼之类水产为主；素食则是连玉米都剥成一粒粒串着烤。做烧烤的人，和美术学院的学生一样，千奇百怪的念头总是层出不穷，花生、韭菜、茄子、辣椒甚至鸡蛋，都可以烤。我常常想，烧烤和火锅在食材利用上，其实是一回事。现在卖火锅的，什么食材都敢放进锅里烫煮；卖烧烤的，也是什么都敢架到火上去烤。在桂西北百色市，甚至盛行烤猪眼，一碟猪的眼珠子，眼睁睁被架到火上烤，那情形想着就头皮发麻。

据说香港食客蔡澜非常讨厌火锅，他认为所有的菜下了火锅，都只有一个味道——火锅味。我对烧烤也有类似愤慨，所有食材进了烧烤摊，只剩一个烧烤味了。这种看似突出了一个主题，却抹杀了众多个性的行径，可以说是中华文化的精髓。但哪怕就是要突出主题，也不该偏废方向。我向来认为，烧烤的主题就是烤肉，而不是所谓的烧烤味。万变不离其宗，不管什么食材都能进烧烤榜单，但天下烧烤往往少不了烤牛、羊肉串。现在仍然有不少地方，去吃烧烤，就说去吃“烤肉”或“烤串”，言简意赅，直指人心。哪怕没有人点，但每个摊店都该备着串好的肉。

最早让老广知道烤羊肉串的，恐怕是多年前陈佩斯在春晚上的表演。1986年陈佩斯和朱时茂的《卖羊肉串》，留下的挺着大肚子、带着花帽子的新疆大叔形象，顺便也把冒着浓烈孜然味道的烤羊肉，埋在一个又一个中国人脑海中。很多广西人是看了这个小品，才知道有烤羊肉的。天可怜见，当时广西别说满街烤羊肉，连羊都少见。广西大量养殖黑山羊，是后来的事情。自陈佩斯推广，中国人都知道了最好的烤肉是新疆的烤羊肉串。但那不容易吃上，大多只好烤烤本地羊过过瘾。

所以，我偶尔从众跟着去吃宵夜，但除非在外地，从不主动点烧烤。南方的烧烤，除了沾个满嘴烧烤味，乏善可陈。当今天下的烧烤，脱不了两大主题，烤肉和烤鱼。南宁的烤肉确实没什么吃头，闻着香，进嘴却没什么肉。烧烤原料也常常让人无端生疑，小报和自媒体经常传说，烧烤摊上的羊肉串，是鸭子肉加了某些粉末加工成的。看着像羊肉，闻着有骚味，吃着也像羊肉，但那是鸭肉。从技术上说，我相信这不难。本来想吃烤羊肉，却有吃上烤鸭肉的风险。若是遇上有良心的奸商，真的只拿鸭肉来冒充羊肉，那吃两口鸭肉倒不至于要命。可万一拿老鼠肉之类的来顶替呢？疑心生暗鬼，这些东西想都不要想，一旦想过，以后身临其境，心里便会疙疙瘩瘩的，胃口当然败尽。

烤鱼则据说是从重庆万州区传出，万州烤鱼乃是全国烤鱼的标杆。万州区就是原来的万县，说是重庆市一个区，其实在重庆下游几百公里外。万州烤鱼，我在万州吃过几次。有一次，从开县回重庆，中午在万州打尖，已经喝得差不多了，主人非要上一道烤鱼，让我们开眼界，看来万州人对自家的烤鱼确是信心满满。我虽然不是很爱吃，但看万州人烤鱼，一招一式，极具仪式感，看着远比南宁街头小贩烤罗非鱼要来得地道。但南宁人夜宵烧烤，一时不知道点什么主菜的话，总会吩咐先来条烤鱼。这条被烤的鱼，到头来会被吃去多少难说，但点单人的殷勤态度，不比万州人差。

就算南宁的烤羊肉串用的是货真价实的羊肉，还是没有什么吃头。中国诸省，我只有新疆和西藏没去过，无从在新疆当地品尝烤羊肉美味。但1990年代时，我去北京，有一哥们娶了新疆某要害部门领导的女儿，拉我去新疆办事处吃过几次饭。其中当然有烤肉，从那时候开始，我对烤羊肉串就形成了这样的印象——乒乓球大小的一团肉，烤得油直往外滋，以我的食量，两三串就感到肚子开始胀了。那肉团，是用我小指粗的大铁钎或红柳枝串起来的，肥瘦交织，肉质鲜嫩，味道鲜美，羊油混着厚重香料，带着淡淡火香的美味。有了这等顽固的比较，南宁见识到的肉串，便难说是烤羊肉串了。

那哥们告诉我，真正的新疆烤肉，主要是说烤羊肉，很少烤牛肉，而且不喜欢加过多调味品，讲究原汁原味。除肉外，只用盐、孜然、辣椒面三样，组合成为新疆烤肉的美味。最原始的烤肉就是原味烤肉，在野外挖个坑来烤，肉快烤熟的时候撒上一点盐，直接可以开吃，美得不得了。

真正好吃的烤肉，瘦肉和肥肉隔着串起来，烤时肥肉里的美味肉汁渗进瘦肉里，会格外美味鲜润，不会干巴巴的，肉串里的肥肉外脆里嫩，一咬就流油，但丝毫不腻，满嘴都是脂香。现在烤羊肉多进店经营，不像以前在野外烤肉那么粗犷，所以对羊肉也稍作加工，切好后加调料，和皮牙子（洋葱）拌匀，腌制个把小时左右，减少羊肉膻味。腌制时若加鸡蛋，烤出来肉就比较鲜嫩。新疆蔬菜少，和中亚地区一样，用量最大、最受欢迎的就是洋葱，他们叫皮牙子，相当于万能的配料。所以，新疆馆里经常会配有一个早拌好的凉菜“皮辣红”——皮牙子洋葱、西红柿、辣椒一起切丝拌成，吃着爽口解腻，吃几块烤肉来一口皮辣红，神仙味道。

而南宁的烤羊肉串，一枝竹签，上面贴着四五片薄如蝉翼的肉，烤过后还要再收缩，让人怀疑会塞牙缝。说起来南北方的人食量差异太大，北方人吃肉，要吃饱，一顿吃几斤是寻常事；南方人更倾向于尝味道，浅尝辄止。烤一根鱿鱼，拿在手上，一丝丝地扯下来，蘸着点了芥末的酱油慢慢吃，一根鱿鱼能打发一个晚上。或者来份生蚝，看着满满一大盆，剔掉那点蚝肉和蒜茸吃掉，还是剩下一大盘。我曾跟几位女编辑，边吃烧烤边商量一本书的编辑。她们点了一盘烤鸡爪，边聊边啃，慢条斯理，有理有节，一本书谈妥，她们手中的鸡爪，都没吃完。坦率地说，我不认为这是吃烧烤，顶多只能算是一种火锅类、自助式的食材加工方式，为的就是糟蹋食材。唯有像新疆人，像广大西北人，抓着一大把烤得焦香的肉，油汪汪地塞进嘴，大口咀嚼，最好再仰天灌两口烈酒，那才叫吃烧烤，才叫过瘾。

去一趟新疆不容易，真正吃顿过瘾的烧烤，也不是轻易的事情。作为南宁人，有时候想过把这种壮怀激烈的新疆烤肉瘾，只能上新疆馆子。所幸，西北人民人心淳朴，到南方来做生意，仍然老老实实地贩卖老家味道。地道的新疆馆子，确实能吃到地道的新疆烧烤味道。虽然出于权宜，他们也掺进了一些南方特色。但就烤肉这一核心来说，他们从不含糊，从选材到制备，端上桌的就是新疆味。在南宁新疆馆吃到的烤肉，没有一串是走调的。

做过餐饮行业的人都知道，真正地道正宗的地方美食，不可能原汁原味走出本地，那反而传不远。天下到处是川菜，没有一个地方的川菜是成都味道。人的口味异常顽固，天生就受到幼时饮食的固化。异类的美食，总要主动作一些调整、适应或曰改良。所以，长沙的川菜是长沙味，南宁的川菜是南宁味，虽然也都是川菜，但又真的不完全是那么一回事。原本应该很纯粹的新疆烤肉，大概也脱不了这个窠巢。我看他们冰柜里串好的食材，有不少蔬菜、海产品、菇菌甚至肉丸子，连臭豆腐都有黑黄两种颜色可挑。这些食材，新疆当地应该没有，也不会拿来烤，虽然烤起来也蛮好吃的。进了新疆馆，我只是堂而皇之地点烤肉，那哥们却眼大心大，点臭豆腐、鱿鱼、玉米粒、秋葵之类杂货，大概南方人眼里，没有烤鱿鱼算不得烧烤。点单时我拉住维族小哥问，到底是黄色的臭豆腐好吃还是黑色的好吃？他笑了笑说不知道，从来没吃过。