秋风起，该吃腊肉啦~东陂腊味，广东人的心头所爱！_东陂镇_风味_产品

每到秋冬季节

连州菜心和东陂腊味

就成了广东人餐桌上的主题

东陂人的房屋顶上

都晒着一串一串的腊味

秋风起时，一阵阵腊味飘香

伴随着秋风，吹进人们的心里

今晚东坡腊味整起~

东陂腊味是广东省连州市东陂镇的传统名肴，有三百多年的悠久历史，因产于东陂镇而得名。属于粤菜系，特色是香、嫩、爽口、腊香浓郁、甜咸适中。东陂腊味包括腊肉、腊肠、腊鸭、腊猪脚等品种，经过选料、腌制、风干等程序加工而成。工艺特点在于利用当地的自然条件进行风干，不经烘烤或者烟熏，不添加亚硝酸盐和防腐剂。2006年1月，国家质检总局批准对东陂腊味实施地理标志产品保护。

什么是地理标志产品呢？

地理标志产品，是指产自特定区域，所具有的质量、声誉或其他特性本质上取决于该产地的自然因素和人文因素，经审核批准以地理名称进行命名的产品。

东陂腊味的历史

东陂的腊味制作历史可上溯至明代。相传在明朝年间，有两位来自东莞的移民迁居于此，带来传统的腊肉制作技术，他们结合东陂镇的特殊环境，对农家饲养的禽畜进行腊制加工，甚得方圆几十里村民的欢迎。

清乾隆年间，东陂人生活富庶，六畜兴旺，当时的猪肉除正常屠宰销售外常有剩余。一次偶然的机会，当地有一个村民把剩余的猪肉用食盐铺撒面上，次日又将用盐腌制了一夜的猪肉用绳吊挂起来，时值冬至，连日大雪，无法出门，那户人家便将腌制的猪肉取下煮食，却发现味道不同一般，咸香可口。从此，用盐腌制猪肉成腊味的工艺便流传开来。

民国元年（1912年），以关遂昌、何礼记、叶本三、沈大利、均昌等人为代表，对东陂腊味的加工制作有了进一步的研究和发展，他们以杉木为支架，以竹笏扎搭五、六米高的晒棚，顶部盖上松树皮，四周无遮挡，以便通风，避免太阳直接曝晒。白天在凉棚晾晒，晚上五更天将腊味从棚里晾出露天外“打冷风”，至日出后又将腊味收回凉棚，反复晾晒直至腊味风干至成品。经过不断积累经验，终于创造出别具一格、风味独特的东陂腊味。由于品质独特，浓香可口，一时间，东陂腊味声名远扬。

东陂的地理环境

东陂腊味可谓是远近闻名，东陂当地人常说：“腊味全靠风，我们地方风好。”还有更神奇的说法：“东陂街的风，街东和街西的也不一样。”而东陂腊味一年的生产期只有5个月，每年的9月至来年的1月期间，小镇一片肉林的壮观景象，到处都是挂满腊味。

东陂腊味的品质特色是在风干过程中形成的，风干是生产工艺中的关键工序，风干工序所需的温度、湿度、光照、风力等都是天然的气候条件，而这些气候条件是东陂镇独特的地理位置决定的。东陂腊味特有的色、香、味，只能在东陂镇行政区域内形成，即使在连州市范围内，也只有东陂镇的腊味有此风味，超出东陂镇范围，腊味的风味明显不同。

东陂镇地理特征是属河床谷地，位于两山两水之间。其中东塘河，是从峡谷中钻出来的，缓缓地流到东陂镇，也把习习的山风带到镇子上。秋冬时节，干燥的冷风从南风坳吹来，与两条河散发的水蒸气糅合在一起，正好让晾在天棚上的腊味徐徐凉爽，慢慢阴干。因此，东陂腊味又有“风干腊味”之称，更有“天时地利厚赐”之说。

另外，由于采用风干工艺，只能利用秋冬季的天然气候条件生产，生产时间约为每年的寒露节至小寒节之间，属季节性生产，超出此时间范围生产的腊味也没有风干腊味的特色。生产时间与生产地域是两个必备条件，缺一不可，共同构成生产风干腊味的自然条件。

地道风味

东陂腊味原料中猪肉的品种是长白猪，属瘦肉型猪，蛋白质含量较高；鸡、鸭等均为当地土生品种，且采用自然放养方式，肉质较好。饲料包括当地的野菜、稻谷糠或放养中自由觅食，适当补给以花生麸等精饲料和矿物质。同时，在饲养过程中对水源、饲料等都有极高的要求，保证了原料的品质。加工时采用的原料都是新鲜宰杀的，最大程度保证了原料的新鲜度，对产品的最终风味有重要影响。

产品肉质紧实，鲜嫩无杂质，肉香醇厚耐嚼，色泽红润；风味独特，营养丰富。