文/小犸喽
近来出差，尝到友人携带上路的秘制江西红辣豆腐乳。此乳个大丰厚，外表盖满辣椒粉，乍看以为来自川蜀货色，品尝一点，才发现其实并不是很辣，吓人而已。江西腐乳属于南派，但粗嫩一般，可取之处是味道中正没那么邪门。其民间制作工艺，没有桂林豆腐乳那般精致。
前些天到北京乡下，在延庆柳沟又吃到一个新的腐乳品种，即酱腐乳。
作为桂林三宝之一，桂林豆腐乳早已闻名海内。小小一罐豆腐，为桂林的经济作出很多贡献。小便小时候，偷吃家里的半块豆腐乳，拇指大小一片，就可以搞一两碗饭。用筷子轻轻沾一点点放到舌头，无比开胃。
说起豆腐乳，中国人并不陌生。早在一千六七百年前，古书就有关于制作豆腐乳的记载。现在谈谈上述三种腐乳的口味区别。
桂林腐乳色金黄，皮薄柔嫩，醇香偏咸。十分开胃。跟桂林妹子的性格一样。
江西腐乳红霞满天，个大粗壮，外粗里嫩，口味适中。与江西人道释儒综合文化交叉性格有关。
北京酱腐乳，颜色黝黑，或为深咖啡色，乍看历史悠久，古色古香，夹之宛如膏泥。可人之处在于，有一股浓浓的香草药味，内含高度酒气，品尝下来，既古朴又清冽，回味无穷，应是腐乳中的酱香型。
豆腐乳不仅可以单吃，还是制作其他多种美食的重要佐料。例如闷鲜鱼，腐乳可以提味。做扣肉，加豆腐可以除腻。
南方人喜食狗兔和山羊之肉，干锅或爆炒，都要添加腐乳。这样可以去除臊腥味。北京腐乳做酱牛肉和猪蹄，味道也不错。
豆腐乳是豆类加工食品的二次深加工产物。大豆加工成豆腐，豆腐再加工成腐乳。腐乳是保存豆腐的一种方法，体现了中国人对食品储存技术的智慧。因此腐乳的优劣和口味，首先取决于原材料豆腐，其次取决于香料，第三是工艺技术。
制作豆腐又有不同工艺和品种，点浆老了，豆腐成品就老，硬度和韧性足；点浆嫩了，豆腐就粉嫩柔滑，俗称水豆腐。北人大多食用老豆腐，男人爱吃水豆腐，前者利于煎炸，后者方便快煮，前者多适合闷炖，后者大多用来做火锅或清汤。所谓葱花豆腐，一清二白。
制作豆腐乳，首先要经过豆腐发酵，长出微生物霉菌。其次要用酒腌渍入味。第三是包裹香料腌藏。
三道程序都能影响到豆腐乳的口味品质和色相。因为南北特产不同，水酒各异，香料各一，不同的制作工艺又造出不同的小品种，产生不同的风味。一般有南派和北派之分。
江西腐乳和桂林腐乳，属于典型的南派。
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