百宴技为先、修得方成艺——马涛！
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蒜片香辣牛肉
原料:
牛肉条600克、干辣椒丝10克、 炸好蒜片3克 、鲜花椒2克
调料:
味达美味极鲜酱油20克 、料酒10克 、牛肉汁8克
制作:
1.将牛里脊改刀成10CM长条厚片,用盐、牛肉汁腌制入味备用;
2.干辣椒剪成丝状，大蒜头切片，冲水，炸干备用;
3.炒锅点上火，倒入少许油烧制6-7成油温,将牛肉条倒入油锅中炸制表皮起酥，倒出;
4.炒锅留少许油，放入干辣椒丝、蒜片、花椒、牛肉条，再加入味达美味极鲜酱油，调味即可。
百里香金沙大虾皇配低温9+牛肉
原料：
大虾皇1只（约200克），9+牛肉100克。芦笋、百里香、苦苣生菜、红叶生菜各20克，萝卜糕50克。
调料:
黑椒汁30克，蛋黄酱700克，炼乳200克，咸蛋黄200克。
制作:
1.大虾开背去头留尾，用盐、胡椒粉、生粉拌匀略腌，过油备用。
2.将百里香、蛋黄酱、炼乳、咸蛋黄一起搅拌均匀，酿到虾背上，烤上色即可。
3.牛肉低温慢煮后煎上色，用黑椒汁划盘，将牛肉放在黑椒汁上。
4.萝卜糕拍粉，煎至金黄，摆盘，放上大虾、飞过水的熟芦笋。
5.最后用生菜点缀即成。
香煎白灵菇佐中式烧汁(位上)
批量预制：
白灵菇3000克洗净沥干，切成厚3厘米的片，每10片为一份放入真空袋，添鸡汤浸没，加火腿片50克、葱段30克、姜片30克以及适量盐、鸡粉调味，抽真空后浸入水浴机，调至60.5℃煮40分钟，取出后自然冷却，带真空袋放入保鲜冰箱冷藏保存。
制作：
1.铁板烧热，在中央放黄油20克融化，放白灵菇1片，撒少许盐、黑胡椒粉，煎至两面金黄，将其移至低温处。
2.铁板中央放黄油15克烧至融化，倒入家乐烧汁3克、蚝油2克炒香，淋在白灵菇上，再将其两面煎香装盘，点缀以红菜头汁染红的泡萝卜皮3克、乳瓜丝3克、山楂条3克、以红菜头汁染色的萝卜条1根、豆苗2克、绣球花1瓣，旁边挤入南瓜酱20克即可走菜。
3.上桌后，当着客人的面盖上玻璃罩，将罩体略微倾斜，从边缘处伸入烟管，用烟熏枪打入茉莉香雾，熏10秒后开盖，刹那间香气四溢。
南瓜酱的制作： 日本金瓜1000克洗净切块，去皮后覆膜蒸熟，取出放入搅拌机，加黄原胶（分子料理中一种常见的稳定剂）15克充分搅打，这样南瓜的光泽度更好，且不会软塌变形。
脆皮雪花牛肉（位上）
制作：
1.加工牛肉：去骨雪花牛肋排肉7.5千克冲净血水沥干，纳盆后添白卤水没过，覆膜入蒸箱加热2小时40分钟，捞出控汤，码入托盘放凉，改刀成边长5厘米、厚约3厘米的三角块备用。
2.熬秘制酱汁：番茄750克、胡萝卜750克去蒂后改刀成片，洋葱750克去老皮切丝，香芹750克切段，大蒜750克拍扁，五种蔬菜码进托盘入上下火均为200℃的烤箱加热1.5小时至烤干水汽。锅内放入烤好的蔬菜，添开水7.5千克，下干红辣椒段20克、八角10克、花椒10克、桂皮5克、黑胡椒粒5克、香叶3片，调入鸡饭老抽50克、巧媳妇龙缸酱油50克、港顺鲜味汁150克、鸡精250克、生抽400克、冰糖2千克、盐适量大火烧开，不断搅拌至冰糖溶化，改中小火加热3小时至浓稠，关火打渣后可得酱汁约1500克。
3、取处理好的雪花牛肉2块装盘，覆保鲜膜进蒸箱加热5分钟至透，取出下入六成热油炸至表皮酥脆、内部软嫩，捞出沥油备用。牛肉入蒸箱回热入油炸至外皮酥脆
4、锅放底油滑透，下蒜末15克爆香，舀入酱汁50克收至浓稠，放步骤1炸好的牛肉翻匀，每块为一位装盘，稍加点缀即可走菜。
五香牛肉卷
原料：
豆皮150克、雪花牛肉200克、青椒、红椒各10克、盐、味精、酱油、五香粉、鸡蛋清、淀粉、色拉油各适量
制作：
1.青红椒、雪花牛肉分别切小粒，鸡蛋清和淀粉调匀成蛋清浆备用。
2. 雪花牛肉粒加盐抓匀，放入味精、酱油、五香粉调底味，再用蛋清浆上浆，加入青红椒粒拌匀，制成牛肉馅备用。
3.豆皮用水泡软并切块，包入牛肉馅。
4.锅中烧油至五成热，将包好的牛肉卷放入锅中炸至熟且色泽金黄后捞出控油，装盘即成。
蒜片香辣牛肉
原料:
牛肉条600克、干辣椒丝10克、 炸好蒜片3克 、鲜花椒2克
调料:
味达美味极鲜酱油20克 、料酒10克 、牛肉汁8克
制作:
1.将牛里脊改刀成10CM长条厚片,用盐、牛肉汁腌制入味备用;
2.干辣椒剪成丝状，大蒜头切片，冲水，炸干备用;
3.炒锅点上火，倒入少许油烧制6-7成油温,将牛肉条倒入油锅中炸制表皮起酥，倒出;
4.炒锅留少许油，放入干辣椒丝、蒜片、花椒、牛肉条，再加入味达美味极鲜酱油，调味即可。
喜悦情丝配天梯
原料：
鲜猪天堂250克、鲜麻辣鲜露10毫升、辣鲜露5毫升、鸡粉3克、香油5毫升、红油10毫升、色拉油150毫升、芝麻、干贵州二荆条辣椒、干花椒、姜片、葱节、八角、山柰、香叶、白芷、白糖、花椒面、老抽、盐、鲜汤各适量
制作：
1.猪天堂撕掉外层膜，治净后入水锅汆水后捞起冲凉。
2.起锅入色拉油，加姜片、葱节炒香，下入八角、山柰、香叶、白芷、干辣椒、干花椒、老抽、盐，掺入两炒勺鲜汤烧沸，然后放入猪天堂小火煮熟，捞出沥干后切成段，装盘。
3.二荆条辣椒剪成丝，下入锅中，放入芝麻小火炒香，加鲜麻辣鲜露、辣鲜露、鸡粉、白糖、花椒面、香油、红油拌匀， 舀在猪天堂上， 稍加装饰即成。
鸽戏牛蛙
原料：
鸽脯肉500克、牛蛙300克，玉米笋、面包渣各200克，鸡蛋50克。
调料：
精盐、黄酒、湿淀粉、葱、姜各20克，冰糖30克，白糖、酱油、芝麻油各10克，味精、胡椒粉各5克，干淀粉100克，肉清汤500毫升，熟猪油1000克(耗150克)。
制作
1、将鸽脯一面剞十字花刀，再切成6厘米长、1厘米宽的一字条。玉米笋人水焯过，取出入盘。
2、牛蛙腿去骨，稍切(不切断)，人盘加盐(10克)、酱油(5克)、黄酒(10克)、白糖、葱(10克)、姜(10克)腌渍、炒锅上中火，注入猪油(50克)，下鸽脯煸炒，下盐(10克)收干水分。
3、另一炒锅，人猪油(20克)，下冰糖炒至起泡时倒人酱油(5克)制成糖色，注入鸽脯和肉汤、葱(10克)、姜(10克)、黄酒(10克)，加盖炖1小时、将牛蛙拍上千淀粉，拖上蛋汁，滚人面包渣，人油锅炸呈金黄色，取出围摆在玉米笋盘边。把炼着的鸽脯拣去葱、姜，加人味精、胡椒粉，用湿淀粉勾芡，淋上芝麻油，倒在玉米笋上即成。
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