橄榄核的价格橄榄大师|《鼎边偶寄·菜点结合》作者：江礼旸

原标题：橄榄大师|《鼎边偶寄·菜点结合》作者：江礼旸-----本专题内容未经作者授权不得转载-----2003年春节前夕，我应邀到青島，担任全国电视烹饪大赛评委。同在评委席上就坐的陈逸飞请我担当《上海最佳餐厅》的评委，去暗评全市各家餐厅。他似乎不好意思地说:“不过，没有一分钱费用。吃饭买单后实报实销，包括交通费。”我说:“我不在乎。能像米其林神秘先生那样暗访餐厅，我很荣幸。”于是，开始了为时10年的首席评委生活，直至我年老力衰不能胜任为止。《ShanghaiTatler》杂志先后有俞雷主编、张卉副主编同我联系，再后来是社交编辑王蘅敏(Nannan)。即便在陈逸飞作古之后，为了对朋友的一句承诺，还是坚持到底。那次，Nannan叫我和从香港来的朱安妮小姐到浦东花旗大厦三楼的“夜上海”去。照例订座后，在华灯初上时分赶到酒店，想不到在这里主理的竟然是神交已久的中国烹饪大师、中国点心大师葛贤萼老师。一身兼有两项国家级最高级烹饪荣誉称号，在全国也为数不多，何况葛老师还曾是全国“点心状元”。几十年前，上海城隍庙有一款鸽蛋圆子，糯米粉做的，咬一口，薄荷糖水彪将出来，清凉爽口，但后来失传了。葛大师在全国点心大赛时恢复了鸽蛋圆子，赢得“点心状元”美名。后来，她又是“新亚大包”创始人。她在香港“上海小南国”工作几年后，又到“夜上海”掌门。这次，能够吃到她的不少好菜，同时，当面聆听她的教诲，真是三生有幸。特别是干烧虾球，味道非常好。稻草扎肉，非常别致。还有松仁鸡米，舌感、齿感皆好，色香味俱佳。而且分别是配蛋散、夹荷叶饼、跟叉子烧饼，葛大师称之为“菜点结合”。干烧虾球配蛋散稻草扎肉，夹荷叶饼松仁鸡米，跟叉子饼好一个“菜点结合”！很多菜本身同点心不分家，配料多多的扬州炒饭是菜，面筋百页是点(因为汤汤水水，还可归入小吃)。而包子、浇头面就是菜点结合，已经延续了几千年。若问“菜点结合”受不受欢迎？看看包子铺、面馆天天人头济济就知道了。作者：江礼旸-----本专题内容未经作者授权不得转载-----责任编辑：

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