辞旧迎新的日子
瑞安人的餐桌上
绝对少不了一道菜
炝蟹
据历史记载，炝蟹最早可以追溯到北魏，而腌制其他食物则更早。而且，瑞安人最爱吃咸货，连鱼生、虾虮都用浓盐腌渍，储存起来作为“备荒”肴配。
但是我们也知道，古代的盐真的很贵，普通老百姓想要吃到作为调味品的盐相当不容易。那么问题来了，以前的瑞安人怎么会想到用盐来腌制海鲜的呢？他们又哪来这么多盐呢？总不能花费重金购买食盐，再将鱼加工低价卖出吧。
今天，我们就来聊聊千年前的腌制品。
古人为什么用盐腌制食物？
原来是为了保鲜
用盐腌制食品最早是什么时候出现的呢？
据历史文献记载，中国早在周代就已经掌握了食品腌制技术。西周时期，人们不仅能腌制酸菜，还能腌制肉类、果品类食物。根据考古发掘成果证明，中国传统腌制技术，最迟至战国时期已经成熟。经考古证明，中国新石器时期后期已经具备简单腌制食品的条件。
“南船1号”宋代沉船挖掘，里面发现腌制的橄榄、槟榔、盐鸭蛋等
跟现代人用盐腌制是为了美味不同，古人腌制主要是为了保鲜。
古代瑞安靠海，渔民靠打渔为生，但是刚打捞出来的鱼，如果直接贩卖，没有冰箱等冷冻保鲜工具，很容易就坏了，并且沿海地区的人最不缺的就是鱼，因此为了把这些鱼贩卖到其他地区，古人发现鱼、虾用盐腌制后就能经历长途跋涉而不会坏了。
说个题外话，为什么农历十二月叫做腊月呢？因为“腊”在古代原本是处理肉类食物的一种方法，具体就是把肉类用盐或酱腌制后，再放到通风处风干。例如宋代的《梦粱录》中就记载说：“腊月内可盐猪羊等肉，或作腊法鱼之类。”所以每到过年前，瑞安人晒酱油肉、酱油鸭、酱油鸡的习惯也一直延续下来。
说回到腌制，不仅是鱼，瑞安古人连梭子蟹也能用盐制成炝蟹。
炝蟹在瑞安人的餐桌上十分常见，属于腌蟹，特点突出一个“咸”字。盐用在腌蟹身上，下手一点都不带犹豫，基本上是按一斤蟹一斤盐的配比腌制，大半天的工夫就可以吃了。
早在北魏贾思勰的《齐民要术》中就记录了这种以盐为主、生渍螃蟹的做法，不但能增添风味，还有防腐的作用。
到了宋朝，便是巅峰。苏东波《丁公默送蝤蛑》中“半壳含黄宜点酒，两螯斫雪劝加餐”，说的就是梭子蟹制作的蟹生。
宋朝是公认的中国饮食的鼎盛时期。得益于商贾文化的发展，由小商贩经营的小吃摊开始普遍出现，成为人们日常生活的一部分。《东京梦华录》中，就有关于小贩摆摊卖蟹的描述，螃蟹上市的季节卖鲜蟹，其他季节则卖糟蟹。
第一本由女性撰写的菜谱，宋朝的《浦江吴氏中馈录》中，就记载了“蟹生”用十余种调料腌制的做法。
盐这么贵怎么办？
腌制海鲜有专门的“盐”
一开始，百姓用盐是不收费的。
但是，春期时期，齐国把食盐生产贩卖变成国家行为后，各国纷纷效仿。从那以后，盐就不是“你想吃，想吃就能吃”的调味品了。
一斤盐，盐农造出来，从头到尾，工本钱，朝廷就给十文。交上去以后，由朝廷专卖，则是每斤一百文至三百文。腌鱼五斤，需食盐一斤。每船打捞数百斤至数千斤鱼、数万斤（大船），以官价买盐，非倾家荡产不可。如果用私盐腌制，价格确实比官盐低很多，但买私盐的风险不是谁都能承受的。
那需要用盐腌制的这些食物怎么办呢？
于是，宋朝开辟了专门的“渔盐”政策，朝廷专门为出海打渔的渔民们，提供了用来“腌渍咸鱼”的食盐。这些盐比官盐便宜，比私盐合法。
宋代，瑞安的水产品集市开始兴起。在《乾隆瑞安县志》记载为“俱属城中”所有的8条街道中，与行业相关的街道仅有“鱼行街”，其历史可追溯至南宋。这里除了鲜货之外，还可以带些干、腌的海洋水产品。
《卖鱼图》（局部）
看到了渔盐，私盐贩子又打起了小算盘，他们故意让渔民为他们腌鱼，然后再取盐贩卖，甚至假扮渔民向官府申请渔盐的使用权。
正所谓下有对策上有政策，在出现这种情况之后，朝廷也采取有效手段来制约这一行为。
这种盐与人们采购的普通食盐不同，这种盐的纯度较低，而且官府派人用橄榄菜将其染成红色，主要目的就是为了防止有人仿制。
古代渔盐
一些渔民会以捕捞的鱼较多为借口多领渔盐，将多领的那一部分进行变卖。一般来说，当地朝廷对渔民与盐贩的这些伎俩一清二楚，他们当然有相应政策。在渔民出海归来之后，必须如实向官府汇报捕鱼数量，官府也会有核实人员来检查，只有在捕捞情况得到最终确认后，开出一张证明，渔民才被允许去领用渔盐。
在正常情况下，渔民们在腌制完咸鱼后，并不会剩下多少渔盐。
朝廷也会向渔民们征收赋税，虽然报告的捕鱼量越高就能得到越多的渔盐，但与此同时渔民也需要上缴越多的赋税。如果想通过虚报数量降低盐的使用成本，把钱花在税收上将会得不偿失。
这种方法也能从一定程度上遏制渔盐被用来走私。
元代朝廷还专门为这种做法制定了法律：诸犯私盐淹浥鱼、虾、竹笋等货，买，或自行食用，及博易诸物者，照私盐法科防。
不仅有用私盐腌咸鱼的，还有用私盐腌虾米、竹笋的。有了这样的法律，不仅卖的有罪，买的，还有吃的，都有罪。
私盐制贩有利可图，
盐工分工合作赚外快
盐这个东西， “越专营，越猖獗”，以至于民间私盐源源不断，屡禁不止。
宋朝的贩私盐行业，也成了历史上最繁荣的时期。贩私盐的人成份复杂、人数众多而且分布很广。宋代伊始，就颁布严苛的盐法。《宋会要辑稿》记载，太祖建隆二年（961）四月，“诏私炼盐者，三斤死”。盐商凭盐引（取盐凭证）支盐，在指定销盐区卖盐。“擅货官盐入禁法地分者，十斤死”。但即便如此，也有人在巨大利益面前，铤而走险。
南宋时期，温州一带就经常发生“私盐百余舰往来江中，杀掠商贾”的事儿。
宋高宗绍兴四年二月八日，监察御使广南宣谕使明橐，上书说：“臣自人广东界，闻大棹船危害不细。其大船至三十棹，小船不下十余棹，器杖锣鼓皆备。其始起于贩鬻私盐。力势既盛，遂至行劫。”由此可见，当时私盐贩子的规模。
到了明清时期，朝廷虽然控制私人贩盐，但是也懂得“堵不如疏”的道理，增加了很多民间卖盐的通道。朝廷会给盐贩卖“盐引”，作为可以私人卖盐的凭证。
朝廷卖给盐贩的“盐引”
但是长期以来，由于政府管控下逃脱盐税的私盐制贩有利可图，同时民众消费私盐价格成本低，导致政府和民众在盐业生产经营上的利益博弈。
据瑞安市档案馆档案记载，1935年，农村经济衰落，生产力下降。盐销量不佳，税收逐渐短绌，主要是因为私盐侵占官销。而私盐之来源正在于场，倘若场无私漏之盐，则销量自不会蒙受影响。
这一领域的场私主要依靠盐场的灶户、坦户借助产盐的契机私晒、私制，然后将其卖给盐贩。随着盐业生产技术的提高，灶户煎盐总有剩余之盐，于是给了灶户偷售的契机。
譬如1934年瑞安双穗场梅头分局缉获私盐，后经查实，该私盐是在58号坦灶外草堆所获，显然系私贩与灶户勾结，买来各灶剩余之盐后暗地藏匿，窃机由水陆两路偷运走。
1935年12月，在双穗盐场上码区，盐民擅自停晒，将制盐鲜滷转卖私贩。青天白日之下数十名私贩成群结队，明目张胆交易，完全不畏法律。更有甚者，利用天气之便，偷私制私，有意趁天阴无雨私制偷扫。
可以看出，在场私类私盐里，主要是盐工、灶户与私贩之间的“合作”。这样一来，不仅盐工、灶户可以赚得一笔不错的外快，对私贩而言则能迅速转售他人，继而获得丰富的利润。温州盐场坦户违章偷私盐大致有以下几种情况：一是坦户不领签而私晒；二是坦户未将盐扫收干净，预备偷走；三是在挑盐归堆途中趁监秤员不备偷走；四是未到收扫盐斤时间，私自提前偷扫；还有私自出售“鲜滷”等等。
《开工开物》的制盐场景
参考资料：
1.《明万历<温州府境图>中的瑞安》林晓
2.《温州沿海平原的成陆过程和主要海塘、塘河的形成》吴松弟
3.《永嘉场盐业史话》林伟昭
4.《温州地方史稿》张镇中
5.《千年永嘉场 地利兼人文》洪振宁
6.《温州盐业经济史》王兴文 著
7.《我国宋代温州盐业发展考究》唐黎标
编辑：项丹妮
美编：小 叶
审读：何光明
审核：欧兴俊
终审：陈锦海
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