放弃添加剂只用香辛料到底能不能做好卤肉？30年卤肉师傅为你详解_香料_香味_问题

放弃添加剂，只用天然香辛料其实一样能做出好吃的卤肉。可能有部分卤友不相信我说的话，那今天我就以我做卤肉近30年的经验来详细聊聊这个问题。

所谓添加剂，广义来说是指能够为所卤制的食材起到增色、增香或是改变口感、口味作用的一种原材料。从狭义一点来说，添加剂又分为普通添加剂和特殊添加剂，普通添加剂其实广泛存在于我们的生活当中，如鸡精、味精等；而特殊添加剂则是指增香、增色、改善口味等作用非常明显的一类原材料，如卤味增香膏、增香粉、辣椒精、硝盐、各种色素等等。这类添加剂对于改善食材的香味、颜色和口味有非常强大的作用，所以才会受到众多卤肉爱好者的追捧。

其实，很多时候也会听到很多卤友说，加了添加剂的卤肉其实香味很冲，甚至自己都不会吃，但却又必须要加，为什么呢？因为如果不加添加剂的话，卤肉的香味又很弱，不好吃，也不好卖。这里就出现了一个问题，为什么你做的卤肉离开了添加剂就没有香味了呢？说到底还是技术上的问题，虽然很多人都不会承认自己技术不行，但这就是事实。试想，在几十年前还没有化工添加剂出现的时候，那时的卤肉是怎么做出来的呢？那些使用添加剂来给卤肉增香、增色的做法，原因无非有两个:第一，省成本。纯香料成本高，添加剂成本低；第二，就是前面说的技术不好，卤肉时使用的香料配比要不得，导致卤出来的肉香味不足，口感很差。所以，如果说自己做的卤肉香味不足，口感不好，还是应该从源头上来找问题。添加剂在卤肉中最多只是起到一个辅助增香的作用，如果完全依靠添加剂来提升香味和口感，那只能解决眼前一时的问题，最终还是必定被市场所淘汰。

那如果只依靠天然香辛料究竟能不能做出好吃的卤肉呢？答案是肯定的:能！这里就要说到几个方面的问题:

第一:卤肉中香料配方的配比问题。香料基于卤肉最大的作用就是屏蔽和掩盖食材的异味，通俗说就是增香袪异。而香料有很多种，大致可分为芳香型和苦香型两类，其中芳香型香料以增香为主，如八角、桂皮、小茴香、香砂仁、香茅草、千里香、香菜籽、香果、陈皮等。这类香料本身香味醇厚，异味较小，在卤肉中的用量相对偏大一些；而苦香型香料则是以去腥除异为主，如草果、山奈、白芷、荜茇、草寇、白扣等，此类香料自身香味较淡，药味较重，其用在卤肉中主要作用是去除食材腥味、膻味以及其他异味，所以用量不宜太多。但有的卤友由于并不知道香料的搭配原则，只是凭自己的感觉来随意搭配，这样就可能出现苦香型香料偏重的情况，最终影响到卤肉的香味。

第二:香料的用量问题。卤水中每次香料的添加一定要有一个标准，无论是以食材重量计算还是以卤水重量计算，香料的添加都必须有一个固定的添加标准。千万不能想当然的随意补充香料，否则就会造成卤肉香味忽而香味浓郁，忽而又香味很淡，每天做出来的卤肉香味都不稳定的情况发生。正常情况下，每10斤新水用香料100克，每10斤老卤水用香料50克。尤其是在老卤水中补充新水的时候，香料的用量必须要分开计算。新水算新水的用量，老卤水算老卤水的用量，最后两者用量加一起即可。