炒菜常见的技法有普通炝，滑炝和生炝等，如"炝土豆丝”
常见的技法有普通炝、滑炝和生炝等。普通炝。原料用开水烫（算）过，捞出投凉，攥干水分拌入调料。如"虾籽炝芹菜”、“羊肚炝芹菜"、“炝土豆丝”等。此法多用于植物性原料。原料刀工成较细小的形状后用蛋清浆抓匀或不必上浆，放在温热油锅内划透捞出，控尽余油，加上辅料，拌入调料。如，“滑炝里脊丝”等。此法多用于动物性原料。
利用生性且质地胞嫩的原料，经洗涤、刀工后放入调料炝制。如，“生炝大头菜”、“生炝黄瓜”等。此法多用于植物性原料。虾籽炝芹菜主料：净芹菜250克。辅料：虾籽10克，冬笋15克，胡萝卜30克。调料：精盐、花椒油、味精、料酒、姜末等均适量。做法：芹菜切长2.5厘米的段，胡萝卜切如芹菜段长短、粗细，冬笋切小柳叶片，虾籽用开水浸泡后淘净泥沙；将芹菜和胡萝卜先放开水锅分别焯一下，捞出，投凉，攥干水分。
另用盐将所有主、辅料腌渍，原料在盐的渗透压作用下出水后再攥干；将各种调料放入拌匀，装盘即成。质量标准：口味清香，质地爽脆。滑炝里脊丝主料：猪里脊200克。辅料：水发兰片50克，蛋清半个，水发虾米10克。调料：精盐、花椒油、味精、料酒、湿淀粉、细姜丝均适量。
做法：将里脊和兰片均切5厘米长的细丝；用蛋清和少许湿淀粉调成浆，将里脊丝倒入抓匀，放温热油锅中划透捞出；兰片用水锅烫一下，捞出、投凉、攥干水分，将里脊和兰片同放一盘内拌入各种调料即成。质量标准：色泽洁白，口鲜质嫩。生炝大头菜主料：大头菜（甘兰）200克。辅料：虾皮、香菜梗各10克。调料：精盐、花椒油、味精、蒜末均适量。做法：将大头菜（取叶为好）切5厘米长的细丝，香菜梗切3厘米长段。
将大头菜用水投一下，捞出，放盐腌渍20-30分钟，攥干水分，将香菜梗、蒜末、味精掺在主料里拌匀；另将花椒油热后倒在菜丝之中拌匀即可。质量标准：刀工整齐，质地爽脆，口味清新。菜的调味时间与拌菜不同。炝菜最好在食用前半小时左右炝出来，使味浸入原料内部，达到内外清新麻香的效果，而拌菜最好现食现拌，味在表面，不人其里。
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