西安牛羊肉泡馍是一道看似粗犷，实则精致讲究到骨子里的小吃。前两篇文章里，我们分别说了馍和汤，今天咱们来说说吃法。
一碗上好的泡馍，汤浓、味好、油多不腻、营养暖胃。要做出这样的泡馍，对师傅的功力要求非常高。西安有名的泡馍大师，都有着少则十几年，多则三四十年的烹饪技艺。
想吃到正宗美味的泡馍，除了对师傅有要求，食客们也必须懂行。
泡馍的吃法有四种：水围城、口汤、干泡、单走。水围城，顾名思义，汤在四周，馍在中央，吃的时候汤、肉、馍全要吃光；口汤，指做好的馍，吃完之后，碗里剩下一口汤；干泡，汤汁完全渗入馍内，煮好的泡馍粒粒分明，吃完后，碗中无肉无汤无馍；最后是单走，吃法有点像水盆，馍和汤分开上桌，你可以泡着吃，也可以一口汤一口馍，随你。
地道的西安泡馍，馍要自己掰，而且掰馍是有讲究的。圆形的饦饦馍，横竖分成4份，每份再从横切面一分为二，一个馍分成8份。之后，考验吃家耐心和功力的环节来啦——用你的双手，将每一块馍细细的掰成黄豆粒大小。这样的泡馍，制作出来才入味，吃起来更香。据说馍掰得越细致，师傅制作的时候也会越上心，有机会来西安的朋友们，不妨来试试。
掰好馍，剩下的交给师傅们。老馆子里的泡馍，粉丝、牛羊肉、一点蒜苗、一点食盐，加上汤就够啦。伙计们配上一碟辣子酱、一盘糖蒜、一盘香菜，喷香的泡馍就上了食客们的饭桌。
到这里，你是不是要开吃了。别急，吃也是有讲究的。老陕的吃法：从边一点一点蚕食，不搅动，这样可以保证每一口泡馍都是原汤原味的，觉得腻的时候来一瓣糖蒜，还可以根据需要调入辣子酱，这两样即解腻，又提味（友情提示：糖蒜可以多，辣子酱却不能，会太咸）。吃完，拿起小碗，放点香菜，来一碗原汤，满口溢香，全身舒坦。
说到这里，你是不是馋了，恨不得立马飞到西安来上一碗正宗的泡馍？善良如我，太了解你们了，远水解不了近渴，不如跟着我学学家常做法，学会了，明天就可以吃上啦。
【牛羊肉泡馍——煮馍】
【食材准备】
必备：馍、汤、粉丝、肉、蒜苗、食盐
选备：黄花、木耳、胡椒粉
【制作过程】
1、粉丝、黄花、木耳提前泡发，清洗干净备用，蒜苗、香菜切好，肉切片或切块；
2、拿出馍，分成4份，再从横切面掰成8份，用你可爱的小手，掰成黄豆大吧；
3、起锅加入一碗高汤，开锅后，下入黄花、木耳、粉丝煮开；
4、倒入掰好的馍，大火30秒-50秒之间，调入盐、胡椒粉，出锅。
【烹饪小贴士】
1、掰馍是个技术活，不要用手指掐，也不要揉搓，掰出来的馍粒粒分明、无渣最好。
2、馆子里的泡馍，只用粉丝、蒜苗，调味料也只有食盐，我自己在家做，喜欢放点胡椒粉、木耳、黄花，家里人更爱，大家可以自己试试。
3、馆子里的粉丝，跟我们的也不一样，更好煮。师傅们一般不泡粉丝，蒜苗也只有几粒，肉、粉丝码在掰好的馍上，一起下锅，最大火煮，一起出锅。在家没有那样的条件，我就按自己爱的方式煮了。
4、馆子里煮馍，需要破汤（原汤加清水一起熬），家里的汤我直接用，味道刚刚好。
5、饦饦馍本身只有八九成熟。大人吃，煮的时候不要太烂，略有嚼头是最好的；孩子吃，多煮一会，煮透，烂一点都没有关系，味道孩子很喜欢。
【Happy题外记】
今天我前后回了婆婆和妈妈家。妈妈家中午吃的泡馍，我没有赶上。不过，妈妈的泡馍完全是另一种做法，味道依旧棒棒的，一大锅，4个人吃得干干净净。所以，还是那句话，家常的不一定是正宗的，但一定是家里人最爱的，家人爱的，就是最好的泡馍！
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