导读：为什么部分外地人喜欢用东北乱炖代表东北菜？东北人却不认对于这个粉丝提出的问题，我想说说我的想法，第一因为我是东北人，第二从九六年到了北京做餐饮工作，所以对东北菜比较熟悉一些，可以聊聊我的观点。
在东北地区很少听到东北乱炖这个菜，因为食谱上没有这道菜，或者说八大菜系里也没有记载，至少在黑吉地区没有听到过。我在1993年去哈尔滨跟师傅学艺时，也没有做过这道菜。
要知道他们都是老厨师，基本上可以代表主流厨师的水平，对鲁菜的烹饪方法有独到的见解和实践经验，但是跟师傅走了那么多大酒店，一次也没有做过这道菜，即使到九五年的时候，依然没有听说过有这道菜。哈尔滨餐饮界在当时的烹饪水平，基本上代表着东北菜的最高水平。东北菜其实也是有根源的，有体系的，每种菜都是有名字有传承的，不像现在随随便便就创新搞出来一道四不像的菜，在我们烹饪界是不屑一顾的，尤其那种胡乱做的菜。
虽然东北菜里有很多鲁菜的影子，但是哪一个菜系都脱离不开鲁菜的根源。东北菜中熘、炒、爆、炖都有着很深厚的烹饪功底，讲究刀工和烹饪技术能力，不凡一些经典的菜系，像野生的鱼类、野味山珍等都有久远的烹饪历史，著名的满汉全席，里面有很多菜式都是东北菜。只不过，流传在外的菜有一定的局限性，也因为食材的特殊性，致使有些经典菜无法展示。当然，东北菜的炖菜较多，讲究荤素搭配，饭店里也习惯性地搞几个大锅灶台，炖上鸡鱼猪蹄大鹅等食材，以此招揽生意。
东北人到外地开饭店，以一个铁锅炖的形式去展现东北菜，也导致了很多人对东北菜的误区，以为东北只有炖菜，或者说只有炖菜好吃。其实铁锅炖和压锅菜也让外地人对东北菜懵圈，比如嘎巴锅，就是他们会误以为乱炖的一道菜，其实不然。我是到了北京的第二年，才听说有人做乱炖这个菜了。我们那会是管理厨房做厨师长，了解到有客人提起这个菜，然后我们就去外面的东北饭店去品尝，结果还真有这道菜。
那会儿的东北饭店老板大多是沈阳人，或者辽宁地区的居多。最初的锅包肉放番茄酱也是沈阳派厨师的做法。东北乱炖应该是偶然开发出来的这么一道菜，当时的做法是土豆、茄子、白菜、粉条、西红柿、青椒、鸡块、排骨、五花肉等多达十三种食材，经过炖制的一道菜，软烂入味，咸鲜口味。
演变过程大抵从铁锅炖中发现了灵感，比如铁锅炖排骨，炖大鹅，喜欢加点土豆、豆角和粉条之类的配菜，有荤有素又不至于太腻，看上去也更加实惠，所以客人会要求炖类似的菜品，又不习惯东北的叫法，再加上有三种以上的食材，肯定有点乱，就称其为"乱炖"吧，久而久之，这道菜就流传了下来，在非东北地区比较流行。#东北乱炖名场面#
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