丰富的馅料是鸭乸粽“灵魂”所在。
蛤蒌叶混合糯米炒香。
阮玉英在编织“鸭脖子”。
把粽子编织成活灵活现的“鸭子”。
鸭乸粽要大小统一。
鸭乸粽馅料丰富。
填实后的鸭乸粽煮后不会散开。
用小勺子往“鸭屁股”逐层填入馅料。
端午节将至，在雷州，当地人总爱提前制作一种叫“鸭乸粽”的粽子。
在上世纪六七十年代，鸡鸭都是饭桌上的稀罕物，擅长编织蒲席的雷州人为了满足孩子们对鸡鸭的渴望，把粽子编织成活灵活现的鸭子形状，成了鸡鸭的替代品。这“鸭乸”形状的簕古粽，就成了那个年代孩子们互相“炫耀”的端午“礼物”，所以被称为“鸭乸粽”。随着时间推移，徐闻、遂溪、麻章等地的农村，都有“五月五，提鸭乸”的习俗。
●撰文/摄影 陈文 黄余武
▶▷“编”出来的粽子
手艺人年龄均超五十岁
有别于传统的粽子，鸭乸粽并不是“包”出来的，而是“编”出来的。要想编出好看的形状，需要在雷州半岛地区野外采割一种名为“簕古”的叶子。
簕古是一种浑身都是宝的野生植物，其形状似剑麻，两侧与中间的簕锋相向，当地人也叫它山菠萝或者猪母锯等等。它结出来的果子跟菠萝很像。簕古的果实、叶子和根都可以入药，也有清热解暑的作用。簕古叶自带特有的清香，与粽子里的糯米交融，形成了独特的香气。
茂德公鼓城总经理陈均安向笔者介绍，想要编鸭乸粽，4月就要开始做准备，发动村民去野外采摘簕古叶。采集簕古叶，一定要在早晨，被露水沾湿的簕古叶比较鲜嫩，采完后先放在阳光下晒一晒，然后将簕古叶去掉中间和两边的刺，还要将中间凸起的“界”压平，工序相当繁琐复杂。
在完成除刺、晾晒、压平等工序后，沿着叶骨把叶片一分为二，破成大小相等的条形，为的就是保持鸭乸粽大小统一。
一个鸭乸粽需要通过四片细长的簕古叶交错编织成鸭头、鸭脖、鸭身、鸭尾形状。
“叶子之间两两交错、打结，到脖子这里就要开始收紧了……”阮玉英一边说一边展示鸭乸粽是如何编织成的，簕古叶在她手上，上下翻飞，不一会就编织出一个饱满圆润鸭乸粽的外壳。
“阮阿姨已经在这里包鸭乸粽起码5年了，现在会做的人都50岁以上了。由于鸭乸粽工序复杂，像阮阿姨这种老师傅编一个都要花费4—5分钟。除了要会编织，还要编得好看，这是靠经验积累的，急不来。”茂德公员工崔世宏说道。
除了鸭乸粽，手巧的家庭还能编出各种寓意不一的簕古粽——如笔架和书包（学业进步）、鱼篓（年年有余）、金塔（步步高升）等等含有美好寓意的粽子。
▶▷有形也有“魂”
馅料带有草本独特清香
不仅编织工艺繁琐，鸭乸粽的馅料也是极为讲究。“鱼香肉丝里没有鱼，老婆饼里没老婆”，而传统的鸭乸粽里，其实也没有鸭肉。其中独特的草本清香来自田间林边随处可见的食材，一种名为“蛤蒌”的植物。蛤蒌，谐音“合老”，即“相合到老”的祥瑞寓意，在取名“蛤蒌”之际，也可以看出人们对它的美好期待。
雷州人把采摘好的蛤蒌叶剁碎，猛火翻炒，在高温的作用下，蛤蒌叶独特的草本香气被彻底激发出来。再混合上好的糯米，不断翻炒，将蛤蒌叶的香气彻底和糯米混合，这便是鸭乸粽的“灵魂”所在。
鸭乸粽填料手法独特，油脂丰富的海鸭蛋蛋黄、粒粒分明的绿豆、肥瘦相间的叉烧，用小勺子往“鸭屁股”逐层填入，先是一层蛤蒌叶炒米，然后是绿豆、海鸭蛋蛋黄、腊肠、叉烧，最后又填上一层蛤蒌叶炒米。“要把‘鸭子’填实，这样煮出来的鸭乸粽就不会散开。但是又不能填太多，太多的话就会把‘鸭子’撑开，还不易熟，这里面都是学问。”陈均安说。
封口后，将鸭乸粽放进高压锅里熬制50分钟，用猛火去除糯米的热毒。经过熬制的鸭乸粽褪去了原本鲜嫩的绿色，呈淡褐色。一锅粽子出锅、开盖，烟雾升腾而起，簕古叶和蛤蒌叶的草本香气混合，再与馅料肉香碰撞，一个香气扑鼻的鸭乸粽就此出炉。
切开鸭乸粽，绵密软糯的糯米紧紧包裹着馅料，一口下去，糯米吸收了肉汁，香而不腻，中间的叉烧入口即融，蛤蒌叶的香气瞬间填满整个口腔。
▶▷藏在味蕾的乡愁
家乡味慰藉远方游子心灵
临近端午，在雷州农村的老人想方设法把最新鲜的鸭乸粽寄给在远方的亲人，他们的思念和爱意融入每一片簕古叶、每一粒的糯米中。无论在外多远的亲人，只要吃上一口家乡的粽子，无处安放的乡愁便得到了慰藉。
“很多来购买鸭乸粽的顾客，都想把粽子寄给在外的亲戚朋友，或许外地也有鸭乸粽买，但是只有家乡的味道才最正宗。端午节前后能够卖出3万至4万个，包装特地用蒲草编制成手提篮，更加突出雷州的特色。”陈均安介绍道。
在茂德公鼓城里，前来购买粽子的市民络绎不绝。“小时候一到端午就会央求妈妈编鸭乸粽。在以前可稀罕了，要是端午节有一个鸭乸粽，就能在小伙伴面前‘神气’一整天，提着鸭乸粽到处跑，玩累了玩饿了，就把鸭乸粽吃了，对我来说既是美食，又是儿时玩具。”前来购买鸭乸粽的肖女士回忆道，“现在来买一些鸭乸粽，寄给在加拿大读书的女儿。”
如今，粽子这道传统美食的制作方式不断推陈出新，以往追求丰富馅料的粽子优化成了“一口粽”，同时革新配方、优化香味提取、改良保存方式，如运用湛江独特的海红米作为粽子的原材料，搭配蛤蒌叶的清香，将健康与美味化成人们口口相传的赞叹。
本文来自投稿，不代表长河网立场,转载请注明出处： http://www.changhe99.com/a/j2rkPVvYwZ.html
