农村的酸菜怎么制作？
制作酸菜的是为了延长蔬菜保存期限，酸菜在我们的饮食中可以是开胃小菜、下饭菜，也可以作为调味料来制作菜肴，各个地方制作酸菜的方法不一样，东北酸菜、四川酸菜是用盐进行调制的，贵州酸菜制作过程不使用食盐，但是保存时间没有东北酸菜、四川酸菜长，我们村农户制作的贵州酸菜根据制作方法不同，保存时间一般可以保存一个月左右，长的可以保存一年左右。
制作酸菜的原料可以用芥菜、白菜、野生水芹菜、莲花白等蔬菜，我们村一般都是采用芥菜制作，芥菜制作的酸菜味道比其他品种的蔬菜味道好。
农村种植的蔬菜不是一直都能够满足一年的需要，在我们村一般是在秋季种植芥菜，我们叫青菜，在冬季青菜成熟后就分期分批将叶片采摘下来制作酸菜，不是一次性地将青菜采收。
青菜采摘后放在沸腾的开水中焯一下，然后清洗干净，用淘米水或者在水中加入适量玉米面煮沸后将清洗干净的青菜重新放在沸腾的淘米水中一分钟左右后放入酸菜坛中，最后将剩余的淘米水倒入淹盖青菜，加入老酸汤就可以。一般第二天就可以食用，这种方法可以保存一个月左右，如果温度高只能保存一个星期。如果青菜采摘后放在沸腾的开水中焯一下后不清洗，我们叫泥巴酸，可以保存一年左右，操作方法一样，就是不洗。
是以花椒、大料、肉桂为香料，加水煮沸，制成腌渍液，以洗净、切好的芥菜头和雪里蕻为原料，用腌渍液及香料将原料菜进行腌渍，得到酸菜，再将酸菜沥干拌以食用油和食盐，分装，灭菌。采用本方法制得的酸菜原料独特，口感鲜脆，色泽光亮，美味可口，而且制作工艺新颖简单，生产周期短，食用方便，保质期长。
主权项 权利要求书 1、一种酸菜的制作方法： (a)原料重量配比范围为：芥菜头40-60份 雪里蕻40-60份 (b)香料重量配比范围为：花椒 25-35份 大料 25-35份肉桂 25-35份 (c)挑选饱满无空心，直径10cm-12cm的新鲜芥菜头，去须，清洗干净，切成细丝状，断面尺寸约为2mm×3mm；选叶大、无虫蛀的新鲜雪里蕻，去除烂叶和黄叶，清洗干净，切成4mm-5mm长的段；将此两种原料搅拌混合均匀；
(d)按投入原料重量1％的比例取上述配比的香料，分成用纱布包裹的香料袋，每个香料袋重约50克，将包好的香料袋投入原料重量40-60％，100℃的水中，上火煮10-15分钟，捞出香料袋备用； (e)将搅拌均匀的原料投入腌渍容器内，原料码放至距容器口5cm-10cm为止，码放原料的同时将香料袋分散均匀摆放在原料之中，用箅子盖住原料，再用大石块放在篦子上压实，大石块至少应为原料重量的30％，将煮香料的热水倒入腌渍容器内，添加常温水至没过原料1cm-2cm； (f)将腌渍容器置于20℃-25℃的环境温度中，腌渍3-10天，即成酸菜； (g)将腌渍好的酸菜从腌渍容器中取出，拣出香料袋，用清水冲洗掉酸菜上的浮沫和残渣，沥干； (h)用酸菜重量4-5％的食用油，酸菜重量2-3％的食盐加入酸菜内，与酸菜搅拌均匀，调味； (i)将调味后的酸菜分装入铝箔包装袋中，用真空包装机抽真空，封口； (j)用巴氏杀菌机将酸菜置于80℃-90℃下，灭菌20-30分钟，即得成品酸菜。 东北酸菜的特色：酸菜经乳酸杆菌（乳酸菌是对人有利的菌）发酵后，产生大量乳酸，口感好，而且对人体有利。
教您东北酸菜怎么做1、准备容器，塑料桶，坛子，缸，瓮皆可，不能使用铁制铝制容器，因为在发酵过程中会产生乳酸把容器腐蚀。 2、把白菜去老帮码放在容器内，尽量把所有空间挤满，如果不好放可以把部分白菜切开。 3、加满开水，加一点盐，不加也行，用石头压上防止白菜漂起，不要让白菜露出水面，桶口用塑料膜封好，与空气隔绝。放置在10-20度20天以上，温度越高发酵时间越短。这一步是做好酸菜的关键，搞不好会腐烂，酸菜的发酵是乳酸杆菌繁殖的过程，乳酸杆菌是厌氧菌，霉菌杂菌是需氧菌，加开水就是为了把水中的氧气清除掉，让别的菌没法繁殖，给乳酸杆菌创造生存条件，用塑料膜封口是为了防止空气重新溶入水中，过去的做法是把缸的上面用黄泥封好，目的一样。现在不用了，有盖子的盖严，没盖子的用塑料膜封，总之不要让氧进入，为了消耗水中氧气，也有用酸菜鲜的——一种制酸菜的添加剂，目的也是为了除去水中氧气，但偶不喜欢用添加剂。
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