炖鱼是家家户户都十分喜欢的一道菜，做法简单下饭又好吃，其中鱼的种类和做法也是多种多样的可是有时候自己炖出来的鱼既没有味道还又老又柴呢。
一鱼的选用
买鱼的时候一定要选用鲜活的鱼，这样做出来鱼无论是炖炒煎炸蒸溜等，都是味道鲜美而且不柴不老。
水产市场商家一般喜欢以偷梁换柱的方式，把你买的活鱼换成死鱼。所以买鱼的时候一定要注意，买到了鲜活的鱼也是关键的一步。
二鱼的初步加工
把买回家的鱼清洗干净后，根据不同的做法和鱼的大小，来给刀入味。
炖鱼前应先把腹背两边分别轻轻地划几刀，因为是活鱼给刀易浅。放入容器里面分别加入葱段姜片料酒盐少许进行腌二十分钟，当然也有把头尾分离后切成块形状的进行腌制的做法，这样炖出来的鱼来更入味，但缺点是影响美观和形状了。
三鱼的炖制
炖鱼的方法也是决定了，味道和肉质的老嫩的关键。炖鱼前有的人喜欢先煎炸一下，还有就是直接腌制好后下锅炖鱼的做法，煎炸只是为了做出来的鱼色质红亮外焦里嫩一些，后者是为了炖出来的鱼味道肉质更鲜美。
炖鱼前先把所用的调料辅料准备齐全，整花椒八角小茴香香叶少许，猪大油色拉油盐鸡精白糖老抽料酒适量，葱姜蒜片辣椒段随后。
开火热锅后倒入适当的色拉油半勺猪大油，没有猪大油也可以用猪腰条代替更好，等油微热放入准备好的葱姜蒜，随后放入花椒八角香叶等香料，如果为了炖出来的鱼色质红亮也可以加入少许番茄酱或辣椒面（微辣最好）进行调色气。煸炒出香味享料酒加适当的水后盐鸡精白糖（少许）也一并放入，用老抽进行调色。等汤料微开再放入腌制好的鱼入锅，小火慢炖切不可火急。半小时后改大火收汤汁，一锅美味鲜嫩的鱼就大功告成了。
其实炖鱼并不难，关键的是买到新鲜的鱼和适当的腌制方式，掌握好具体的火候收好汤汁这几步就可以成功地做到，好吃美味的炖鱼了。
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