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扬州莲馔谈片
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本文作者：陈忠明
“荷香盈齿，莲馔争奇”
2000 多年前我国莲荷已入馔，至汉唐即已盛行。
古人将莲荷飘香的仲夏，称为“荷香盈齿，莲馔争奇”的日子，扬州每年农历七月要举办“观莲节”。
人们观赏莲花之余，还以莲芽、鲜藕、荷叶、莲子等入馔，应时应景，时尚清新。
过去老扬州的包装物就是荷叶，薰烧摊买上角把钱猪头肉就用荷叶盛放。酱菜店卖酱菜和面酱也是用荷叶。
荷叶蒸饭
荷叶蒸饭名 “荷包饭”，是以粳米和熟肉调味后包入荷叶中入笼蒸；将五花猪肉、炒香的粳米掺和拌以调料调味后用鲜荷叶包裹入笼蒸名“荷叶粉蒸肉”；将一张清洗后的鲜荷叶盖在刚煮好的稀粥上，过 5 分钟后揭去荷叶，但见雪白的热粥已变成翠绿的“香荷粥”，又称“碧粳粥”。
荷花入馔入茶
出污泥而不染的荷花，是入馔的妙品。
宋代名菜“雪霞羹”，即以新采的荷花摘蒂去心，取荷叶放在沸水中一焯，然后与嫩豆腐同烩，此菜“红白交错，恍如雪霁之霞”，故名“雪霞羹”。
荷花亦可入茶，其制法甚妙：早晨太阳未出时选半开的白荷花，拨开，纳入细茶一撮，以麻绳略扎。次日清晨，摘花开瓣，倒出茶叶，用纸包上焙干，即成莲花茶。
宝应捶藕
扬州藕馔以宝应捶藕最为有名。
捶藕曾载入清宫御食谱。它是用荷藕、糯米、蜜饯、白莲为主原料，配以青梅、桔饼、蜂蜜等佐料，经焖、拍、炸、蒸等 10 多道工序制作而成。
先将糯米淘洗干净，放入60℃的温水中浸 20 分钟。藕洗净，削去两头，一头不见藕孔，从另一头的藕孔中将糯米灌入（不可灌得太实），用刀背将藕孔敲合，然后上笼蒸至酥烂取出，削去皮，顺长切成宽 6 厘米、厚 1.5 厘米的块。
将鸡蛋加入干淀粉调成蛋糊，将藕块裹上蛋糊，再粘匀干淀粉，用擀面杖反复捶扁至藕片酥松。锅上火，放入色拉油，烧至六成热（约 180℃）时，逐一放入藕片炸至淡黄色捞起，横切成长条。
取碗一个，抹熟猪油，将糖青梅丝、金桔饼丝、蜜枣丝、莲子排入碗底，再排入藕条，放入白糖、熟猪油，上笼蒸 15 分钟取出。
复扣入盘中。炒锅上火，滗出盘内汤汁，加清水适量、白糖、蜂蜜烧沸，用水淀粉勾芡，起锅装盘即成。
色泽酱红，香甜酥烂，素而不淡，浓而不腻。藕片软糯，食之香甜不腻。
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作者介绍
陈忠明
扬州大学旅游烹饪学院副教授，
硕士生导师，中国烹饪大师，
国家劳动社会保障部餐饮业评委，
中式烹调高级技师。
主要从事淮扬菜的教学研究。
主讲江苏名菜、食品雕刻、冷拼工艺、饮食
风俗、西餐工艺学等课程。
图片来源/摄图网
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