腊蹄炖藕
文/芒果君爷爷
腊蹄，腊月间腌制的猪蹄膀，归属腊肉类。 腊蹄的口味，在于食盐把控。
江汉平原，冬腊月间，辛劳的农人不再日出而作，农田休耕，农人休闲，冬至前后宰杀年猪，这是千百年传承的农耕习俗之延续。
冬日寒冷，腊肉、腊鱼、腊鸡无不仰仗自然赐予的气候，故腊月腌制年货最为适宜。
猪蹄骨髈粗大，家中菜刀奈何不得。殷勤的肉案师傅自会代劳分解。砍刀高举，迸力向下，刀落之处，猪蹄一分为二。热情仍在继续，再将蹄爪剁出几道连刀块，猪蹄筋络串联而不脱落，这是对春节家中烹饪作出的“预制”，让你烹饪之时，毫无刀俎之忧。
食盐，仔细涂抹在肌腱、骨骼和皮面上，五至七天的盐渍，猪蹄也有细微的水分渗出，失去新鲜红润，这正是腌腊所希冀的变化，此刻置于户外晾晒正当时日。
阳光，溯风，时间，自然与时光的联袂，将重塑猪蹄的风味。二十余天晒干的腊蹄，色泽棕红，表皮干爽，嗅之，有独特的腌腊气息。这是自然赐给人类的美食，“战天斗地”是不是太愚昧？多些对自然的敬畏吧。
冬天，积攒了四季养份的粗状莲藕，粉糯甘甜。腊蹄温水洗净，沿预留的刀缝轻巧的划开，猪蹄大小恰到好处，莲藕刨皮切滚刀块。万事皆备。
腊蹄皮质如革，率先“请君入瓮”，任之在土陶砂锅里炖得蹄筋粑软，骨髓汤汁油花荡漾。尔后放入莲藕，再用文火煨炆。
腊蹄炖藕，并非四季皆有。纵使腊蹄可冷藏至夏，但夏天的莲藕过于幼嫩，淀粉积蓄尚有时日，缺乏冬日莲藕的致密软糯。粉糯，并非取决于什么端面九孔十孔乃至孔洞无数，时间，才是粉藕王道，没有之一。倘勉强为之，炖煮的莲藕为“响藕”，咀嚼时发出脆响，颇令人失望。
腊蹄炖藕，是一道荆楚冬季时令菜。莲藕粉糯，猪蹄绵密，汤色乳白浓稠，是腊蹄炖藕的饮食准则。
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