立冬，预示着冬季的开始，万物闭藏，民间讲究“立冬补冬”。俗话说“霜打的白菜格外甜”，立冬后的白菜最好吃——味清甜，水分足。无论是腌、炖、炒、煲、烧，还是做馅料包饺子、包子等，白菜都能hold住。
白菜非常普通，可以说是无处不在，但是在不同的人手中，都会成为一道道独特的美味。小烹今日奉上6道围绕白菜展开的菜品，有些是选用地方特色大白菜，如北京大白菜、新疆焉耆翠玉白菜、山东胶州白菜，而有些则是白菜的“亲戚”，如奶白菜、宁夏菜心。虽然外观不同、口感也有差异，但这几道白菜佳肴不仅口感满分，颜值也更加在线。
今年的冬季，就由这一口白菜甜开启吧。
虾汤鲜腐竹烧白菜
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文/孙阳 图/张洋
制作/段永成
菜品提供/北京那家小馆（香山店）
用虾汤烧制，汤鲜味美，白菜细嫩入味，腐竹软糯，香气十足，老少皆宜。
原料
北京大白菜，活虾，鲜腐竹，自制虾汤，盐。
制法
将白菜叶洗净，吸干水分，手撕成片，鲜腐竹切成相等的段备用；将活虾治净，开背去虾线备用；锅置火上，入自制虾汤，放鲜虾、白菜叶烧至入味，下鲜腐竹段，加少许盐调味，出锅码盘即可。
制作关键
鲜腐竹比泡发的干腐竹少了些嚼劲，口感更嫩，豆香更浓郁。
大厨小贴士
虾汤的制法：将活虾治净，去须、虾线，洗净后吸干水分备用；锅入花生油烧热，下少许葱、姜，放虾煎至两面变色，用勺子拍烂虾头、虾身至出虾油，加高汤，以大火冲汤，拣去料渣，过滤即可。
百褶菜叶风味包
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文/孙阳 图/张洋
制作/王富强
菜品提供/北京疆湖餐厅
以白菜叶为皮包制，蒸后半透明，内馅隐约可见，吃起来爽滑清鲜，更美味诱人。
原料
新疆翠玉白菜叶，西双版纳拇指玉米粒，牛肉粒，鸡肉粒，鱼豆腐粒，青、红椒粒，南瓜粒，韭菜叶，鸡蛋清，盐，白糖，味粉。
制法
将牛肉粒加鸡肉粒、鱼豆腐粒、青红椒粒、玉米粒、南瓜粒、鸡蛋清摔打上劲，加少许盐、白糖、味粉拌匀成馅备用；将白菜叶洗净，快速汆水，吸干水分，平铺，放入馅料，制成石榴包，用焯水的韭菜叶绑紧，入蒸箱蒸熟，取出码盘即可。
大厨小贴士
西双版纳拇指玉米：云南西双版纳的原始玉米品种，未经基因改良，天生就个头小，穗长多在6至12厘米，直径1.8至2.5厘米，籽粒多为8排，拇指般粗细，在当地也被称为“珍珠拇指玉米”。生玉米是纯白色的，煮熟后色泽转黄，口感软糯鲜甜，粒粒饱满。
砂锅奶白菜
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文/江梅娟 图/张洋
制作/郝生海
菜品提供/北京壹零捌道（白纸坊店）
锅气十足，奶白菜染上了五花肉的脂香，清甜中略带焦香。
原料
奶白菜，五花肉丁，蒜片，干辣椒段，盐，鸡精，酱油。
制法
将奶白菜切条备用；锅置火上烧热，下五花肉丁煸香，加蒜片、干辣椒段炒香，放奶白菜条炒至断生，加盐、鸡精、酱油调味，出锅即可。
制作关键
奶白菜水分较多，炒制的手法和时间都要控制好。
特色烤菜
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文/蒋晖
菜品、图片提供/上海久席四季淮扬
咸鲜微甜，清脆入味。
原料
宁夏菜心，郫县豆瓣，黄豆酱，八角，桂皮，香叶，蒜子，姜，绵白糖，黄豆酱。
制法
将郫县豆瓣酱爆香，加八角、桂皮、香叶、蒜子、绵白糖、清水，放黄豆酱，小火烧开，收汁至浓稠，过滤出料汁备用；将宁夏菜心洗净、改刀，滤干水分，下六成热油中炸至微微变色，快速捞出，控油备用；锅留底油，放蒜子炒香，加料汁，放炸好的菜心浸至入味，捞出码盘即可。
制作关键
菜心炸制前一定要吸干水分，浸入料汁的时间不宜过长，要保持脆感。
大厨小贴士
宁夏菜心：国家地理标志产品，茎短粗壮，长度均匀，青翠多汁，脆爽香甜。
乾隆缤纷白菜沙拉
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文/褚宏辚
策划/高明 余梅胜 李莹
图片提供/北京市丰台区职业教育中心学校餐饮艺术与管理专业群
制作/王东杰
传统乾隆白菜的麻酱香味与酸爽泡菜味混搭，鱼子增加入口后的爆破感，装盘雅致，创意新颖。
原料
白菜叶50克，白菜嫩心、菜花、西兰花各30克，茴香苗10克，鱼子20克，鲜花椒5克，乾隆白菜麻酱20克，芥味泡菜水500克。
制法
将白菜叶洗净，掰成核桃大小的块，用冰水泡透，捞出控水待用；将菜花、西兰花取朵后，用刨片机刨片，与白菜嫩心一起用芥味泡菜水泡至入味，捞出待用；取白菜叶用乾隆白菜麻酱拌匀，码在盘上，放上泡好的白菜花、西兰花、白菜嫩心，点缀茴香苗、鲜花椒、鱼子即可。
大厨小贴士
乾隆白菜麻酱的配方：芝麻酱，盐，白糖，蜂蜜，米醋。
芥味泡菜水的配方：绿芥末，四川泡菜水。
鱼柳菜心
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文/蒋晖 图/鱼菲
制作/王晓东
菜品提供/上海东莱馋房（陆家嘴店）
酸甜爽口，鱼干有咬劲，回香十足。
原料
胶东白菜菜心，鱼干，姜丝，蒜末，生抽，白糖，陈醋，香油，芥末油。
制法
将鱼干洗净，入清水中浸泡至软，上笼蒸约8分钟，取出放凉，手撕成鱼条备用；将蒜末加生抽、白糖、陈醋、香油调匀成料汁备用；将菜心洗净、沥干，切成丝，加姜丝、鱼条拌匀，淋料汁拌匀，码盘，淋少许芥末油，做点缀即可。
制作关键
没有小刺、鱼肉肥厚的鱼干都适合制作这道菜，但要选择略湿润的鱼干；浸泡时间要根据鱼干的咸度和湿度调整，不宜泡太长时间，否则影响口感。
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校对 | 予津
责编| 孙阳
本文内容选自《中国烹饪》杂志2022年11月刊，欢迎转发到您的朋友圈。本微信号所有内容未经授权，谢绝转载，侵权必究。如需转载，请联系后台，获得授权后方可转载。转载时请在显著位置注明来源及作者署名。
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