山药，秋天里的香饽饽
，白皙粉糯，清香润脾，初秋没胃口星人的最爱。
最关键是，山药百搭，
任你是搭配荤素菜，还是煲汤，都鲜香上头，与其他食材互为衬托。
这时节，山药小排汤正鲜，
粉粉糯糯的山药，筷子一夹就断，入口一抿就化开，一口肉一口汤，无需过多调味，香气就四处逸散……
而在“宁可食无菜，不可食无汤”的广州人这儿，万物皆可煲汤，
汤里不仅能加山药小排
，
还可以加入各种辅料，
喝起来更清甜不腻味！
再加上广州还有煲汤、炖汤、滚汤等7种方式，
变换食材和烹饪方式，喝汤可以365天不重样！
要吃到地道的广州山药小排汤，上海就有这样一家店，
以专做炖汤出名，名字就叫“一炖·广州食街”，
厨师班底全部来自广州，做出的汤品就是正宗的广州味道。
一炖·广州食街是广州酒家旗下的炖汤专营店，广州酒家素有“食在广州第一家”的美名
一炖家的山药小排汤，可是店内的招牌，
喝起来有淡淡的清香味，汤头清澈，味道清甜，又不失肉的鲜味，光喝汤就很满足了，没有一般做法的腻味。
之所以与众不同，还是因为辅料特别，
除了有应季的无花果，还加入了陈皮干、红枣粒和金华火腿，
淡淡的清香味，刚好能解了排骨的腻。
因为食材本身够味，
所以几乎不加调味，依靠排骨本身的油脂，就让汤头清澈发亮
，初秋时候喝上一口，开胃又暖心。
今天，
一炖的主厨吴昊就为大家准备了2种烹饪方式
，无论是煲汤还是炖汤，都很不复杂，在家就能跟着做！
食材准备
/ 食材 / :1根铁棍山药，250克肋排，9颗无花果干，6片陈皮干，6颗红枣，3颗金华火腿，5片姜片
/ 调味 / :盐
以下计量单位：
1 茶匙 = 6ml
1 调羹 = 15ml
1 碗 = 250毫升水
制作过程
01
第一步：处理食材
将1碗（250g）肋排，切成5厘米左右的小块备用。
正确示范如下↓
开大火，在锅内放入2.5碗冷水，再将1碗（250g）肋排，2片姜片，2调羹料酒（30ml）下锅
，开大火烧开后，撇去顶层的浮沫，再将肋排捞出，之后过一遍凉水。
正确示范如下↓
Tips：
▶ 焯水后过冷水，可以使肉质更加紧缩，口感更佳。
将一根铁棍山药洗净后剥皮，
将山药切成5厘米的长度。
Tips：
▶
铁棍山药相比于其它山药，更加耐煮，且口感更粉糯细腻。
▶ 山药剥皮时，可能会手痒，
剥皮时将双手涂满醋即可。
之后将山药块放于冷水中备用。
山药放入冷水浸泡可防止其过度氧化。
02
第二步：炖煮食材
开大火，取刚切好的铁棍山药段，1碗（250g）焯水好的排骨，9颗无花果干，6片陈皮干，6颗红枣，3颗金华火腿，3片姜片放入砂锅内，再加1茶匙（6g）的盐调味增香，最后再加12碗（3000ml）的水，直到满锅。
用砂锅炖煮，可防止山药被氧化。
烧开后再转小火
，关盖子炖煮3小时，直到山药变得软烂即可。
正确示范如下↓
03
店内做法：1人份原盅蒸煮
原盅炖汤需在家准备一个盅。
炖汤指使用原盅隔水煮热食材，一般要4小时。煲汤，则是将食材全部入锅煮制，一般要3小时。
放入无花果、红枣、陈皮、火腿
为汤增鲜去腻
取3段刚切好的铁棍山药，3~4块（120g）焯过水的肋排，3颗无花果干，2片陈皮，2颗红枣，1粒金华火腿，1片姜片放入盅内
，再加1/6茶匙（1g）的盐调味增香。
最后再加入1.6碗（400ml）的水，没过食材。
Tips：
▶
用盅蒸的方法，可以很好地保证食材营养不流失
，还能让汤的香味不外泄。
▶
无花果干、陈皮干都可在网上购得，金华火腿可以增加汤的鲜味，若家里没有也可不放入。
原盅放入蒸箱
可保留食材营养和香气
将盅置于蒸箱内蒸4小时即可。
这个时节来一碗暖暖的无花果山药小排汤，甜甜的口感浸润心脾
，喝一口汤，感受汤本身的鲜美，感觉所有烦恼都烟消云散，这一口醇香清甜，治愈力满分！
喝汤
广州人喝汤极具仪式感，连起来是“喝汤三部曲”
，在家也可以借鉴。
●
第一步，打开原盅的盖子
，这时候水蒸气会带出浓郁鲜香的味道，满屋飘香。
●
第二步，先喝汤，
慢炖了4小时的汤，食材的味道都已渗入汤内，喝一口便沁润心脾。
●
第三步，才是吃汤内的食材
，此时的食材已经炖得烂熟，如果觉得食材的味道淡，可以蘸一点蒸鱼豉油来调味。（蒸鱼豉油可以在网上购得）
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