很多地方一到了冬天就会开始做腊肠，腊肠如何选择肉馅呢？一般要晒多长时间呢？
前腿肉相对比较肥一些，灌出来的腊肠吃起来香，但是会有点发腻，后腿肉相对瘦一些，灌出来的腊肠吃起来口感会有点柴。所以最好的选择就是前腿肉和后腿肉“两掺”，两斤前腿肉搭配八斤后腿肉，这样混合灌出来的腊肠肥瘦比例刚刚好，不会太腻或者太柴。
灌肠加的酒最好是用品质好、口感好的白酒，在腊肠里加入白酒可以增加香味，而且还可以防止腊肠在晾晒过程中坏掉，白酒是有一定的杀菌作用的，抗腐蚀性能力强。
腊肠灌好之后需要挂了阴凉干燥通风处晾晒，像窗口、屋檐下等地方都是不错的选择。一般晾晒7—10天，腊肠颜色由鲜肉色变成红褐色，有一定硬度，且表面微微发皱，用手捏起来外干里软，非常有弹性就说明腊肠已经晒好了。并且腊肠没晒好之前只会有肉味，晒好之后风味十足，非常的香。
在晒腊肠的时候尽量放在通风性好一点的地方，最好不好不要超过20℃，这样环境比较干燥，不容易出现发霉情况，同时还能加快腊肠的晒干速度；在晒腊肠之前可以在腊肠表面涂上一层白酒，白酒能起到杀菌消毒的作用，这样能防止腊肠在晒制过程中出现发霉的情况；晚上露水较重，空气湿度比较大，所以在晒腊肠的时候要晚上将腊肠收进室内，这样也能减少腊肠受潮发霉的几率。
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