【小编的话】
美好的饮食与美好的事业之间是相通的，正如美食与一切其他的事物相通一样，谁都要花时间一日三餐，美食者与非美食者的区别就在于一日三餐的质量和快乐度。零点有数董事长袁岳博士在新春到来之际，把这本出自对美食的热爱的下厨小手册作为给你的伴手礼。
吃对于中国人来说太重要了，但是吃在中国也是很传统保守的。我们是在原来可以吃的东西很少，并且与其他地方很阻隔的时代活过来，但我们依然在家里和餐 厅，保持着很传统的点菜、做菜模式。妈妈的菜、传统 菜是好吃，但是那是菜品有限时代的产物，与我们这个时代材料丰富与菜系体验机会丰富的程度完全不相应。对新一代消费者来说，大家都是独生子女时代出生的人，因此我们具有了三个基本的新吃货特点：
一、能吃不能做，想吃不想做， 这使得我们对于菜的理解与选择能力极大地受限，从而我们开始进入到少品与单品识别的时代，这导致多品式的传统餐厅不再那么受年轻人喜好；而相反地，适合年轻人的少品餐厅、便于识别的火锅餐厅、跨界餐厅会成为年轻人喜欢的核心。
二、在众多选择里面，适合互联网时代的消费者眼光和口味的食物与就餐环境，会成为大家主导的选择——这包括线下的食物根据与消费者交互的需要进行调整，而在众多的餐厅里面辛辣奇怪的餐厅，与形成反差的清淡餐厅则会构成新机会的两极。
三、就餐不只是看食物本身，就餐环境、餐具与餐厅空间风格、餐厅服务人员的互动能力与食物变化节奏，构成了新一代餐厅的服务体系的重要组成部分。就 餐不只是味觉与肠胃的感觉，而是变成了全感官与餐饮知识的组合体验。
只要你做很多菜，我们不仅不能保证每个菜始终做得那么好，也很难要求供应商对我们那么一点点采购量给予最佳性价比的合作——所以少品单品时代的优品策略，已经有了极大的可能在采购供应链上实现，可以是线上美食，可以是线下餐厅美食，也可以是我们私家学习的美食。
所以我的这本手绘菜谱，不是传统菜谱的接续，更多是在移动互联时代的菜品组合的探讨，这里包括了具有互联网与大众普及特点的新中餐理念，我要说的这些餐饮内容理念希望能够很好地与下面四个基本特征融合。
一、朴素菜料
大部分的菜市场有 700种以上的荤 素菜料——从素菜、鱼肉、家禽、米面到佐料，应有尽有。我们完全不需要另外去找山珍海味，这些材料足够我们一辈子花样翻新，而且符合本地水土养人的基本原则。我的建议就是用菜市场最简单的菜做出不一样的菜式。大家所需要的就是经常去尝试现场选择，而且最好能与卖菜的做些交流，毕竟认识菜的特性是做好菜的前提，比如海鱼肉质硬，大半不合适炖汤，而要做好以素 佐素的菜，最好选择质地接近的菜，比如同为块茎或者同为叶菜。认识菜料是个基础学问。
二、重新组合
过往的菜谱，其实是过去穷困或者菜料有限时代留下来的，我们为啥一定要坚持用那样的菜谱呢？四川菜，每十年就是大变，而淮扬菜就基本不变，所以在市场上两者的生命力就完全不同。今天的菜料来源广泛，类型多样，因此我们完全可以用不同于以往的组合方式。比如水果过去很少入菜，但水果入菜不仅丰富了菜式，而且很健康美味，完全就可以做。很多境外的佐料，我们也完全可以尝试放在中餐里。过去各地的菜料流通少，现在则很容易交流，所以可以尝试出更多组合来，比如一种虾子就可以用不同地方的料，做出多种味道来；而海鲜过去很少与肉类结合，但是我们可能将鸡蛋、猪肉与尤鱼一起做出很棒的味道来。中餐西餐的组合借鉴也容易做到了。
图源 ©《袁岳新年下厨手册》
三、原汁原味
过去讲的原汁原味，无非是做法更简单，比如白灼与清蒸，但我今天讲的原汁原味则包括了多种技术与方法：比如对于猪肉要多使用煮开洗净、再煮开再洗净的洗涤法；对于素菜可以使用更多的以素佐素，同类素菜同炒同煮的方式；原汤做同类原料的方式也值得推广，因此鼓励家中多留存骨头汤、鸡汤之类的原汤作为佐料用汤。原汁原味还有一个路数，就是用佐料不是用来盖住味道，而是用来激出味道，那么单一强烈的粉类佐料价值就很大了——花椒粉、胡椒粉、辣椒粉、芥末粉、八角粉、薄荷粉等等，而这类粉尤其以新料新加工碾碎的为佳。 另外，过去的佐料多为特殊味型的材料，实际上把新鲜材料或者很多素菜加工成素菜泥，也可以用作煮菜的佐料，味型会很别致。
四、菜式可转换
比如我做的桂圆排骨，或者水果 排骨，除了排骨需要反复洗净，而到后来加入的水果，则可以根据你们家门口水果摊有的东西，加上你喜欢的水果来组合，所以这是一个很强的弹性组合；再比如，烧杂烩，虽然我强调了杂烩的基本菜包括红烧肉、红烧 鱼、炒茄子、炒肉片，可以先做好再倒入锅中烩制，后加新鲜白菜、小青菜与粉丝，这种回锅菜今天已经不用剩菜了，但是先做菜很重要，而且先做的菜还要做得认真地道，但具体的组合则可以有一定的自由发挥。今天的菜的味道已经与以前不同了，因此菜味不要太杂， 像醋、浓酱类就要用得有限，而其他清淡些的佐料则可以多用，普通酱油也就放到黄焖的水平。
图源 ©《袁岳新年下厨手册》
这样，我相信每个人学会做菜、做好吃的菜是简单的，而且是可行的。我能做到的这365道菜，大家都可以做，按照这样的原理，大家也可以组合出更多的创新菜出来，我们就能生活在生生不息的、令人向往的、由新中餐构成的美食世界里。
本文来自投稿，不代表长河网立场,转载请注明出处： http://www.changhe99.com/a/j2rkWGn8rZ.html
