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地处秦岭南麓的商洛山有个民谣：“青山黑石头，河水向西流。人无三代富哟，清官不到头。”民谣说的地方就是山阳县。山阳县有个著名的古镇——漫川关，成语朝秦暮楚和秦头楚尾，皆源自于此地。漫川关位于陕西山阳县与湖北郧西县的交汇处，古时是个水汉码头，连接川、豫、皖、晋、陕、甘等地的货物贸易。这里曾商贾云集，会馆林立，南北文化交融，饮食丰富多样。有名的“漫川八大件”就自成体系，别具风味。今天咱们特别分享——山阳小酥肉。
山阳小酥肉是山阳漫川关的一道特色传统名菜，无论过去还是现在，逢年过节、红白喜事、生日家宴，餐桌上都离不开这道美味。历经岁月洗礼，小酥肉经久不衰，越发受人们推崇和喜爱。特别是现在人们见惯了浓油赤酱的烹饪，吃遍了天下山珍海味的奇鲜，以清淡、咸鲜为口味特点的小酥肉在本地人的心中是永远的美食，在客居他乡游子的心中是家乡的记忆。
山阳小酥肉从选料以及烹饪方法都特有讲究。精选黑猪里脊肉500克，洗净切成3厘米长、筷头粗的一字条，放入盆中，加葱、姜各20克、料酒15克、盐5克、胡椒粉3克，腌制半小时备用；
盆中放洋芋粉60克、生粉20克、鸡蛋清4颗（不要蛋黄），食用油15克，抓匀，裹在腌好的肉条上；
锅中倒入菜籽油，烧至180度，将肉一条一条的下入锅中先炸定型，再小火慢炸至熟，然后大火炸至焦黄色后捞出装碗；
在装好的酥肉上放上葱段、生姜片、干辣椒、花椒少许，高汤里下好底味，灌入装好的酥肉碗里，放入笼上蒸约50分钟，使蒸出的汽馏水融入酥肉中这就是笼蒸菜的灵魂；
在蒸肉的过程中，我们准备辅料：将柞水木耳、干黄花菜用温水发好洗净，老豆腐切片，用油炸至金黄色捞出，切斜刀薄片，胡萝卜切成小块，将辅料放入碗中加高汤，蒸15分钟取出，倒出多余的汤汁，将蒸好的酥肉翻扣在碗中的辅料上，加入刚才倒出来的原汤，撒上葱花、蒜苗、香菜花。热腾腾的一老碗酥肉就做好了。
酥肉一上桌，一阵阵香味扑鼻而来，喝一口飘着葱香、油花、味道鲜美的汤汁，夹一块软香滑烂、入口即化的酥肉送进嘴里，此时只觉得自己不是神仙，胜似神仙了。
烹饪之道贵在五味调和，营养均衡。山阳小酥肉荤素搭配，色彩鲜明，口感香滑，入口即化，有荤有素，营养丰富，易于吸收，老少皆宜。香而不腻，南北口味交融，充分体现了中国文化的中庸之道。
制作过程之中的几个关键：除了选材一定要选地道的土猪肉，最好是里脊肉，还有：洗净的肉一定要晾干水分，要用纯正的土豆淀粉，红薯淀粉次之，因为口感偏甜，糖分多，不宜于三高人群。在油炸中的火候要把握好，适当翻动均匀受热，切忌皮焦里生，影响口感和滋味。配菜和汤料不能喧宾夺主，突出肉香汤鲜，大料不宜多。
关于小酥肉的来历，还有个故事哩。相传，早在商朝末年，纣王登基，不理朝政，嗜好放荡作乐。苏妲己妖娆妩媚，千姿百态，楚楚动人，倍受纣王恩宠，便得意忘形，昨日谗言杀宫女，今日谗言杀官员，后天谗言杀百姓，朝野敢怒不敢言。
话说现在的焦作一带，商为京畿之地，离朝歌百里之遥，林木茂密，水草丰美，天然一处帝王狩猎之地。相传有一年秋天，纣王、妲己一行在南阳城(今马村区安阳城村)、六色泉(今马村区陆村)一带狩猎，结果东跑西跑连个野兔也没有射中。天近午时，狩猎人马冲进一家农户，又是射鸡，又是射羊，并勒令农家主妇煮肉下酒。农家主妇心疼鸡、羊，心中不悦，被妲己一阵数落，声称：“你若再有半点怠慢，就让御林军连你一同煮了。”，农妇心里害怕，连忙烧火煮肉，招待纣王、妲己一行。纣王、妲己等人吃饱喝足，分文不给，扬鞭马而去。
农妇见纣王人马远去，心里气愤，跑进厨房，为了发泄内心的愤恨，将一块生肉放至案头，视为妲己，独自边哭、边剁、边说：“狐狸精，我让你祸害人，老娘我今天用刀剁你，用油炸你，用锅蒸你，然后再将你吃掉!”。丈夫上山砍柴回来，见媳妇又是哭又是咒，将一团肉剁得粉碎，问清原因，不由奇思妙想道：“媳妇莫哭，常言说‘人不死，财不烂’，纣王是天子，妲己是娘娘，咱们惹不起，别说射杀几只鸡羊，就算连你我杀了，都没有地方去评理。不过，瞧你将这肉剁得又细又烂，果真用油炸，用锅蒸，还真是一道美味佳肴哩。狐狸精原名叫苏妲己，咱们这道菜就叫苏妲己肉好不好?”媳妇一听，破涕为笑说：“亏你想得出，此事若是传扬出去，说你我吃了苏妲己肉，还不被砍头示众。”丈夫思索片刻道：“这好办，我们不会将菜名再巧改一下，就说是妲苏肉。苏妲己，妲苏肉，换名不换汤，换汤不换药，暗指苏妲己肉。”，对方听后笑说：“还是你鬼点子多，妲苏肉就妲苏肉。”，两人话落，果真将剁碎的肉，又是炸又是蒸，如此这般，一道久传不衰的民间名吃就这样诞生了。
经过几千年的口口相传，妲苏肉的称谓变成了现在的小酥肉。
本文作者简介
张玉奎，男，汉族，生于1985年12月，陕西汉中宁强人，从厨20余年，中式烹调师三级，陕西烹任大师。现任陕西省饭店协会理事、西安市名厨专家委员会常务理事、商洛市饭店餐饮协会名厨委副主任、天地仁和酒店管理有限责任公司行政总厨。
栏目总编辑简介
李宏
李宏，男，汉族，1966年5月生，商洛市商州区人，大专学历，中共党员，现任省工商联小微企业委员会副主任、省饭店协会副会长、西安市名厨专家委员会常务副主席、中国陕菜网专家库特邀专家、商洛市工商联（总商会）副会长、市饭店餐饮协会会长、商洛市天地仁和酒店管理有限公司董事长。
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编辑 | 猫饼 主编 | 安娜
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