来源：白水轩文房（微信公众号）
水席是洛阳的传统大菜，也是豫菜中的经典。如果说粤菜川菜属大家闺秀名门望族，那么水席便是中国菜系中的小家碧玉了。它的名气与北京烤鸭、天津狗不理包子、西安泡馍很有一拼。来洛阳不吃水席，实属遗憾。
洛阳水席原为宫廷御宴，后传至民间，自唐至今已有逾千年历史。过去，谁家开业志庆、祝寿添喜、晋升高就，乃至红白大事往往以水席待客。市井人家以能吃上水席为很体面的事。吃席称之“吃桌”，赴宴谓之“坐桌”。席间，堂倌端着条盘走马灯似的上，食客举箸把盏不停地吃。大人孩子解颐，活脱脱一幅“佳肴流水般般味，春溢满席碗碗香”的民俗饮宴图。
水席24道菜，8凉16热，一菜一味绝不重样。热菜中每道都有汤，汤随菜走，形同流水。其中燕菜、肉片莲汤、烩杂拌、蜜汁八宝饭、焦炸丸汤、水漂丸子、山楂涝汤等为席中珍品。水席每道菜都离不开汤，这汤就像一段舒缓有致的音乐，开始味道淡淡的，而后稍带麻辣、酸辣。最后再加糖变成甜咸味，使人的味蕾在整个宴席的不断变换中，始终处于一种新鲜的感觉。
洛阳水席也很平民化，没有猴头燕窝、山珍海味装潢门面。用料说白了无非猪肉下水、萝卜白菜、红薯扁垛等寻常之物。但能做得活色生香风味迥异，就足以彰显洛阳人的聪明与智慧了。
水席第一道菜名曰“燕菜”（又称假燕菜），主料是萝卜。不过用萝卜颇为讲究，洛阳人素以东关萝卜为佳，其味甘甜清脆，这是否与东关的水土有关不得而知。据传说，唐代洛阳东关一农民的地里长出一个特别大的白萝卜，上青下白足有三尺长。这个巨大萝卜被人们视为圣物敬献给了武则天。武皇觉得好奇，就命御厨烹制为菜，品尝其异。萝卜能做出什么好菜？御厨很是为难。但女皇之命不敢不从，只好硬着头皮切成细丝，佐以种种山珍海味，制成滋味鲜美的菜肴，武皇吃过凤颜大悦，感到鲜嫩爽口可与燕窝媲美，遂赐名“假燕菜”。后贵族官僚都以吃此菜为荣。宴饮时，必将假燕菜作为宴席头道菜。
燕菜做法相当讲究：先将萝卜切丝，接下来拌粉，然后加料烹炸，仅烹炸就需 6次。萝卜丝细如银线，不碎不断，夹一筷入口，顿觉满口清香。席中还有一菜名曰“素海参”，其主料是红薯粉，但这红薯粉当以汝州产为宜。素海参其实就是红薯粉做的扁垛。只不过将蒸成的扁垛做特殊处理，味调得非常适口，加上淀粉的韧劲和口感，吃起来与真海参无异。
洛阳水席除味道鲜美，做法独特和用料考究外，还多以素菜为主。素材荤做，不会增加脂肪含量，也符合时下人们多吃蔬果的健康理念。如今水席闻名遐迩，已成洛阳的招牌菜，不少中外宾客纷纷慕名而来。
以上内容发表于《河南工人日报》
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