饭店的炒牛肉为什么嫩滑？教你家常制作，满满的干货
牛年到，牛肉自然变成了主角，牛气冲天，年夜饭桌上怎能少了它。牛肉的吃法各种各样，咱今天单表炒牛肉。
为何饭店的牛肉炒得那么嫩滑鲜香？如果你去过饭店后厨，或者看到那些大厨们在网上发布的视频就知道了。
1.首先腌制的时候用小苏打或者是嫩肉粉，然后还要用蛋清，用油来锁住水分，这种操作家庭也能制作，也不是很困难，可以照搬。
2.接下来就让你很伤脑筋了，他们讲究的是热锅凉油，啥叫热锅凉油呢？首先往锅里倒一大勺（饭店的炒勺是不是好大？）油烧热，然后把它倒掉，再重新倒冷油，开始炒牛肉。
家里做哪来那么多油折腾啊，接下来这些油要炒好几天菜才能把它消耗掉。吃一次炒牛肉，是不是很麻烦。
我从来不会这样做，炒出来的牛肉照样多汁嫩滑，口感特别好，也不夸张，甚至比饭店的味道还要好。因为在饭店里常常会吃到泡打粉的味道，或者有的时候呢，你会感觉到泡泡的，是不是嫩肉粉放多了？
好啦，下面用一个具体例子【蒜苔炒牛肉】来说一下，我是如何炒牛肉的，在制作过程中会详细讲解，最后还会有总结，学会了，春节里露一手啊。
【蒜苔炒牛肉】
材料：牛肉300克、蒜苔一把、甜椒半个
制作：
1.牛肉切片，稍许切厚一些，别切得太薄，这样会有一种吃大肉的感觉，而且切得厚些，炒的时候呢，火候掌握得好，就能把内部的汁水封住，口感多汁嫩滑。因此，要想炒出好吃的牛肉，首先从一开始切牛肉就要切对。
另外，还有一个注意事项，就是牛肉上边筋要剔除，不然的话炒出来牛肉是咬不动的，炒牛肉，最好选用里脊肉。
2.牛肉里加老抽、生抽、黑胡椒粉、盐、糖、淀粉抓拌均匀，腌制一小会。
在这儿你可以加一点蛋清，如果你今天想用鸡蛋炒个菜的话，余下的鸡蛋不会浪费，如果你今天没有打算用鸡蛋做菜的话可以不用。有人说最后要倒点油锁住水分，我自己感觉效果不是很明显，最主要的那一勺淀粉一定不能少，至于什么嫩肉粉啊，小苏打呀，完全可以不用，除非你选择的牛肉非常的老。
3.适合炒牛肉的蔬菜也很多，我今天选用的是蒜苔和红甜椒，颜色搭配得很漂亮，我觉得啊。
蒜苔，清洗干净，把它掰成小段，甜椒也切成条，这样和蒜苔的形状就基本上一致了。
4.点火，倒少许的油，把锅烧热，然后呢再倒一点油。这就是模仿了饭店里的热锅凉油。
然后下腌制好的牛肉，快速翻炒，看到牛肉表面刚刚有点变色，就要把它盛出来。你不用担心，内部不熟，离开火源，热度还会让牛肉继续变熟，还有我们还要回一次锅， 如果你反复炒，担心不熟，最后的结果就是咬不动啊。
5.接下来把锅洗干净这也是一个重点，不然的话接下来炒的蔬菜颜色就黑掉了。
锅里重新倒油烧热，下蒜苔和甜椒翻炒变色加盐调味。
6.然后将之前炒好的牛肉倒回锅中。
7.快速翻炒均匀，就可以起锅了，如果你想要那种多汁的，可以勾一个薄芡。
总结：
1.牛肉切厚点，不仅有吃肉的感觉，而且是多汁嫩滑的前提。
2.腌肉的时候，根据你自己的口味去调节，可以不用苏打粉、嫩肉粉、蛋清和油，但是淀粉不能少。
3.锅里先倒一点油烧热，然后再倒一些油，模仿饭店的热锅凉油。
4.牛肉下锅要快速翻炒，刚一变色，就要盛出来，越炒越老。
5.蔬菜炒牛肉，牛肉和蔬菜要分开炒，不能够牛肉先炒，再把蔬菜倒到锅里炒，那样的话牛肉就炒老了。
您学会了吗？你有什么好的方法，欢迎交流，祝春节快乐！
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